Wir haben mit dem frisch gekürten Zwei-Sterne-Koch Tohru Nakamura aus München über den japanischen Trend gesprochen, der ganz New York beschäftigt: Ramen Suppen.
Tohru Nakamura von Geisels Werneckhof in München hat bis hierher eine steile Karriere hingelegt. Vom „Aufsteiger des Jahres“ 2013 über die Auszeichnung als „Koch des Jahres“ 2015 bis zum zweiten Michelin-Stern 2016 vergingen nur gut drei Jahre. Nach seiner Ausbildung im Münchner Hotel Königshof unter Sternekoch Martin Fauster war der 33-Jährige, dessen Vater aus Japan stammt, unter anderem in den Drei Sterne-Restaurants von Joachim Wissler (Vendome) und Sergio Herman (Oud Sluis) und auch in Tokio tätig.
Von dort stammt auch die typisch japanische Ramen Suppe, die klassischerweise aus einer geschmacksintensiven Brühe, Ramen-Nudeln und anderen Zutaten wie Gemüse und Schweinefleisch serviert wird. Mit japanischen Einwandern schwappte sie an den Big Apple und sorgt dort nun für Furore. New Yorker Magazine und Zeitungen stellen inzwischen bereits Ranglisten auf, wo die besten angeboten werden und bekannte Köche wie David Chang oder Ivan Orkin stellen die japanische Nudelsuppe ganz in den Mittelpunkt ihrer Restaurants. Kurzum: Die japanische Nudelsuppe boomt und es scheint nur eine Frage der Zeit, bis sie auch in Deutschland ankommt. Oder, Tohru Nakamura?
Tohru, Du bist gerade mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Herzlichen Glückwunsch zunächst dazu. Hast Du ein wenig damit gerechnet?
Tohru Nakamura: Sagen wir so, die Wahrscheinlichkeit war vorhanden. Die Kommunikation der Restaurantführer ist ein wenig offener geworden und man bekommt heute schon irgendwie mit, dass man genauer beobachtet wird. Aber die Freude war natürlich enorm, das ist ja klar.
Einmal abgesehen von der Qualität des Essens, ist der Guide Michelin denn auch lockerer geworden, was die sonstigen Bedingungen für Sterne betrifft?
Tohru Nakamura: Auch das, ja. Bei der Gala zur Veröffentlichung der 2017er-Ausgabe fiel immer wieder der Begriff „Casual Fine Dining“. Das rückt mehr und mehr in den Fokus und für mich ist das nur ein logischer Schritt. Es wird immer wieder proklamiert, dass es nur ums Essen gehen soll und es sollte nicht so wichtig sein, ob dieses nun mit Silberbesteck serviert wird oder nicht. Der Trend geht ja auch weltweit dahin. In Singapur gibt es nun einen kleinen Imbiss und in Tokio ein Ramen-Restaurant mit einem Michelin-Stern. Wobei ich denke, dass das in Europa noch etwas dauert, bis so etwas möglich ist.
Dein Vater stammt ja aus Japan und Du warst auch eine Weile in Tokio als Koch unterwegs. Wie ist Dein Verhältnis zur berühmten Ramen-Suppe?
Tohru Nakamura: Ich bin großer Ramen-Fan, absolut. Bei uns wurde daheim immer auch japanisch gekocht und wenn dann mal in der klassischen Hühnerbrühe Salz gefehlt hat, dann kam eben etwas Soja-Sauce hinein. Ich bin also mit der asiatischen Aromenwelt aufgewachsen.
Um die Ramen-Suppe ist in New York ja inzwischen ein richtiger Hype entstanden. Glaubst Du, dieser Trend wird auch noch nach Deutschland schwappen?
Tohru Nakamura: Ich bin mir nicht sicher. Aber alle, mit denen ich mich unterhalte und die schon einmal in Japan, London oder eben in New York waren und diese authentische, asiatische Kochkultur kennengelernt haben, sind begeistert davon. Suppe an sich hat aber auch eine tiefe Verankerung in der europäischen Küche und viel Tradition hier. Deshalb weiß ich nicht, ob die asiatische Variante hier von einer breiten Masse wahrgenommen werden wird. In München zum Beispiel haben wir mit dem „Takumi“ bisher gerade mal ein Ramen-Restaurant. Mal schauen, was noch kommt.
Servierst Du denn Ramen im Werneckhof?
Tohru Nakamura: Nein, wir kochen zwar eine europäische Küche mit leichten asiatischen Einflüssen aber um Ramen zu machen, habe ich einen zu großen Respekt vor der gesamten Nudel-Thematik. Um die Nudeln wird in Japan eine ähnlich große Wissenschaft gemacht wie ums Sushi. Danach fragen meine Gäste auch sehr häufig, aber wenn man weiß, wie lange die Ausbildung dazu in Japan dauert und dass man zum Beispiel im ersten Jahr nur den Sushi-Reis wäscht und Tee serviert, dann brauch ich mich als Halb-Japaner nicht hinstellen und so tun, als ob ich ein Sushi-Meister wäre.
Vielen Dank und viel Erfolg weiterhin, Tohru!
Bilder: ©Geisels Werneckhof und Andreas Nestl
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