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Dorade „Ceviche“ mit Gurken-Dill Gazpacho – Ein Daniel Boulud Rezept

Der New Yorker Virtuose Daniel Boulud war in diesem Jahr nicht nur einer der renommierten Gastköche im Gourmetrestaurant Ikarus im Salzburger Hangar 7, sondern stellte seine Rezepte auch für Band 4 der einzigartigen Kochbuchreihe „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“ zur Verfügung. Wir präsentieren eines davon.

Bilder: ©Helge Kirchberger (soweit nicht anders gekennzeichnet)

Daniel Boulud ist zweifelsohne eine New Yorker Legende. Seine Restaurants „Daniel“ und das „Café Boulud“, um nur zwei zu nennen, werden von Gastrokritikern und Fachmedien seit Jahrzehnten mit den höchsten Weihen bedacht. Kein Wunder also, dass der sympathische Franzose in der Riege der namhaften Gastköche im Salzburger Ikarus – jeden Monat ein anderer – nicht fehlen darf.

Auch Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, seines Zeichens Patron des Ikarus, lobte Boulud bei uns im Interview in den höchsten Tönen: „Daniel Boulud ist eine Institution in New York, ja in den gesamten USA. Auf der ganzen Welt genießt er einen ausgezeichneten Ruf und auch ich kenne ihn schon sehr lange persönlich. Fast 20 Restaurants betreibt er inzwischen und engagiert sich dabei auch für Nachwuchsköche und für sozial benachteiligte Menschen.“

(v.li.) Martin Klein, Eckart Witzigmann, Daniel Boulud (Bildquelle: Eckart Witzigmann Privat)

Angesprochen auf Bouluds Menü im Ikarus hob Witzigmann auch das Ceviche von der Dorade hervor: „Das ganze Menü von Daniel Boulud ist wunderbar, einiges sticht aber hervor. Zum Beispiel sein Ceviche von der Dorade, der blaue bretonische Hummer oder aber der Königslachs im Feigenblatt, der im Ton gegart wird.“

Nun haben wir uns ins Zeug gelegt und das Okay vom Executive Chef des Ikarus, Martin Klein – der neben der Ikarus-Küche auch für Band 4 der exklusiven Kochbuchreihe „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“ verantwortlich zeichnet –, erhalten und dürfen euch an dieser Stelle Daniel Bouluds Rezept für „Dorade Ceviche mit Gurken-Dill Gazpacho“ präsentieren.

die weltköche zu gast im ikarus

Und, nur so nebenbei, Rezepte zu Gerichten dieser Qualität – unter anderem von den Drei-Sterne-Köchen Christian Bau, Thomas Bühner und Christophe Muller, die 2017 ebenfalls ihren eigenen Monat in Salzburg hatten –warten jede Menge weitere im neuen Buch des Ikarus

Hier erfahrt ihr alles über das Ikarus: www.hangar-7.com/de/restaurant-ikarus

Das Rezept von Daniel Boulud

Dorade-Ceviche

2 topfrische Filets von Dorade Royal oder Dorade Rosé, à ca. 115 g
145 g koscheres Salz
50 g Zucker
fein geriebene Zesten von 2 Zitronen
fein geriebene Zesten von 2 Limetten
2 TL gemahlene, geröstete Kümmelsamen
je 15 g Zitronen- und Limettensaft
15 g Olivenöl
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Dill-Glace
225 g frische Dillspitzen
Salz
60 ml Rapskernöl
4 g Glice (Ölbinder)

Gurken-Gazpacho

680 g Salatgurken, gewürfelt
60 g Staudensellerie, geputzt und gewürfelt
3 Minzeblätter, geschnitten
30 g Olivenöl
30 g weißer Balsamicoessig
einige Eiswürfel zum Mixen
Tabascosauce
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
0,7 g Xanthan

Gemüse-Rohkost
einige Spitzen frische rote und grüne Tosaka-Algen
20 g Salty Fingers
4 Micro-Babygurken mit Blütenansatz
12 dünne Staudenselleriestreifen
12 junge gelbe Staudensellerieblättchen
2 Pepquinos

Zum Anrichten
einige vorgegarte Tapiokaperlen, mit Zitronensaft und Olivenöl mariniert
4 runde Weißbrotchips (4 cm Durchmesser), in Olivenöl knusprig geröstet
Imperial-Kaviar
feine Schnittlauchspitzen

Dorade-Ceviche

Für die Beize das Salz, den Zucker, die Zitruszesten und den gemahlenen Kümmel gut vermengen und in einer säurebeständigen Form verteilen. Die gehäuteten und säuberten Doradenfilets darauf legen und von allen Seiten mit der Beize bedecken. Den Fisch 20 Minuten im Kühlschrank beizen lassen. Anschließend abwaschen, gut trocken tupfen und in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden. Die gebeizten Fischstücke kalt stellen. Kurz vor dem Servieren mit dem Zitronensaft, dem Limettensaft und dem Olivenöl beträufeln. Dann mit Salz und weißen Pfeffer würzen, alles gut vermengen und 5 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.

Dill-Glace
Die Dillspitzen in Salzwasser ca. 2 – 3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Anschließend gut ausdrücken und zusammen mit dem Rapskernöl im Thermomix bei 70°C gut durchmixen. Eine Schüssel über ein Eiswürfelbad stellen. Das Dillöl in einen Papierfilter füllen und in die Schüssel abtropfen lassen. Anschließend 60 g Dillöl mit dem Glice in einem Topf verrühren und erhitzen, bis sich das Glice aufgelöst hat und eine Emulsion entstanden ist. Das gebundene Dillöl über einem Eiswürfelbad rasch abkühlen lassen und kalt stellen.

Gurken-Gazpacho

Die Salatgurken, den Staudensellerie, die Minze, das Olivenöl, den Balsamicoessig und einige Eiswürfel in einen Mixer füllen und gut durchmixen. Die Masse über einem Eiswürfelbad in eine Schüssel abtropfen lassen. Die kalte Gurkensuppe mit Tabascosauce, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Dann mit Xanthan leicht binden und kalt stellen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und in vorgekühlte Kännchen füllen.

Gemüse-Rohkost
Die Algenspitzen, die Salty Fingers und die Micro-Babygurken waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Stuadenselleriestreifen und –blättchen bis zum Anrichten in Eiswasser legen. Die Pepquinos in dünne Scheiben schneiden.

Anrichten
4 Schalen oder kleine tiefe Teller mit der Dill-Glace auspinseln. Dann die marinierten Doradenstücke mittig in die Teller geben. Darauf die vorbereitete Gemüse-Rohkost und die Algenspitzen arrangieren. Je 1 kleine Nocke Imperial-Kaviar auf je 1 knusprigen Brot-Chip geben und anschließend auf den Tellerrand legen. Die Kaviar-Nocken mit feinen Schnittlauchspitzen garnieren. Bei Tisch die eiskalte Gurken-Gazpacho vorsichtig in die Teller gießen.

Steckbrief zum Buch

Die Weltköche zu Gast im Ikarus (Band 4, 2017)

Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Portrait

Fotos: Helge Kirchberger
Preis: 49,95 Euro
Seitenzahl: 320 Seiten
Maße: 24,9 x 33,5 cm
ISBN: 978-3-7105-0023-7 (D)

Info: Seit mehr als 14 Jahren läuft das weltweit einzigartige Gastkoch-Prinzip im Salzburger Restaurant Ikarus erfolgreich. Das Restaurant im Hangar-7 dient Monat für Monat den weltbesten Köchen als Plattform, um ihre außergewöhnlichen Menüs zu präsentieren.