Wir waren im neuen und szenigen Restaurant Vandal in der Lower East Side zu Gast und haben mit Executive Chef Jonathan Kavourakis über das Konzept, die Recherche-Reisen und die die internationalen Street Food-Gerichte, die dadurch entstanden sind. Mit tollem Video der Street Art Künstler.
Club oder Restaurant? Die Grenzen sind fließend im Vandal, das Anfang 2016 in der Bowery eröffnete und voll und ganz auf ein urbanes Konzept setzt. Street Art von namhaften internationalen Künstlern an den Wänden sorgt für den Augenschmaus, urbane Klänge aus den Boxen versorgen die Ohren und die aus aller Herren Länder inspirierten Street Food-Gerichte von Promikoch Chris Santos und Excecutive Chef und Partner Jonathan Kavourakis verwöhnen den Gaumen.
Über 300 Plätze gibt es im Vandal und diese waren auch Freitagnacht gegen 23:30 fast ausnahmslos belegt, als wir ein zweites Mal das Vandal besuchten und über die clubartige Atmosphäre und die deftigen Hiphop-Beats im Restaurant überrascht waren. Wo sich die beiden Köche überall haben inspirieren lassen und was man alles auf der Karte des Vandal findet, darüber sprachen wir bereits am Nachmittag mit Executive Chef des Vandal, Jonathan Kavourakis:
Jonathan, ich habe hier einen Brezel mit Wagyu-Tatar vor mir. Wie kommt man auf so eine Idee?
Jonathan Kavourakis: Nun, ich bin ein Fan des Baseball-Teams New York Mets. Immer wenn ich dort ins Stadion gehe, läuft man über eine Brücke. Dort steht immer der gleiche Mann mit seinem Brezelstand, der einen herrlichen Duft verströmt, weil er die Brezel über heißen Kohlen aufwärmt. Man muss einfach zugreifen. Das hat mich zu diesem Gericht für das Vandal inspiriert.
Man muss New York also gar nicht verlassen, um Inspiration für internationales Street Food zu bekommen, oder?
Jonathan Kavourakis: Eigentlich nicht. Wir sind aber trotzdem losgezogen und zwar nicht zu knapp. Chris Santos und ich besuchten 14 verschiedene Länder um uns für das Konzept und das Menü des Vandals inspirieren zu lassen. Wir recherchierten unter anderem in Peru, Chile, Argentinien und Mexiko. Von da aus ging es nach Asien: Thailand, Singapur, Hong Kong. In Europa waren wir in Griechenland, England, Holland, Spanien und Italien. Neun Wochen waren wir insgesamt unterwegs und haben so ziemlich alles probiert, was uns auf den Straßen in die Finger kam.
Das hört sich toll an…
Jonathan Kavourakis: Ja, wir haben den ganzen Tag gegessen, von früh bis spät. Das ist gar nicht so einfach (lacht). Wir hatten jede Menge Spaß, aber es war auch sehr anstrengend. Wir haben deshalb versucht, möglichst viele Strecken zu Fuß zurückzulegen, damit wir bei all dem Essen genug Bewegung hatten. Möchtest du eigentlich einen Cocktail probieren? Etwas scharfes, mit Gin?
Ja, gerne.
Jonathan Kavourakis: Hier kommt der Sergeant Bell Pepper, der aus Gin, Zitrone, Pepper Juice und Thai Chili-Öl besteht.
Wow, der ist gut. Und die Schärfe kommt erst langsam durch. Und da kommt auch schon das nächste Gericht…
Jonathan Kavourakis: Ja, unsere Ceasar Street Pizza. Auf die Idee dafür kamen wir in Neapel. Dort war glücklicherweise gerade ein Pizza-Festival als wir dort waren. Auf über 200 Metern reihte sich ein Holzofen an den nächsten und in allen wurde Pizza zubereitet. Aus ganz Italien waren die besten Pizza-Bäcker angereist, welch ein Glück für uns. Ein Pizza-Bäcker aus Rom bereitete eine Pizza aus Griesteig zu und wir kamen auf die Idee, den neapolitanischen Teig mit Gries zu mischen. Dadurch bekommen wir hier eine sehr krosse Pizza hin, der Boden ist sehr knusprig und flach. Wir backen den Teig zunächst nur mit etwas Parmesan und Öl und belegen ihn erst anschießend, um die Pizza dann zu Ende zu backen. Wir toppen die Pizza dann mit einer Art Bechamelsoße, die mit den Zutaten eines Ceasar Salad angereichert ist, ein paar Spritzern Zitrone, einem Pesto und knuspriger Hühnchenhaut. So haben wir versucht, allen Gerichten die wir anbieten unseren eigenen Touch zu verleihen.
Wie viele Gerichte stehen denn auf der Karte?
Jonathan Kavourakis: Insgesamt 44. Ein großes Menu und wir mussten sogar noch ein paar von der Karte nehmen, weil es sonst zu viel geworden wäre. Anfangs hatten wir etwa 170 Gerichte im erweiterten Kreis, entschieden uns dann für die Top 60 und mussten diese Zahl dann auf 44 reduzieren. Keine leichte Aufgabe, schließlich wollten wir von jedem Kontinent etwas dabei haben.
Wie viele Köche braucht ihr, um so viele Gerichte zu kochen und so viele Gäste zu versorgen?
Jonathan Kavourakis: Wir haben 17 Postenköche, drei Sous Chefs und sieben Köche die das Mis en place machen. Wir arbeiten in Schichten quasi rund um die Uhr. Aber das ist toll, die Leute nehmen das an hier. In New York wird rund um die Uhr gegessen und so haben wir das komplette Restaurant von Donnerstag bis Samstag auch noch um halb zwei Uhr morgens voll.
Abschließend: Wo gab denn das beste Street Food?
Jonathan Kavourakis: In meinen Augen war es in Lima und in Barcelona. Das Essen in Lima war wirklich unglaublich. Dort gab es jede Menge kleine Garküchen und man konnte richtig sehen, wie sehr sie die Produkte und das Essen dort wertschätzen. Und in Barcelona gab es überall hervorragende Tapas. Dort waren wir auch im „Tickets“, dem Restaurant von Albert Adrià, Ferran Adriàs Bruder. Ein richtig tolles Restaurant mit fantastischem Essen. Gehobene Küche in lockerem Ambiente. Kein Street Food, wie hier bei uns, aber kleine Gerichte zum Teilen. Genau das wollen wir hier auch bieten. Deshalb sind der Brezel und die Pizza auch schon vorgeschnitten, damit man sie am Tisch einfach gemeinsam ist.
Warum der Name Vandal?
Wer ins Vandal will, das zur TAO-Group gehört, wird sich zunächst wundern, dass man das Restaurant durch einen Blumenladen betritt. Das gehört zum Konzept, das Chef Chris Santos auch in einem seiner anderen Restaurants verfolgt: In sein Beauty & Essex kommt man nur durch ein Pfandhaus. Hat man den Blumenladen am Eingang des Vandal passiert, wird man vom Empfangspersonal und einem riesigen grape-farbenem Hasen begrüßt. Die Farbe ist eine Reminiszenz an die früheren Graffiti-Künstler, die häufig damit arbeiteten. Das Restaurant selbst besteht neben der Bar aus drei großen Gasträumen, die aufwändig von insgesamt sieben internationalen Street Art-Künstlern gestaltet wurden. Der britische Street Artist Hush hatte die Gesamtleitung des Projekts inne und betreute die sieben „Vandalen“, die dem Restaurant schließlich seinen Namen gaben. Im Untergeschoss wartet eine zweite, riesige Bar auf all diejenigen Gäste, die nach dem Essen noch verweilen möchten.
Hier findet ihr das Vandal
