Spitzenkoch Mario Lohninger organisierte zusammen mit dem New Yorker Großgastronom David Bouley wochenlang die Verpflegung für die Rettungskräfte am Ground Zero. Wir haben mit dem Österreicher über die tragischen Ereignisse und die Zeit nach den Terroranschlägen vom 11. September 2011 gesprochen.
Titelbild: Mario Lohninger 2001 in der Küche des „Danube“ (©Restaurant Lohninger)
Mindestens 2.989 Menschen kamen bei den verheerenden Terroranschlägen vom 11. September 2001 ums Leben. Die meisten von ihnen starben bei den Flugzeug-Attacken auf die Zwillingstürme des World Trade Centers am frühen Morgen – die Türme (415 und 417 Meter) stürzten nach kurzer Zeit komplett in sich zusammen und begruben etliche Opfer unter sich.
Tagelang nach den Anschlägen suchten Rettungskräfte und Ersthelfer in den Trümmern verzweifelt nach Überlebenden, monatelang dauerten alleine die ersten Aufräumarbeiten am Ground Zero, an denen zigtausende Menschen beteiligt waren. Um deren dringend benötigte Verpflegung zu ermöglichen, leisteten der New Yorker Großgastronom David Bouley und dessen Küchenchef Mario Lohninger spontane Hilfe, bauten ein Helferteam auf und versorgten die Hilfskräfte mit bis zu 32.000 Essen täglich direkt aus der Küche ihres Gourmettempels „Danube“.
Wir haben mit dem gebürtigen Österreicher Mario Lohninger über die tragischen Ereignisse damals gesprochen.
New Food City: Mario, Du bist viel herumgekommen in den Küchen der Welt, aber New York war sicherlich eine Deiner bedeutendsten Stationen. Was macht die Stadt für Dich so besonders?
Mario Lohninger: Ich kam 1995 vom Münchner Tantris nach New York, fing beim Edel-Italiener „San Domenico“ an. Für mich als 21-jährigen Koch war das eine einzigartige Erfahrung. Angefangen vom komplett anderen sozialen Zusammenleben bis hin zum luxuriösen Lifestyle und dem genauen Gegenteil, das man als einfacher Koch dort erlebt – all das hat mich gleich magisch angezogen. Ich kam mit 500 Dollar dort an und wusste, dass es nicht reichen wird, einfach nur gut zu kochen. Ich musste mich auch bestmöglich an die Kultur und das Drumherum anpassen, um überhaupt eine Chance in New York zu haben.
Wie sah die Gastrolandschaft damals aus? New York hatte seine gefährlichsten Tage schließlich gerade erst hinter sich…
Es war eine ungemein spannende Zeit, damals kam richtig Leben in die Gourmetszene New Yorks und zahlreiche, bis heute erfolgreiche Gastronomen eröffneten ihre ersten Läden. Jean Georges Vongerichten, Daniel Boulud oder auch David Bouley, für den ich später lange im „Danube“ gekocht habe, waren schon damals die Protagonisten. Aber es war auch sehr hart anfangs. Als einfacher Koch arbeitet man dort sechs Tage die Woche und hat maximal 14 Tage Urlaub im Jahr. So sieht die Realität in New York City aus. Menschlich hat mich all das aber ungemein weitergebracht, das war eine wertvolle Erfahrung. Und seitdem ich zurück in Deutschland bin, denke ich, ich habe ständig Urlaub (lacht).
Du hast von 1999 bis 2004 das „Danube“ im Financial District im Süden Manhattans geleitet. Das Restaurant ist inzwischen geschlossen, wurde seinerzeit aber vielfach ausgezeichnet. Du selbst wurdest unter anderem vom New York Magazine zum „Koch des Jahres“ gekürt. Ist das nochmal eine Spur cooler, wenn man so etwas in New York schafft?
Das war in der Tat nicht einfach, kostete viel Arbeit. Wir waren zum damaligen Zeitpunkt definitiv unter den Top 10 Restaurants in Manhattan, das war schon der Wahnsinn. Heute sprechen Insider noch immer in den höchsten Tönen vom „Danube“. Das Restaurant hatte eine eigene DNA, hat Trends gesetzt. Wenn ich einen Laden aufmache, will ich den auch mit Leib und Seele bewirtschaften, dann gebe ich alles dafür und ich wollte auch, dass meine eigene Handschrift dort erkennbar ist. Umso schöner, wenn das Ganze dann aufgeht.
Leider war Deine Zeit in New York aber nicht nur von solchen Erfolgen geprägt, sondern Du musstest auch die Terrorattacken vom 11. September 2001 hautnah miterleben. Wo warst Du zum Zeitpunkt der Anschläge?
Wir erlebten damals gerade eine wunderschöne Zeit in der Stadt. Die drückende Hitze des New Yorker Sommers legte sich. Die Stadt begann gerade, wieder erträglich zu werden und der Indian Summer hatte begonnen. Am 11. September selbst war kein Wölkchen am Himmel und es wehte eine frische Brise vom Atlantik durch die Stadt. An diesem Morgen war ich bereits früh auf dem Weg in die Küche des „Danube“, da wir gerade an den Foto-Aufnahmen für unser „East of Paris“-Kochbuch arbeiteten. Wir wollten um zehn Uhr loslegen und ich fuhr früh in der Metro Richtung Downtown, als am Columbus Circle, am Südende des Central Parks, plötzlich der U-Bahn-Verkehr eingestellt wurde und wir alle raus mussten. 2001 gab es zwar schon Handys, aber das Netz war zusammengebrochen, so dass hier oben zunächst keiner so recht wusste, was überhaupt los war. Ich bin dann über den Broadway weiter Richtung Süden und Richtung Restaurant gelaufen und habe erst auf dem Weg im Schaufenster eines Fernsehladens gesehen, was passiert war. Beide Türme des World Trade Centers brannten zu diesem Zeitpunkt bereits.
Hast Du trotzdem versucht, weiter runter bis zum Restaurant zu kommen?
Ja, ich wollte unbedingt dorthin und nachsehen, was passiert ist und was man machen kann. Das „Danube“ war ja nur etwa 500 Meter, nur ein paar Blocks, vom World Trade Center entfernt. Auf dem weiteren Weg Richtung Süden habe ich dann plötzlich ein Beben gespürt und einen irrsinnigen Knall gehört. Aber selbst da dachte ich noch nicht daran, dass die Gebäude eingestürzt sein könnten. Ich arbeitete mich also weiter durch den Staub und den Rauch nach Süden und habe wohl erst so gegen elf Uhr, etwa zwei Stunden nach dem Einschlag des ersten Flugzeugs, realisiert, wie groß das Ausmaß der Tragödie tatsächlich war.
Bist Du schließlich bis zum Restaurant durchgekommen? Es sollte doch sicher jeder die Südspitze Manhattans verlassen…
Die gesamte Zone sollte restlos evakuiert werden, ja. Die aus den östlichen Bezirken nach Brooklyn, die anderen nach Norden oder nach Jersey rüber. Ich konnte aber noch hineingehen, es gab noch keine richtig strengen Kontrollen zu diesem Zeitpunkt. Alles war in heller Aufregung und natürlich herrschte das Chaos. Wenn mich doch jemand fragte, sagte ich, dass ich dort eine Küche leite und nach den Angestellten sehen wollte. Drei bis vier waren morgens schon im Laden gewesen, sie waren zum Glück alle in Ordnung.
Wie war die Lage vor Ort?
Unmittelbar vor dem Restaurant lagen Unmengen an Staub, bestimmt 30 bis 40 Zentimeter hoch. 20 Meter weiter südlich lagen schon 10 bis 15 Meter große Stahltrümmer auf der Straße, die auch andere Gebäude beschädigt hatten. Wir waren also knapp an der Grenze, bis wohin der ganz große Schutt beim Einsturz der beiden Türme geflogen ist. Ich habe dann die Kollegen heimgeschickt, nur noch geschaut, dass alles abgesperrt ist und bin dann auch nach Hause. Irgendwann gingen auch die Telefone wieder und ich konnte meinen Eltern endlich Bescheid geben, dass es mir gut geht. In den folgenden Tagen wurde alles südlich der Houston Street von der Militärpolizei gesperrt, nur Anwohner oder Leute wie wir, die dort arbeiteten, durften hin und wieder passieren. Zwei Tage später sahen wir wieder nach dem Rechten und mussten zunächst das Kühlhaus räumen, schließlich war dort der Strom immer noch weg. Der Keller war voll Wasser gelaufen, die Lebensmittel waren größtenteils verdorben. All das mussten wir auch für die Versicherung dokumentieren. Irgendetwas mussten wir ja machen.
Dabei blieb es aber nicht…
Nachdem auch der internationale Flugverkehr weitgehend stillgelegt war, konnte mein Chef David Bouley erst am Samstag, vier Tage nach den Anschlägen, mit einem Flug nach Kanada und von Toronto dann per Mietwagen wieder zurück nach New York kommen. Er war am 11. September in Frankreich gewesen und mit seinen Kontakten konnte er nun eine erste Hilfsaktion organisieren. Wir sind noch am gleichen Abend mit einem kleinen Team zum Ground Zero und haben die ersten 500 Teller für die Rettungskräfte und freiwilligen Helfer, die dort mental und körperlich vor unermessliche Aufgaben gestellt waren, gekocht und ausgegeben.
Daraus hat sich dann Euer enormes Hilfsprogramm entwickelt?
Die Hilfsbereitschaft von allen Seiten war beeindruckend, alle sind zusammengerückt. Vom folgenden Montag an kochten wir bereits 2.000 Essen pro Tag, wir hatten von Tag zu Tag mehr Helfer. Innerhalb der nächsten beiden Wochen vergrößerte sich die Mannschaft auf 200 freiwillige Helfer die rund um die Uhr Lebensmittel geschnippelt haben und gekocht haben. Wir hatten drei Schichten eingerichtet, etwa 70 Personen waren jeweils im Einsatz und uns standen zwei riesige Trucks zur Verfügung, in denen wir die Lebensmittel gekühlt haben. So gaben wir innerhalb der nächsten zwei, drei Wochen schon zwischen 25.000 und 32.000 Essen am Tag für die Helfer heraus.
Wo kamen die Lebensmittel dafür her?
Das Grundproblem war, dass die Hilfs- und Rettungskräfte zunächst nur mit Sandwichs und Schokoriegeln am Einsatzort versorgt werden konnten. Keine dauerhaft praktikable Lösung, schließlich leisteten sie dort Übermenschliches. In den ersten Tagen haben wir zunächst unsere Reserven gespendet. Natürlich hatten wir aufgrund des Stromausfalls kaum noch was und so gab es zunächst Nudeln mit Tomatensoße, einfache Penne, die wir im „Danube“ zubereitet haben. Es hat dann schnell die Runde gemacht, dass die Feldküche bei uns eingerichtet worden war und so konnte jeder, der Lebensmittel spenden wollte, alles zu uns bringen. Jeder Bauer vom Union Square Greenmarket zum Beispiel hat etwas gespendet. Binnen Tagen kamen dann schon Lastwagenladungen aus Ohio oder Nebraska mit gefrorenem Fleisch und vieles mehr.
Wie ging es nach dieser ersten Improvisationsphase weiter?
Irgendwann musste das alles natürlich auf eine professionelle Ebene gestellt werden, unsere Hilfe in den ersten sechs bis acht Wochen nach den Anschlägen lief ja zunächst auf freiwilliger Basis. So gab es eine offizielle Ausschreibung, welches Unternehmen das fortan übernehmen sollte, bei der sich auch mein Chef David Bouley beworben hatte und – wahrscheinlich aufgrund der bereits gemachten Erfahrungen am Ground Zero – auch den Zuschlag bekam. Ohne diesen Auftrag wäre Bouleys Unternehmen damals womöglich Pleite gegangen, wir Angestellten hätten in die Röhre geguckt.
Wie lange hat es gedauert, all das zu verarbeiten?
Das Erlebte, diese schrecklichen Ereignisse, verarbeitet natürlich jeder auf seine Weise und es war für uns alle eine schwierige Situation. Die Zeit hat geholfen und ich selbst hatte Ablenkung, war immer beschäftigt, die Hilfsküche am Laufen zu halten und als Chef im „Danube“ wollte ich auch immer voran gehen. Neben der generellen mentalen Belastung durch die Anschläge mussten wir aber auch alle sehen, wie wir uns finanziell über Wasser hielten. Da unser Restaurant keinen Umsatz machte, bekamen wir zunächst auch keinen Lohn mehr. Erst nach gut zwei Monaten wurden die Straßen-Sperrungen nach und nach soweit aufgehoben, dass wir unser Restaurant wieder eröffnen konnten. Natürlich lief das aber nicht von jetzt auf gleich wieder. Viele der Anwohner sind direkt weggezogen. Geschäftsleute, die größte Gruppe unter unseren früheren Gäste, waren mit ihren Büros woanders hingezogen, teilweise sogar bis nach Chicago. Andere waren sehr zögerlich, wollten kein Geld mehr ausgeben, die Entwicklung der Weltwirtschaft abwarten und nicht schick essen gehen. Etwa 80 Prozent unserer Mitarbeiter hielten dem Druck nicht stand, verließen das Unternehmen.
Gab es damals dennoch einen besonderen Zusammenhalt unter den Menschen in New York? Wie muss man sich das vorstellen?
Es war eine unglaubliche Erfahrung, wie sehr die Menschen in dieser schlimmen Zeit und in einer so großen, sonst so anonymen Stadt und sogar im ganzen Land zusammengehalten haben. Es ging einfach um ganz essentielle Dinge. Jeder achtete darauf, dass es dem anderen gut ging. Und jeder war ja irgendwie betroffen. Mancher leider mehr, mancher, so wie wir, nur indirekt. Eine mexikanische Kollegin aus unserer Buchhaltung dagegen hatte ihre Tochter bei den Anschlägen verloren. So konnten wir zumindest ansatzweise nachempfinden, wie groß die Leiden vieler direkt Betroffener waren. Dadurch wussten wir, wie glücklich man sich schätzen konnte, unversehrt geblieben zu sein.
Mehr Infos: Mario Lohninger
Die Wurzeln in Österreich, aber in der Welt zu Hause – Mario Lohninger pflegt einen weltoffenen Küchenstil und sein Restaurant Lohninger gehört zu den besten Adressen in Frankfurt. Für die Raffinesse der Gerichte und die Hochwertigkeit der verarbeiteten Produkte wählte der Gault&Millau den gebürtigen Österreicher für seine Leistung 2011 zum Koch des Jahres.
Sein Restaurant Lohninger ist aktuell mit 16 Punkten ausgezeichnet und schafft den Spagat zwischen österreichisch-heimatlicher und weltumspannender Kulinarik mit französischen, asiatischen und amerikanischen Elementen (siehe das Pastrami Sandwich unten im Bild) auf einer gemeinsamen Karte. Seit Anfang 2013 konzentriert sich Mario Lohninger mit seinen Eltern auf die Lohninger GmbH und ist außerdem als Partner von Gregor Meyer verantwortlicher Küchenchef im Holbein`s im Frankfurter Städel Museum. Das hohe Qualitätsniveau der Familie Lohninger erfüllen die Küchenchefs Dirk Schommer sowie Marios Vater Paul am Herd, Mutter Erika leitet den Service und bestimmt die Auswahl der Weine.
Hier findet ihr ein Klassiker-Rezept von Mario Lohninger: Wiener Schnitzel
