BBQ-Restaurants gibt es in New York in Hülle und Fülle und auch hierzulande sind die Grills inzwischen warmgelaufen. Profikoch Günther Jekle (31) aus Schwaben verrät das Geheimnis für die perfekten Spareribs: Es ist die Marinade, die den Grill ordentlich zum Brutzeln bringt. Das Rezept.
Selber kochen, besser leben – seinem Motto bleibt Profikoch Günther Jekle auch am Grill treu. Denn statt der gekauften Knoblauchbutter und den fertigen Filets aus dem Supermarkt kommen bei ihm nur frische Produkte und selbstgemachte Marinaden auf den Grill. Mit dieser Einstellung möchte der Koch aus Schwaben jetzt auch andere anstecken. „Jeder kennt sie: die fertigen Saucen aus dem Supermarkt. Begeistern können sie kaum, denn sie schmecken oft zu süß, zu salzig, zu rauchig und selten genau richtig“, sagt Jekle. „Dabei lässt sich die perfekte Marinade im Handumdrehen selbst herstellen! Mein Favorit in diesem Sommer ist eine Barbecue-Sauce – mit wenigen Zutaten neu interpretiert, perfekt für Spareribs.“
Im Gegensatz zu den gekauften Saucen lässt sich die selbst kreierte Marinade individuell verändern und bekommt durch wenige Kniffe einen ganz besonderen Geschmack: Eine Handvoll Kirschen gibt der Barbecue-Sauce mehr Süße, wohingegen ein edler Whisky ihr rauchiges Aroma unterstreicht. Jeder, der auch bei Grillfleisch nicht auf eine gewisse Schärfe verzichten will, kann die Sauce zudem mit einer frischen Chilischote aufpeppen.
Damit die Spareribs den Geschmack der Marinade optimal annehmen, ist vor allem die richtige Vorbereitungszeit wichtig. Es gilt: Je dicker das Fleisch, desto länger muss es eingelegt werden. „Pro Zentimeter Dicke sollten die Rippchen mindestens sechs Stunden in der Marinade ziehen“, verrät Jekle. „Ein weiterer Tipp: Die Reste der Marinade lassen sich in einer Glasflasche ganz einfach transportieren und machen auf jedem gedeckten Tisch etwas her.“ So kann sie bequem noch einmal auf die Spareribs gepinselt werden, während diese auf dem Grill brutzeln.
Rezept: Knusprige Spareribs in der perfekten Marinade
Zutaten (für circa 4 Personen )
2,5 kg frische Schweinerippchen vom Metzger
Für die Marinade (Rauchige Barbecue-Sauce mit Kirschen, Whisky oder Chili):
100 ml Honig
130 ml Olivenöl
100 ml Sojasauce
500 g passierte Tomaten
100 ml Apfelsaft
30 g Zucker
Salz & Pfeffer
Nach Belieben:
¼ einer Chilischote
50 ml Whisky
250 g Kirschen
Zubereitung der Spareribs und Marinade
1. Die Spareribs in gleich große Stücke schneiden und die Silberhaut vom Fleisch entfernen, damit die Marinade perfekt einziehen kann.
2. Die Tomaten waschen, schälen und anschließend in einem Mixer oder mit einem Stabmixer pürieren.
3. Die passierten Tomaten gemeinsam mit dem Honig, Öl, der Sojasauce und dem Apfelsaft in eine Schüssel geben.
4. Je nach gewünschtem Geschmack kann die Marinade mit den entsprechenden Gewürzen aufgepeppt werden. Bei der Chilischote darauf achten, die Kerne zu entfernen, um der Marinade nicht zu viel Schärfe hinzuzufügen. Bevor man die Kirschen zur Marinade hinzugibt, müssen diese entsteint und püriert werden.
5. Die fertige Marinade mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Zucker hinzugeben – so bekommen die Spareribs auf dem Grill eine feine, karamellisierte Kruste.
6. Die Spareribs in die Marinade einlegen, abdecken und für mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank stellen.
7. Auf einem Holzkohlegrill für mindestens eine Stunde bei indirekter Hitze grillen.
Tipp vom Profi: Auf einem Keramikgrill werden die Spareribs am saftigsten, da die Wärme durch den Deckel im Inneren des Grills gehalten wird.
Guten Appetit!
Ein bekanntes New Yorker Grill-Restaurant findet ihr übrigens in Williamsburg. Lest hier die Empfehlung von Spitzenkoch Mirko Reeh dazu
