Daniel Humms Vorzeige-Restaurant Eleven Madison Park hat noch bis Herbst geschlossen. Doch auch so lange dort umgebaut wird, muss man in New York City nicht auf die Küche des Schweizer Spitzenkochs verzichten. In seinem NoMad Hotel betreibt er ein gleichnamiges Restaurant samt Bar, die unter den Top Ten der Welt ist. Was es dort zu genießen gibt, verrät Humm in seinem NoMad Kochbuch.
Bilder: ©Matthaes Verlag, The NoMad Hotel (Daniel Krieger), Francesco Tonelli, Derk Hoberg
Wie immer, wenn Humm ein Buch veröffentlicht, tut er dies mit Freund und Geschäftspartner Will Guidara. Und auch mit dem NoMad Kochbuch gelingt es dem Erfolgsduo, sein Motto "Make it nice" in eine gelungene Werkschau umzusetzen. Vom Format her etwas kleiner ausgefallen als seine Vorgänger „I Love NY“ (mit Humms New Yorker Lieblingsrezepten und Zutaten aus der Region) und dem Restaurant-Buch „Eleven Madison Park“, punktet es vor allem mit seinen inneren Werten. Neben den vorzüglichen Rezepten Humms und den Geschichten rund um das Viertel, Hotel und das Sterne-Restaurant, wartet im hinteren Buchumschlag ein kleineres Buch mit den besten Cocktail-Rezepten der Bar.
530 Seiten geballte Kulinarik-Kompetenz
Insgesamt kommt das NoMad Kochbuch in ähnlichen Farben daher wie das Hotel selbst, ist also eher dunkel gehalten. So wie das viele Holz, das im NoMad-Hotel zum Einsatz kommt und an den Stil einiger europäischer Grand Hotels erinnern soll. Farbe ins Spiel bringen dagegen die stilvollen Fotos zu den einzelnen Rezepten, die mit über 250 Seiten natürlich den Löwenanteil im Buch für sich beanspruchen – aufgeteilt in Snacks, Appetizers, Hauptspeisen, Desserts und Grundrezepte. Weitere gut 200 Seiten liefert das angesprochene, zusätzliche Cocktailbuch, das neben den Tipps zu den besten Zutaten, Utensilien und allem, was eine gute Bar sonst noch braucht, auch die hauseigen kreierten Cocktails präsentiert.
Das NoMad, dessen Name von der Abkürzung von North of Madison Park herrührt, liegt unweit von Humms Flaggschiff Eleven Madison Park. Der Spitzenkoch besucht allabendlich beide Küchen, um nach dem Rechten zu sehen, die Gerichte zu testen und die Gäste zu begrüßen. Dass er sich auf dem etwa fünfminütigen Fußweg zwischen den beiden Lokalen hin und wieder auch ein Rezept ausdenkt, ist eher unwahrscheinlich. Schließlich sind seine Gerichte wie das Signature Dish im NoMad, das Roasted Chicken, bis ins kleinste Detail ausgefeilt und die Aromen perfekt aufeinander abgestimmt. Egal, ob nun der „Humm Dog“, Zuckerschote mit Pancetta und Minze, Hummer pochiert und mit Roter Bete und Räucherkartoffeln oder der gebackene Pfirsich mit Rosmarin und Vanille, Daniel Humm und sein Team spielen so die gesamte Klaviatur ihrer Küche im Buch rauf und runter.
Gehobene Küche zum exakten Nachkochen
Die insgesamt 160 Rezepte sind dabei feingliedrig, sehr genau abgewogene Mengen an Gewürzen und anderen Zutaten kommen zum Einsatz und erfordern einen gewissen Küchenehrgeiz beim Nachkochenden. Sicher wird das nicht jedem schmecken, allerdings nennen die beiden Autoren auch den Grund dafür: Humm und Guidara haben damit auf Reaktionen zum Eleven Madison Park Kochbuch reagiert. Damals hatten sie Rezepte und Mengenangaben vereinfacht, jedoch hätten sich daraufhin zahlreiche Leser doch tatsächlich die punktgenauen Zubereitungen der Restaurant-Küche gewünscht, um sie zu Hause originalgetreu nachvollziehen zu können.
Fazit
Das gebundene Buch ist für Humm-Freunde ohnehin ein Muss, bietet aber auch für New York-Neulinge einen tollen Einblick in die gehobene Gastronomie-Szene am Big Apple und in den kulinarischen Mikrokosmos Will Guidaras und Daniel Humms. Allerdings benötigt man für die Rezepte durchaus versierte Kochkenntnisse und Fleiß beim Einkauf, damit das NoMad Kochbuch nicht nur auf dem Kaffeetisch landet – wo es sich allerdings auch hervorragend macht. Beim stolzen Preis von knapp 90 Euro gilt es zu bedenken, dass man zwei Bücher zur Kasse trägt. Eines mit tollen Gerichten von Daniel Humm und ein weiteres für die Cocktails danach.
Steckbrief zum NoMad Kochbuch
NoMad – Das Kochbuch
Von Daniel Humm und Will Guidara
Ausgezeichnet mit einer Goldmedaille der GAD
530 Seiten
1. Auflage 2016
Leinenband – Höhe 270 mm
Preis: 89,00 Euro — ISBN: 9783875154146
Erschienen im Matthaes Verlag
