Der mit drei Michelin Sternen ausgezeichnete Spitzenkoch Norbert Niederkofler hat ein Faible für New York. Wir haben ihn in seinem Restaurant St. Hubertus im beschaulichen St. Kassian (Alta Badia, Südtirol) besucht und über den Trouble und das Essen am Big Apple gesprochen.
Fotos: ©Derk Hoberg
Norbert, Sie sind in Ihrem Leben viel herumgekommen, inzwischen aber wieder in der Südtiroler Heimat gelandet. Ihr Weg führte Sie über Küchen in München, Sylt, London Zürich und auch nach New York, wo Sie beim bekannten Gastronom David Bouley in dessen Restaurant „Bouley“ kochten. Was verbinden Sie seitdem persönlich mit New York?
Norbert Niederkofler: Ich bin nach wie vor noch viel unterwegs, in New York war ich nun aber schon etwa vier Jahre nicht mehr, was natürlich viel zu lange ist. Wer New York kennt, weiß, wie viel sich in dieser Zeitspanne dort tut. Erstmals war ich bereits 1985 dort und seither ist es für mich die Stadt auf der Welt, die mich am meisten begeistert. Immer wenn ich dort war fühle ich mich, als hätte ich ein paar Wochen am Strom gehangen und meine Batterien aufgetankt. In meinen Augen ist es die mit Abstand interessanteste Stadt der USA.
Was haben Sie denn im Laufe der Zeit und bei den Reisen alles erlebt?
Norbert Niederkofler: Ich war beinahe überall auf der Welt. Habe eine Zeit in einem Reservat der Hopi verbracht, war lange in Asien, Mittel- und Südamerika, London und zuletzt auch in verschiedenen Sowjetrepubliken unterwegs. Da lernt man natürlich viel, was das Kochen angeht, und es bleiben auch Erlebnisse nicht aus, bei denen ich mich selbst gewundert habe, wie ich da „hineingeraten“ bin. In New York haben wir im „Bouley“ die Party zu Bonos 40. Geburtstag veranstaltet und ich saß bei einem Boxkampf von Floyd Mayweather in Las Vegas in der ersten Reihe, noch vor Puff Daddy und Evander Holyfield – mein damals vierjähriger Sohn entdeckte mich plötzlich im Fernsehen bei der Übertragung. Ich war mit dem FC Bayern in der Champions League und mit dem Red Bull Team und Ferrari in der Formel 1 unterwegs. Solche Reisen und Erlebnisse ermöglicht mir letztlich mein Beruf als Koch, den ich durchaus auch als Vehikel nutze, um in der Welt herumzukommen.
In all diesen Jahren hat sich auch in New York viel getan, wie hat sich die Stadt seither gewandelt?
Norbert Niederkofler: Damals war der „Melting Pot“ New York noch gar nicht so verschmolzen, wie er es heute ist. Die Linien zwischen den einzelnen Vierteln waren viel klarer getrennt und es gab auch noch kein wirkliches Fusion Food. Auf der einen Seite der Canal Street in Manhattan war Little Italy, mit authentischen Lokalen und dem zugehörigen Klientel, das oft sogar nur des Italienischen mächtig war. Natürlich war die Kultur auch dementsprechend authentisch, vor allem, was das Essen anging. Pasta, Risotto und Pizza die sich nicht hinter den Gerichte in Italien verstecken brauchten, eher im Gegenteil. Auf der anderen Seite der Canal Street lag China Town, in der Nähe die indische oder die vietnamesische Community, die damals noch klarer als eigenständige Kulturen innerhalb New Yorks definiert waren. Für mich war es sensationell, das alles – vor allem auch die unterschiedlichen Küchenrichtungen – an einem einzigen Ort kennenlernen zu dürfen.
Wo haben Sie damals gekocht in New York?
Norbert Niederkofler: Anfangs habe ich bei David Bouley in dessen „Bouley“ gearbeitet, zu dem ich ein sehr gutes Verhältnis habe. Ich bin auch häufig dorthin zurückgekehrt, um für ein bis zwei Monate mit David zu kochen. Wir hatten einen interessanten Deal: Ich bekam keinen Lohn, konnte stattdessen aber bei ihm unterkommen und wir gingen oft zusammen essen. Eine extrem interessante Zeit. Neben meinem ehemaligen Chef Eckart Witzigmann ist er sicher derjenige, der das größte Wissen über das Kochen an sich hat.
Damals waren viele Gegenden New Yorks aber auch noch kein sicheres Pflaster, oder?
Norbert Niederkofler: Das war extrem gefährlich damals. In TriBeCa, wo das „Bouley“ ja liegt, hielten die Taxifahrer nur kurz an, um Restaurant-Gäste aussteigen zu lassen und fuhren dann direkt weiter, weil die Gegend zu unsicher war, um dort zu verweilen. Der ehemalige New Yorker Bürgermeister Rudolph Giuliani hat in den 90er Jahren hart durchgegriffen und New York richtiggehend aufgeräumt. In TriBeCa siedelten sich dann so erfolgreiche Restaurants wie das NOBU, der Tribeca Grill oder auch das Chanterelle an. Heute ist TriBeCa sicher eine der exklusivsten Adressen in ganz Manhattan. Das gleiche ist auch andernorts so geschehen, zum Beispiel in Brooklyn, das früher eine absolute No Go-Area war. Ich erinnere mich auch noch an eine Anekdote vor zehn Jahren, als ich mit dem Taxi in die Stadt kam und der Fahrer über Harlem nach Manhattan reinfuhr. Ich war eine Weile nicht mehr dort gewesen, erschrak, weil ich die Route über Harlem für nicht sicher hielt. Der Fahrer lachte aber nur. Heute ist New York die sicherste Stadt der USA.
Haben Sie trotz des stetigen Wandels in der Stadt ein paar Restaurant-Tipps für unsere Leser?
Norbert Niederkofler: Ein paar Klassiker gibt es aber, die zum Glück nicht kleinzukriegen sind. Echte Highlights, die ich auch schon häufiger besucht habe. Dazu zählen Eric Riperts „Le Bernadin“, das „Per Se“ von Thomas Keller. Auch die Restaurants von anderen Freunden wie Daniel Boulud oder Jean-Georges Vongerichten haben ja großen Erfolg. Mit César Ramirez, der das „Chef´s Table at Brooklyn Fare“ macht, habe ich zusammen im Bouley gekocht. Trotz der Größe der Stadt sind die Köche in New York auch eine große Familie, man trifft sich immer wieder, hat zahlreiche gemeinsame Kontakte oder im Laufe der Zeit auch in den gleichen Häusern gearbeitet.
In New York muss aber doch aufgrund der hohen Mieten und der großen Konkurrenz auch großer Druck herrschen, oder?
Norbert Niederkofler: Wer auf Sterne-Niveau kocht, hat tagtäglich großen Druck. Im Vergleich zu einem Sportler, der seine Goldmedaille ein Leben lang behält, bekommen wir die Sterne für unsere Restaurants nur für ein Jahr, müssen sie Tag für Tag bestätigen und dabei Höchstleistungen bringen. Die Vertreter des Guide Michelin sagten mir, dass ich zehn Kontrollen in dem Jahr hatte, als ich die drei Sterne bekam – und jede einzelne davon muss zu den drei Sternen tendieren. Ob der Druck in New York also generell noch höher ist oder sein kann, wage ich zu bezweifeln. Wenn man ein klares Ziel hat, dann muss man nun mal die richtigen Entscheidungen treffen, um es zu erreichen. Wer diese Zielstrebigkeit mitbringt, sei es im Sport oder eben in der Küche, der setzt sich dann auch in New York durch. Genau deshalb haben mich immer auch die Biografien erfolgreicher Menschen interessiert, weil ich wissen möchte, was sie antreibt, was ihre besonderen Eigenschaften sind.
Derzeit liegt mit dem „Eleven Madison Park“ ein New Yorker Restaurant an der Spitze der „World´s 50 Best Restaurants“. Was halten Sie von dieser Liste, die eine Art Rangliste mit einer klaren Nummer eins ist?
Norbert Niederkofler: Ehrlich gesagt gar nicht so viel, das interessiert mich nicht so. Bei der angesprochenen Rangliste geht es aufgrund der angewendeten Parameter und der Bewertenden, die ja auch Kollegen sein können, viel um Lobbyarbeit und sonstigen Einfluss, den man sich erarbeiten kann, um dort oben zu landen. Für mich persönlich ist die wichtigste Bewertung jene vom Guide Michelin, weil dort nach eindeutigen Kriterien bewertet und am ausführlichsten und zudem geheim getestet wird. Daher ist es in meinen Augen das objektivste und weltweit gesehen auch das nachhaltigste System, bei dem die besten Restaurants – und eben nicht nur ein einziges, dass dann das Beste sein soll – drei Sterne bekommen.
Auf seiner Homepage erfahrt ihr mehr über Norbert Niederkofler und sein Restaurant St. Hubertus im Spitzenhotel Rosa Alpina
Hier findet ihr alle Sterne-Restaurants New York Citys
Zur Person: Norbert Niederkofler
Norbert Niederkofler, aufgewachsen in Luttach im Ahrntal, entwickelte schon früh und trotz seines Entdeckergeistes eine Vorliebe für heimische Qualitätsprodukte beim Kochen. Nach Lehrjahren in Deutschland, in der Schweiz, in den USA und Österreich lernte er in Deutschland bei Jörg Müller, Eckart Witzigmann und dann zurück in Italien bei Nadia Santini. Seit 1994 ist Niederkofler nun im Hotel & Spa Rosa Alpina halbwegs sesshaft geworden, wo er den ganzen F&B Bereich erneuerte und mit der Eröffnung des Gourmetrestaurants St. Hubertus im Jahre 1996 einen wichtigen Meilenstein in der Geschichte des Hotels gesetzt hat. 2001 erhielt das Restaurant seinen ersten Michelin Stern, der zweite folgte 2006 und 2017 schließlich der dritte, den Niederkofler getreu seines Mottos „Cook the Mountain“ mit echter Bergküche erkocht hat.
