Das Tomahawk Steak sieht nicht nur spektakulär aus, auch der Name und der Geschmack des Steaks sind einzigartig. Hier erfahrt ihr mehr über den Cut.
Bilder: ©Derk Hoberg
Woher das Tomahawk Steak seinen Namen hat, dürften nicht nur Western-Fans sofort bemerken, erinnert die Form des so geschnittenen Ribeye Steaks mit dem extrem langen Knochen an ein Tomahawk Beil der amerikanischen Natives – verschiedener indigener Stämme Nordamerikas also.
Kleine Steakkunde – was ist ein Tomahawk Steak?
Der Tomahawk Steak Cut stammt aus dem vorderen Rücken des Rinds und besteht aus dem kompletten Rippenknochen und dem anhänglichen Fleisch. Je nachdem wie dick dieser Knochen ist, umso dicker fällt auch das Tomahawk Steak selbst aus. Im vorliegenden Fall hatten wir ein etwa sechs Zentimeter dickes Steak, das gut 1.600 Gramm auf die Waage brachte, was gut für drei Personen reicht. Das Fleisch sollte wie immer bei gutem Beef mit etwas Fett marmoriert sein, schließlich ist dieses ein entscheidender Aromafaktor und hält das Fleisch beim Braten saftig. Beim Ribeye, auch Hochrippe oder Entrecote genannt, ist dies ohnehin zumeist der Fall. Dennoch gibt es je nach Haltung und Rinder-Rasse auch Unterschiede in der Qualität. Generell gilt dieses Stück Fleisch unter Kennern als etwas ganz Besonderes und das deutlich sichtbare Fettauge in der Mitte des Steaks charakterisiert es auch geschmacklich.
In Deutschland ist der Tomahawk Cut erst seit einigen Jahren erhältlich, in den USA hingegen, wo alles ein wenig größer ist, gehört er in vielen Steakhäusern seit langem zum guten Ton. Auch das Bell Book And Candle im New Yorker West Village, auf dessen Dach wir bereits frisches Gemüse aus speziellen Aquakulturen geerntet haben, ist für sein Tomahawk Steak berühmt. Es muss also was dran sein an diesem Stück Fleisch, wenn sich alle danach reißen.
Ein Essen zum Kriegsbeil begraben – So bereitet ihr ein Tomahawk Steak zu
Alleine seine schiere Größe prädestiniert das Tomahawk für den Grill – oder sagen wir besser: es passt einfach nicht in eine herkömmliche Pfanne. In unserem Fall verwendeten wir eine spezielle Grillpfanne deren Rand nicht so hoch ist – der Knochen ragte aufgrund der Dicke des Steaks einfach seitlich heraus. Zunächst jedoch hatten wir das Tomahawk Steak im Ofen auf die optimale Kerntemperatur gebracht. Dafür einfach den Ofen auf 80 bis 120 °C vorheizen und das Fleisch auf eine Kerntemperatur von etwa 53 °C erhitzen und dann sofort aus dem Ofen nehmen, damit es Medium Rare wird. Ein Fleischthermometer ist natürlich unerlässlich beim Rückwärtsgaren. Eine andere, heutzutage häufig angewandte Möglichkeit wäre übrigens die Sous Vide-Methode, um das Fleisch auf die richtige Kerntemperatur zu bekommen.
Temperaturtabelle zum Rückwärtsgaren
Rare: 45-50 °C
Medium Rare: 50-54 °C
Medium: 54-56 °C
Medium Well: 56-60 °C
Anschließend muss das Steak nur noch jeweils eine Minute pro Seite für die nötigen Röstaromen sehr heiß angebraten und anschließend kurz ruhen gelassen werden, bevor man es in Tranchen schneidet und – das Auge ist mit – am Knochen anrichtet und nach Belieben würzt.
Tipp: Beim Tranchenschneiden darauf achten, dass man gegen die Fasern schneidet, sprich die langen Fasern durchtrennt, damit das Fleisch noch zarter wird. Beim Würzen gilt: Weniger ist hier mehr, da gutes Fleisch einen tollen Eigengeschmack mitbringt, den es nur noch zu unterstützen gilt.
Als Beilage eignen sich selbstgemachte Süßkartoffel Pommes und Coleslaw, um das typisch amerikanische Fleisch auch stilecht und mit starken Aromen zu kombinieren, die überhaupt mit dem Tomahawk Steak konkurrieren können.
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