Als Vorsitzender des "Basque Culinary World Prize" ist sich Joan Roca der gesellschaftlichen Verantwortung von Köchen bewusst. Im Interview geht es daher um soziales Engagement in der Gastronomie. Zudem konnten wir mit ihm erneut einen der besten Köche der Welt um seine persönlichen Restaurant-Tipps für New York City bitten.
Fotos: ©El Celler de Can Roca
Joan Roca und seine beiden Brüder Jordi und Josep führten mit ihrem „El Celler de Can Roca“ in den Jahren 2013 und 2015 die Liste der „World´s 50 Best Restaurants“ an. Eine Ehre, die in diesem Jahr dem New Yorker Gourmet-Tempel – diesen Titel verdient sich das Drei-Sterne-Restaurant redlich – „Eleven Madison Park“ des Schweizer Spitzenkochs Daniel Humm zu Teil wird. Joan Roca weiß also wovon er spricht, wenn er Humms Leistung und sein Engagement in unserem Interview honoriert:
Joan, Sie selbst treiben die kulinarische Entwicklung mit immer neuen, fortschrittlichen Zubereitungsmethoden voran. Ihr Celler de Can Roca war unter anderem deshalb bereits zweimal Spitzenreiter der World´s 50 Best Restaurants. Ist der diesjährige Spitzenreiter, das Eleven Madison Park von Daniel Humm, ein würdiger Nachfolger?
Joan Roca: Daniel Humm steht hochverdient an der Spitze der Liste. Er ist ein wichtiger Repräsentant der New American Cuisine und war in der Lage, dieser einen neuen Impuls zu geben. Darum geht es meiner Meinung nach auch im Kern dieser Liste. Klar, das Restaurant Eleven Madison Park steht im Vordergrund, aber letztlich geht es um den Einfluss, den ein Koch und sein Betrieb gerade auf die Branche, die Stadt und die Region ausüben. Humms Küche ist kreativ und innovativ und sein Einfluss ist immens.
Waren Sie dort schon zum Essen?
Joan Roca: Ich war bereits dreimal dort und es ist jedes Mal ein Erlebnis. Es ist aber nicht nur die ausgezeichnete Küche, die mich umhaut. Mir gefällt, wie Daniel Humm und sein Geschäftspartner Will Guidara das Thema Gastfreundschaft umsetzen und wie kosmopolitisch das Restaurant ist. Das passt sehr gut zu New York.
Wie wichtig ist es denn heute, als Koch eine bestimmte Philosophie zu haben?
Joan Roca: Wir alle müssen uns der Verantwortung für Gesellschaft und Umwelt bewusst sein. Vor allem aber wir Köche – wir haben da eine Vorbildrolle inne – und gerade jetzt, wo immer deutlicher wird, dass die Ressourcen auf der Erde durch unser Handeln schneller zur Neige gehen, als uns lieb ist. Deshalb ist es unsere Aufgabe, das generelle Bewusstsein dafür zu wecken, verantwortungsvoller zu handeln.
Wer sind denn außer Daniel Humm die derzeit visionärsten Chefs?
Joan Roca: Meiner Meinung nach jene, die wir für die Jury des Basque Culinary World Price zusammengetrommelt haben. All diese Köche, seien es Dominique Crenn, René Redzepi, Massimo Bottura, Dan Barber, Enrique Olvera, Ferran Adrià, Alex Atala und die weiteren, stehen für eine eigene Philosophie und engagieren sich so auch für die Gesellschaft. Sie kochen entweder nur regional, komplett saisonal, besinnen sich auf die gesellschaftlichen Traditionen oder haben einen immensen Forscherdrang, um ihre Gerichte technisch weiterzuentwickeln.
Ein Engagement in dieser Hinsicht honorieren Sie im Juli mittels des von Ihnen angesprochenen Basque Culinary World Prize. Welche Ziele verfolgen Sie mit der Verleihung des Preises?
Joan Roca: Hinter dem Preis steht die Absicht, Initiativen von Köchen zu prämieren, die über normale Themen der Gastronomie hinausgehen und die der Gesellschaft zu Gute kommen. Es gibt viele solcher Projekte, von denen kaum jemand weiß und die deshalb auch nicht gefördert werden und keine große Unterstützung erhalten. Diese Projekte suchen wir. Sie sollen gewürdigt werden und die nötige Öffentlichkeit erhalten. Das können soziale Projekte oder gesellschaftliche sein. Oder solche, die sich dem Umweltschutz und der nachhaltigeren Produktion von Lebensmitteln widmen.
Wie sieht es mit Ihren eigenen Zielen aus? Planen Sie eine Rückkehr an die Spitze der World´s 50 Best?
Joan Roca: Da würde ich nicht „Nein“ sagen (lacht). Ein drittes Mal wäre schon deshalb toll, weil wir ja auch drei Brüder im Cellar de Can Roca sind. Bei den ersten beiden Verleihungen haben Josep und ich den Preis auf der Bühne entgegengenommen, jetzt wäre Jordi an der Reihe. Aber dreimal würde dann auch genügen (lacht wieder).
Haben Sie abschließend noch andere Restaurant-Tipps für New York?
Ja, ich bin gerne dort und liebe es, dort essen zu gehen. Die Stadt hat eine so hohe Anzahl an tollen Restaurants, da ist es fast schwierig, eine Auswahl zu treffen. Ich gehe aber gerne in Enrique Olveras Restaurant „Cosme“ und mag das „Daniel“ von Daniel Boulud ebenfalls sehr. Ich empfehle auch Thomas Kellers „Per Se“ und das „Blue Hill“ von Dan Barber, der ja vor allem für das Farm to table-Konzept steht. Es muss aber auch nicht immer Sterneküche sein, ich mag auch das Street Food dort. Das ist international, sehr abwechslungsreich und macht Spaß.
Hintergrund zum Interview mit Joan Roca:
Noch bis zum 19. Mai können Fachkräfte aus dem Umfeld der Gastronomie noch gesellschaftlich engagierte Köche für den Basque Culinary World Prize 2017 nominieren. Infos zu Joan Rocas Restaurant findet ihr hier: cellercanroca.com
Daniel Boulud wird im Juli Gastkoch im Salzburger Gourmetrestaurant „Ikarus“ sein und sein Menü dort präsentieren.
