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Nobu Matsuhisa: Gegrillte Rehsteaks mit Wasabi-Umeboshi-Soße

Gemeinsam mit dem New Yorker Schauspieler Robert de Niro betreibt der japanische Spitzenkoch Nobu Matsuhisa die Restaurantkette Nobu. Dort serviert er Gerichte wie Gegrillte Rehsteaks mit Wasabi-Umeboshi-Soße – ein Rezept, das er für seinen Partner Panasonic entwickelt hat.

Bilder: © Panasonic

nobu-matsuhisa-rezept

Zutaten (für 2 Personen)

2 Lendensteaks vom Reh, jeweils ca. 100g 

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Olivenöl zum Einpinseln des Fleisches
2 Scheiben frische Lotuswurzel
2 frische Baby-Maiskölbchen
4 frische Ginkgo-Nüsse
2 frische grüne Shishito-Paprika schoten
2 vorgegarte Maronen

Zum Garnieren:
Etwas extrafein geriebener Daikon-Rettich
Etwas extrafein geriebene Karotte
2 frische, in dicke Scheiben geschnittene
Sudachi-Limetten

Für die Wasabi-Pfeffer-Soße (wird der Wasabi-Umeboshi-Soße hinzugefügt)
1 TL Wasabi-Pulver
1 TL frisch geriebener Wasabi
1 EL Wasser
2,5 TL Sojasoße
2,5 TL helle Sojasoße
3 EL + 1 TL Dashi-Fischbrühe
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Wasabi-Umeboshi-Soße
2 ganze Umeboshi-Pflaumen
1 TL Butterschmalz
½ Knoblauchzehe, in dünne Scheiben
geschnitten
2 EL Sake
100ml Wasabi-Pfeffer-Soße

Zubereitung

Grill oder Grillpfanne auf dem Induktions-Kochfeld auf eine sehr hohe Oberflächentemperatur von über 230 °C erhitzen und Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die beiden Lotuswurzelscheiben mit etwas Essig kurz in kochendem Wasser blanchieren, bis sie bissfest sind.

Schale der Ginkgo-Nüsse mit einem großen, schweren Messer aufbrechen, das Innere entfernen und 10-15 Minuten lang in leicht gesalzenem Wasser kochen.

Lendensteaks mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl einstreichen.

Zubereitung der Wasabi-Pfeffer-Soße: Wasabi-Pulver in eine Schüssel geben und mit dem Wasser glattrühren. Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und 10 Minuten lang ruhen lassen, damit sich der Geschmack des Wasabi entfalten kann. Übrigen Zutaten hinzufügen und Soße glattrühren.

Zubereitung der Wasabi-Umeboshi-Soße: Steine der Umeboshi-Pflaumen entfernen und Fruchtfleisch grob hacken. Eine Pfanne auf dem Induktions-Kochfeld auf eine mittlere Oberflächentemperatur von 150 °C erhitzen und den Butterschmalz und den Knoblauch hinzufügen.

Sobald sich das Aroma des Knoblauchs entfaltet, gehackte Umeboshi-Pflaumen hinzufügen und alles für eine weitere Minute bei einer niedrigen Oberflächentemperatur von 120 °C kochen – damit der Knoblauch nicht braun wird. Sake hinzugießen und aufkochen lassen. 100 ml der zuvor zubereiteten Wasabi-Pfeffer-Soße hinzufügen und alles aufkochen lassen. Pfanne dann sofort vom Herd nehmen – damit der Wasabi seine Schärfe nicht verliert. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.
Lendensteaks auf eine 230 °C heißen Grillpfanne legen und für 2-3 Minuten von jeder Seite anbraten. Steaks dann für weitere 4-6 Minuten im vorgeheizten Ofen weitergaren. Das Fleisch sollte danach innen immer noch rosa sein.

In der Zwischenzeit die Lotuswurzelscheiben, Baby-Maiskölbchen, Ginkgo-Nüsse, Shishito-Paprikaschoten und vorgegarten Maronen mit Salz und Pfeffer würzen und 2-3 Minuten lang in einer Pfanne bei einer mittleren Oberflächentemperatur von 175 °C braten.

Zum servieren Wasabi-Umeboshi-Soße auf jeden Teller geben. Lendensteaks in jeweils 3 Scheiben schneiden und neben den´Baby-Maiskölbchen, den Gingko-Nüssen, den Shishito-Paprikaschoten, den Maronen und den Lotuswurzelscheiben auf der Soße arrangieren.

Mit sehr fein geriebener Karotte, Daikon-Rettich und ein paar Scheiben Sudachi-Limette garnieren.

Guten Appetit!

Mehr über Nobu Matsuhisa

Der Japaner eröffnete mit 24 Jahren sein erstes Restaurant in Lima und entwickelte hier seine einzigartige japanisch-lateinamerikanische Fusionküche. Nach weiteren beruflichen Stationen in Argentinien, Japan und Alaska ging er nach Los Angeles, wo er 1987 das erste und noch heute legendäre Matsuhisa in Beverly Hills aufmachte. Die Matsuhisa-Restaurants sind die Gourmethäuser im weltweiten Foodimperium von Nobuyuki Matsuhisa. Neben 33 Nobu-Restaurants, zwei Hotels und zwei Kreuzfahrtschiffen, gehören auch die sieben Matsuhisa-Restaurants – eines davon in München – zu den authentischen und stets zeitgemäßen Konzepten des Japaners.
 

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