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Eckart Witzigmann – Über die Esskultur

Die New York Times ehrte ihn einst als Koch der Könige und Götter: Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann feiert am 4. Juli seinen 75. Geburtstag. In unserem exklusiven Interview ordnet er aktuelle Trends aus New York ein und spricht über giftigen Estragon, die Macht der Gastrokritiker und das, was wirklich wichtig ist im Leben.

Titelbild: steffensinzinger.de

Herr Witzigmann, Sie haben selbst zwei Jahre in den USA gelebt, kennen viele Spitzenköche aus New York. Was denken Sie über das kulinarische Leben New Yorks?

Eckart Witzigmann: New York ist eine faszinierende, lebhafte Stadt mit einer erstaunlichen Gourmet-Szene. Die Masse an tollen Restaurants ist enorm und ich freue mich, dass auch österreichische Köche wie Kurt Gutenbrunner und Markus Glocker in New York Erfolg haben. Als ich damals dort gelebt habe, Ende der sechziger Jahre, gab es natürlich noch nicht solche Kochstars wie Thomas Keller, Daniel Humm, Daniel Boulud oder Jean Georges Vongerichten, der ja früher bei mir im Tantris in München gekocht hat. In New York ist man uns diesbezüglich weit voraus. Dort wird gute Leistung in der Küche auch gut bezahlt. Hierzulande hingegen wird es wegen der schlechten Bezahlung immer schwieriger für Gastronomen, gutes Personal zu finden. 

Aus New York City kommen ständig neue Trends in Sachen Essen und Trinken. Welche davon erachten Sie für sinnvoll?

Eckart Witzigmann: Dadurch, dass New York ein riesiger Schmelztiegel ist, passiert dort einfach sehr viel in Sachen Kulinarik. Diese Multikultur fördert natürlich auch immer wieder neue Trends zu Tage – aber was sind Trends in der heutigen, schnelllebigen Zeit schon noch Wert? 

Sagen Sie es uns…

Eckart Witzigmann: Man kann wohl grundsätzlich sagen, dass sich immer mehr Menschen für besseres, gesünderes Essen interessieren. Das ist gut. Gleichzeitig werden aber auch immer mehr Fertigprodukte gekauft und es wird sich immer weniger Zeit zum Essen und Genießen genommen. Das ist kein guter Trend. Ich muss mir als Konsument letztlich darüber im Klaren sein, dass ich eine ungeheure Macht habe. Alleine dadurch, was ich in meinen Einkaufswagen packe. Nur muss ich dann auch stringent handeln und nicht andauernd Kompromisse eingehen, weil es zum Beispiel schnell gehen muss. Was die spezielleren Trends angeht, finde ich, dass man nicht auf jeden Zug aufspringen muss. Ob es die Burger-Welle ist, ob es generell das Street Food ist, ob es glutenfreie Ernährung ist. Das hat alles seine Berechtigung in bestimmten Situationen. Aber wenn sich heute so viele Menschen glutenfrei ernähren, obwohl sie gar keine Unverträglichkeit haben, dann macht das doch keinen Sinn. 

Aber es gibt doch auch gute Trends aus New York. Nehmen wir zum Beispiel die ganzen urbanen Farmen, die dort entstehen. Auch Restaurants züchten sich in der Metropole ihr Gemüse inzwischen auf dem eigenen Dach

Eckart Witzigmann: Natürlich, das Prinzip „from farm to table“ an sich finde ich ganz toll. Auch, wenn Gemüse direkt in der Stadt produziert wird. Nur ich frage mich: Ist das wirklich ein Trend? Gab es das alles nicht schon früher? Ich habe in den 70ern im Englischen Garten Bärlauch gepflückt und im Tantris einen Kräutergarten angelegt, weil ich keinen Estragon auf dem Markt bekommen habe – Estragon galt ja geradezu als "giftig" damals. Außer Petersilie, Schnittlauch, LIebstöckel und Dill gab es nichts. Ich habe früh von meinen Lehrmeistern Paul Haeberlin und Paul Bocuse gelernt, dass man frühmorgens auf den Markt muss, um das beste Gemüse zu bekommen. Selbst zum Markt zu gehen ist auch immer die größte Quelle der Inspiration. Man beobachtet das Angebot, kommt mit Produzenten und Händlern in Kontakt. Das wurde zum wesentlichen Faktor meiner Küche. Wenn das alles heute ein Trend ist, dann waren wir Köche damals die Begründer dieses Trends.

Eckart-Witzigmann

Das alles läuft heute unter dem Stichwort Regionalität. Wie wichtig ist dieses Thema für die gehobene Gastronomie?

Eckart Witzigmann: Der größte Luxus für einen Gastronom ist doch seit jeher, seine Produzenten zu kennen. Wenn man ihnen mitteilen kann, was gut und was vielleicht nicht so gut war und welche Produkte man gerne hätte. Ich bin früher auch immer wieder mal mit einem Fischer in aller Herrgottsfrühe raus auf den Chiemsee gefahren. Es gibt doch nichts schöneres, als wenn da plötzlich ein herrlicher Zander an der Angel zappelt. Das macht Spaß, dabei setzt man sich dann auch intensiv mit dem Tier auseinander und behandelt es mit mehr Respekt. Dieser Verantwortung muss man sich auch in der Spitzengastronomie bewusst sein.

Gerade in New York haben Gastrokritiker einen enormen Einfluss auf das Wohl und Wehe eines Restaurants. Daniel Humm sagte uns in diesem Zusammenhang, dass sein Eleven Madison Park seit sieben Jahren ausgebucht ist – nämlich seitdem sein Restaurant eine vier Sterne-Review von der New York Times hat. Thomas Kellers Per Se wurde nun von vier auf zwei Sterne zurückgestuft, was für ein regelrechtes Beben in der Szene gesorgt hat. Ist der Einfluss der Kritiker zu groß in Ihren Augen?

Eckart Witzigmann: Die Presse hat in den USA in der Tat einen enormen Einfluss. Ob sie den Daumen hebt oder senkt, entscheidet über Erfolg und Niedergang. Ohne Frage tut es sehr weh und man nimmt es persönlich, wenn man herabgestuft wird und einen Stern verliert. Wenn die Kritik aber objektiv und berechtigt ist, dann muss man sie sich auch zu Herzen nehmen und sich damit auseinandersetzen, sich und seine Leistung in Frage stellen. Ist dem so, kann man daran arbeiten, sich verbessern. Sich verbiegen allerdings, nur weil einem Kritiker mal etwas, das objektiv gut war, nicht gepasst hat, das kam nie in Frage für mich.

Eckart Witzigmann und Martin Klein (Excecutive Chef des Ikarus im Hangar 7)
Patron Eckart Witzigmann und Martin Klein (Excecutive Chef des Ikarus im Hangar 7)

Gastrokritikern geht es ja nicht ausschließlich ums Essen. Faktoren wie Service, Interieur und Ausstattung spielen auch in die Beurteilung mit hinein. Finden Sie persönlich, dass es deshalb zu steif in Fine Dining Restaurants zugeht?

Eckart Witzigmann: Ehrlich gesagt bringt doch zumeist der Gast die Steifheit ins Restaurant. Wenn ich irgendwo mit jungen Leuten esse, dann sind die locker drauf, können ein gutes Essen aber durchaus beurteilen. Wenn ich aber in ein Sternelokal gehe, dann denken viele Gäste noch immer, dass dort die gleichen Regeln wie früher gelten. Heute muss man aber nicht mehr mit Krawatte dort erscheinen, es ist alles viel lockerer geworden. Das sollte auch auf das Verhalten der Gäste übergehen, dann fühlt man sich auch gleich wohler.

Mal abgesehen vom Fine Dining: Darf es für Sie persönlich denn auch mal Street Food sein?

Eckart Witzigmann: Street Food gibt es schon seit hunderten von Jahren und auch im Moment läuft das äußerst erfolgreich. Das hat auch gut so, wenn es frisch zubereitet wird, so wie in den kleinen Garküchen Bangkoks beispielsweise. Das wird alles in New York übernommen, findet durch den kulturellen Mix neue Ausprägungen und häufig schmeckt das auch sehr gut. Aber ich persönlich stelle mich doch nicht in eine Schlange vor einen Food Truck und wenn ich an der Reihe bin, ist womöglich nichts mehr da. Das boomt aber, genau wie „Coffee to go“ und alles andere, was es heutzutage zum Mitnehmen heute gibt. Aber, mal ganz abgesehen von den Tonnen an Müll, die durch Pappbecher und Aluminium-Kapseln mit Kaffee verursacht werden, wenn man sich keine zehn oder zwanzig Minuten Zeit nehmen kann, um mal in Ruhe einen Kaffee zu trinken oder etwas zu essen, dann ist das nicht meine Welt. Dabei möchte ich gar nicht die Qualität oder einzelne Gerichte kritisieren, mir geht es vielmehr um die Art, wie heute gegessen wird. So geht uns die Esskultur und damit auch ein Stück Lebensqualität verloren.

Zur Person: Eckart Witzigmann

Der gebürtige Österreicher Eckart Witzigmann lernte unter anderem unter Paul Haeberlin und Paul Bocuse die Nouvelle Cuisine kennen. Nach weiteren internationalen Stationen brachte er diese im Münchner „Tantris“ auch nach Deutschland. Nachdem er sich dort zwei Michelin Sterne erkochen konnte, eröffnete er 1978 das „Aubergine“ in München, das zur Keimzelle des deutschen Küchenwunders wurde. Bereits 1979 erhielt sie als erstes Restaurant in Deutschland überhaupt und Witzigmann selbst als der dritte Koch außerhalb Frankreichs die begehrten drei Michelin-Sterne. Nach zahlreichen weiteren Auszeichnungen wurde er 1994 vom Gault Millau als „Koch des Jahrhunderts“ ausgezeichnet. 2007 wurde Eckart Witzigmann schließlich von der schwedischen Universität Örebro (Gastronomie-Universität) zum Professor und Dr. ehrenhalber berufen. Seit 2004 vergibt er den internationalen Eckart Witzigmann Preis und ist aktuell der Patron des Gourmet-Restaurants Ikarus in Salzburg. Ab November 2016 lässt er sein Kulinarik-Show-Projekt „Witzigmann Palazzo“ in Graz wieder aufleben. 

Hier: Mehr über Eckart Witzigmann und sein Kultrestaurant Aubergine

Zwei Sterne-Köchin Dominique Crenn (Atelier Crenn/San Francisco) im Gespräch mit Eckart Witzigmann.
Zwei Sterne-Köchin Dominique Crenn (Atelier Crenn/San Francisco) im Gespräch mit Eckart Witzigmann.

Hier geht es zu unserem Interview mit Dominik Crenn