Das Rezept Wiener Schnitzel mit Gurkensalat und spicy Preiselbeeren stammt von Mario Lohninger. Der Spitzenkoch ließ seine österreichischen Wurzeln auch im früheren Gourmetrestaurant „Danube“ in New York City einfließen, dessen Küchenchef er von 1999 bis 2004 war.
Titelbild: Das Wiener Schnitzel von Mario Lohninger (© Martin Joppen / www.martinjoppen.de)
Ob ein Wiener Schnitzel gut ist, steht und fällt vor allem mit der Panade. Ist diese locker und fluffig, löst sich leicht vom Fleisch und wirft Blasen wie auf dem Bild oben, hatte wohl Mario Lohninger seine Finger im Spiel. Der österreichische Spitzenkoch hat trotz all seiner internationalen Stationen in Küchen rund um die Welt seine Heimatküche nie vergessen und diese auch während seiner New Yorker Zeit in seinem Restaurant im Financial District in Manhattan angeboten.
Wiener Schnitzel in New York
Als Küchenchef des „Danube“ sorgte er damals bei Kritikern und Gästen für Furore und heimste zahlreiche Auszeichnungen ein – mit seinem Wiener Schnitzel auf der Karte, das er auch heutzutage noch in seinem Frankfurter Restaurant Lohninger anbietet. Wer hingegen heute ein gutes Schnitzel in New York genießen möchte, der sollte Lohningers Landsmann Markus Glocker im Bâtard in Tribeca besuchen – das Wiener Schnitzel steht allerdings nicht auf der Karte, man muss danach fragen.
Lest hier unser Interview mit Mario Lohninger, der nach den Terroranschlägen vom 11. September 2011 wochenlang aus seiner Küche im Danube für die Einsatzkräfte am Ground Zero kochte.
Das Rezept: Wiener Schnitzel (Zutaten für 4 Personen)
1 kg Kalbshüfte
333 g Mehl
333 g Paniermehl
66 g Kaiser-Semmelbrösel
3 Eier
1,3 l Sonnenblumenöl
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung des Wiener Schnitzel
Kalbshüfte parieren und vier Schnitzel à ca. 150 g aus der Hüfte schneiden, anschließend die Schnitzel plattieren. Das Paniermehl mit den Kaiser-Semmelbröseln mischen, fein mahlen und in einen breiten Behälter geben. Die Eier in eine Schüssel schlagen und gut verquirlen. Das Mehl ebenfalls in einen breiten Behälter geben. Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen und als erstes im Mehl wälzen, danach durch die Eier ziehen und mit dem Paniermehl panieren.
Das Sonnenblumenöl ca. 1 cm hoch in eine Pfanne geben und erhitzen. Die panierten Schnitzel ins heiße Öl legen und durch leichtes Rütteln immer in Bewegung halten. Wenn die Schnitzel an der Unterseite eine goldbraune Farbe angenommen haben, diese vorsichtig wenden und ein gutes Stück Butter zugeben. Die Schnitzel weiter in Bewegung halten, goldbraun fertig backen und danach auf einem Teller mit Küchenkrepp abtropfen lassen.
Gurkensalat
1,5 Salatgurken
1,5 EL Crème Fraîche
1/2 EL Sauerrahm
Champagneressig
Reisweinessig
1 Zweig Dill
Salz, Pfeffer, Zucker
Die Gurken schälen, in feine Scheiben schneiden und mit Salz würzen. Etwa eine halbe Stunde Wasser ziehen lassen und anschließend ausdrücken. Die ausgedrückten Gurken in eine Schüssel geben, Crème Fraîche und Sauerrahm dazugeben und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
Spicy Preiselbeeren
Kaltgerührte Preiselbeeren mit etwas Cayenne Pfeffer abschmecken.
Fertigstellung
Das Schnitzel auf einen Teller setzen, zwei bis drei Blätter frittierte Petersilie auf das Schnitzel legen. Eine Spalte Zitrone, Preiselbeeren und den Gurkensalat dazu geben.
Mario Lohninger wünscht guten Appetit beim Wiener Schitzel
Der Unterschied zwischen Wiener Schnitzel und Schnitzel Wiener Art
Ein Wiener Schnitzel ist übrigens nur dann ein echtes Wiener Schnitzel, wenn es mit Kalbfleisch zubereitet wird. Es handelt sich dabei um Fleisch, wie im Falle von Mario Lohningers Rezept, aus der Hüfte, genauer gesagt aus Oberschale und Nuss, oder der Schulter. Mit dem sogenannten Schmetterlingsschnitt kann es bis auf Tellergröße ausgefaltet und plattiert werden. Verwendet man statt des Kalbfleisches Schweinefleisch spricht man hingegen von einem Schnitzel Wiener Art – daran ändert auch die ansonsten gleiche Zubereitung nichts.
Based on 5 Review(s)
