2003 kam Daniel Humm mit zwei Gepäckstücken und ein paar Dollar in der Tasche in die USA. Heute betreibt er mit dem Eleven Madison Park eines der besten Restaurants der Welt. Wir trafen David Humm in seiner Küche in New York und stellen ihn und sein beindruckendes Restaurant vor.
Daniel Humm setzt in seinem New Yorker Restaurant „Eleven Madison Park“ Maßstäbe. Drei Michelin-Sterne, zwei Vier-Sterne-Rezensionen der New York Times, Platz 5 auf der Liste der 50 weltbesten Restaurants und unzählige weitere Auszeichnungen hat der zielstrebige Schweizer bereits eingefahren. Schon mit 14 Jahren hatte der gebürtige Aargauer die Schule abgebrochen und eine Ausbildung zum Koch in der Schweiz begonnen, dort anschließend in renommierten Häusern gearbeitet. Im Alter von nur 24 Jahren erhielt er im „Gasthaus zum Gupf“ seinen ersten Michelin-Stern verliehen. Humm, der in seiner Jugend ambitionierter Radrennfahrer war und früh auch in der Küche größtmöglichen Ehrgeiz an den Tag legt, fühlte sich schnell zu höherem berufen.
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Über San Francisco nach New York
Ohne ein Wort Englisch zu sprechen, wagte er also den Sprung über den großen Teich. Nach einer dreijährigen Station in San Francisco („Campton Place“), folgte Daniel Humm schließlich dem Ruf des New Yorker Gastrokönigs Danny Meyer und fing im Eleven Madison Park an, das zu dieser Zeit mehr Brasserie als Gourmettempel war. Genau dafür ist der Gastraum jedoch prädestiniert: Die über sechs Meter hohe Decke – der Raum sollte in den 1920er Jahren die Lobby für das höchste Gebäude der Welt werden, der Bau wurde jedoch wegen der großen Depression eingestellt – und das gesamte Ambiente vermitteln einen geradezu majestätischen Charakter. Schritt für Schritt krempelte Humm das Restaurant nach seinen Vorstellungen um, kaufte es 2011 sogar gemeinsam mit seinem Freund und Geschäftspartner Will Guidara und führte es im gleichen Jahr zu drei Michelin Sternen.
Die beiden Geschäftspartner führen seit 2012 auch das ebenfalls hochdekorierte Restaurant NoMad und das gleichnamige Hotel, was der Qualität im Eleven Madison Park aber keinen Abbruch tut. Zwar schaut Humm täglich zu Beginn des Service auch im wenige Blocks entfernten NoMad vorbei, den Abend verbringt er jedoch noch immer in der Küche des „EMP“, wie sein Vorzeigeobjekt hier im Flat Iron-District genannt wird. Jeden Abend probiert der Schweizer sämtliche Gänge seiner Restaurants und steht mit seinen Angestellten am Herd. Drei Köche hat er eigens beschäftigt, um mit ihnen gemeinsam neue Gerichte für das Tasting Menü oder seine Kochbücher zu entwickeln.
Daniel Humm – Küche, Menü und Handschrift
Heute kocht Humm zeitgenössische amerikanische Küche, die zwar französisch inspiriert ist, jedoch stark auf den regionalen Zutaten aus dem Staat New York und seinen eigenen Ideen basiert. Die Zutaten stammen meist vom nahegelegenen Biomarkt auf dem Union Square. Seine Lieferanten liegen ihm dabei so sehr am Herzen, dass sie es bis in sein wohl bekanntestes Kochbuch „I love New York“ geschafft haben. Das Menü im Eleven Madison Park besteht aus sieben bis neun Gängen mit je nach Saison wechselnden Gerichten und kostet 295 US-Dollar. Trinkgeld ist dabei bereits inbegriffen, hinzukommen die Steuer (ca. 8,4 Prozent) und die Getränke.
Humms persönliche Handschrift äußert sich vor allem darin, keinen Stillstand zuzulassen. Weder innerhalb des Menüs, noch in der Darreichungsform der Gerichte und schon gar nicht darin, zu glauben, er habe bereits alles erreicht. Der ehrgeizige Sportler, der täglich bis zu 12 Meilen durch den Central Park joggt und regelmäßig am New York Marathon teilnimmt, formuliert selbstbewusst das Ziel, das beste Restaurant der Welt führen zu wollen.
Eleven Madison Park – Make it nice
Über 80 Plätze verfügt der eindrucksvolle Gastraum im Eleven Madison Park und seit der ersten Vier-Sterne-Rezension der New York Times im Jahr 2009 waren diese immer ausgebucht. Rund 100 Mitarbeiter kümmern sich dann in zwei Schichten um die Gäste und bescheren ihnen ein einzigartiges Erlebnis. Die hervorragende Küche gehört genauso dazu wie der ausgezeichnete Service und die ständige Weiterentwicklung des Menüs und der Qualitätsansprüche des Restaurants. Genau aus diesem Grund wird Humm demnächst auch das Eleven Madison Park für drei Monate zu sperren und samt Küche alles überarbeiten, um dann mit neuem Konzept zu eröffnen. Die Gourmetwelt darf also gespannt sein, was Humm sich als nächstes ausdenkt.
All das erfolgt natürlich immer unter der Prämisse „Make it nice“. Eine Kernbotschaft, die so auch auf einem Schild in der großen Küche hängt, die Namensgeber für das Unternehmen Humms ist und die sämtlichen Beschäftigten den Maßstab für ihre Arbeit vorgeben soll: Absolute Perfektion.
Hier eine kleine Auswahl an Gerichten, die wir im Eleven Madison Park probiert haben:
Caviar – Benedict with Spring Onion and Ham
Erbsen mit Büffeljoghurt und Emulsion
Asparagus – Braised with Potato and Black Truffle (In Schweinsblase gegarter Spargel mit Kartoffel- und Trüffelpüree. Der Spargel in der Schweinsblase wird dafür direkt am Tisch mit Brühe übergossen,dadurch auf den Punkt gegart und direkt serviert)
Duck – Honey and Lavender Glazed with Spring Onion and Rhubarb, and Broth Variations of New Potatoes and Morel Custard with Spring Garlic
Hudson Valley Camembert – With Rhubarb and Sorrel
Baked alaska – With Strawberry, Lemon, and Vanilla Ice Cream
Hier findet ihr das Eleven Madison Park von Daniel Humm
