Wer die berühmten Steakhäuser New Yorks kennt, weiß, dass sie mit speziellen Reifemethoden ihr Fleisch veredeln. Sei es durch Dry Aging, Aqua Aging, Aschereifung oder durch einreiben mit Talg. So, wie beim vorliegenden Bison-Rezept von Heiko Antoniewicz und Lucki Maurer, das die beiden ihrem Buch „Veredelung“ veröffentlicht haben. Darin stellen sie auch alle genannten und viele weitere Methoden der Fleischverarbeitung vor.
Fotos: Volker Debus / Matthaes Verlag
Bison in Talg, Dry Aged – Das Rezept:
BISON
400 g Bisonhüfte / Zucker / 20 ml Pflanzenöl
Die Bisonhüfte von Sehnen befreien, salzen und zuckern. Vakuumieren und bei 56 °C 8 Stunden im Wasserbad garen. Anschließend entnehmen und in einer Pfanne von beiden Seiten im Öl scharf anbraten.
KAMUTRISOTTO
200 g Kamut / 50 g Butter / 1 Zwiebel, klein geschnitten / 50 ml Weißwein / 300 ml Rinderbrühe (ein Rezept dazu gibt´s auch im Buch) / 60 g Parmesan
Den Kamut in einem breiten Topf anrösten. Anschließend Butter und Zwiebel zugeben und glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren. Nach und nach die warme Rinderbrühe angießen und einkochen lassen. Zum Schluss den Parmesan zugeben, bis die Konsistenz eines cremigen Risottos erreicht ist.
MAISCREME
300 g Mais / Zucker / 100 ml Sahne / 50 g Butter / gemahlene Macisblüte / Cayennepfeffer
Den Mais salzen und zuckern. Mit der Sahne aufsetzen und diese verkochen. Die Butter zugeben und alles pürieren. Dann die Creme durch ein feines Sieb streichen und mit Macisblüte und Cayennepfeffer abschmecken.
WILDREIS
20 g schwarzer Wildreis / Rapsöl
Den Wildreis im heißen Öl frittieren, sodass er leicht aufpoppt.
ANRICHTEN
80 ml Schweinejus (ein Rezept dazu findet ihr auch im Buch)
Die Bisonhüfte aufschneiden, arrangieren und mit etwas Jus nappieren.
Den Kamutrisotto danebengeben und etwas Maiscreme auf den Teller ziehen. Mit gepopptem Wildreis garnieren.
Heiko Antoniewicz und Lucki Maurer wünschen guten Appetit!
Steckbrief: Veredelung
Das Rezept stammt aus dem Buch Veredelung, erschienen im Matthaes Verlag. Fleischpapst Ludwig Maurer und Küchenpionier Heiko Antoniewicz stellen darin verschiedene Methoden der Fleischverarbeitung in ihrer ersten Zusammenarbeit in Buchform vor. Der Biochemiker Michael Podvinec liefert hierfür das nötige Hintergrundwissen. Diverse Reifungsmethoden, wie z. B. dry aging oder Vakuumreifung sowie eine Vielzahl Veredelungsmethoden wie Beizen, Fermentieren, Pökeln, Räuchern, Konfieren und mehr werden in einem umfassenden Theorieteil wissenschaftlich- kulinarisch erläutert. Zu allen vorgestellten Methoden gibt es exzellente Rezepturen von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer.
Autoren: Heiko Antoniewicz, Ludwig Maurer, Michael Podvinec
Fotografie: Volker Debus
Matthaes Verlag, Stuttgart 2017
ca. 248 Seiten, Hardcover
ISBN 978-3-87515-422-1
69,90 € (D), 71,90 € (A)
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