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Restaurant Agern – Zeit zum Essen

Sterneküche findet man in New York zur Genüge. Claus Meyers „Agern“ im Grand Central jedoch verblüfft mit seiner Umsetzung der New Nordic Cuisine, die einen die Hektik New Yorks geradezu vergessen lässt.

Oben im Bild: Gunnar Gislason und Claus Meyer (v.li.) — ©Evan Sung

Kaum eine andere Restauranteröffnung ist in New York City in letzter Zeit mit einer derartigen Spannung wie diejenige des Agern erwartet worden. Ein Gourmetrestaurant im altehrwürdigen Bahnhof Grand Central, allein diese Nachricht hätte vermutlich schon ausgereicht, um neugierig zu machen. Dann auch noch ein Restaurant von Claus Meyer, einem der Köpfe hinter dem legendären Noma in Kopenhagen und einem Initiatoren der New Nordic Cuisine. Das Agern, so viel war von Anfang an klar, würde nicht einfach ein weiteres Sterne-Restaurant werden, sondern der Versuch, eine neue Art des Essens in New York zu etablieren. Umso erfreulicher, dass wir schon gut einen Monat nach der Eröffnung Ende April 2016 einen Tisch im Agern ergattern konnten. Auch wenn uns nicht so klar war, was uns an diesem Abend erwarten würde. Dass es anders sein würde, stand fest. Und genau sollte es dann auch kommen.

Schritt für Schritt raus aus der Hektik

helge-derk-agernWie bereits erwähnt, befindet sich das Agern inmitten des Grand Central. War man soeben noch von der alltäglichen Hektik des Bahnhofs umgeben, befindet man sich auf einmal in einem Raum, der ruhige Gelassenheit ausstrahlt. Das liegt sowohl an der gelungenen Raumgestaltung als auch an der professionellen aber keineswegs aufgesetzten Freundlichkeit des Personals, das einen sogleich in Empfang nimmt. Es braucht nur wenige Momente und schon scheint der alltägliche Wahnsinn New Yorks vergessen, um sich auf eines der beiden 13-Gaenge Menus einlassen zu können. Angeboten wird im Agern das “Land + Sea” Menü für $145, sowie das vegetarische “Field + Forest” für $ 120. Das mag sich teuer anhören, da das Agern aber zu jenen New Yorker Restaurants gehört, in denen das Trinkgeld bereits im Preis inbegriffen ist, relativiert sich das Ganze. Und, so viel sei versichert und bereits an dieser Stelle verraten, verglichen mit den Preisen die man in New York sonst auch gerne mal bezahlt, bekommt man im Agern zumindest etwas wirklich Außergewöhnliches geboten.

Entwickelt wurde das Konzept von Claus Meyer und Gunnar Gislason, dem Chefkoch des Agern. Gislason, der zuvor im „Dill“ in Reykjavik gekocht hat, setzt auch hier konsequent auf das Konzept der New Nordic Cuisine. Damit ist nicht gemeint, dass man wie in Skandinavien kocht, vielmehr sollen hauptsächlich regionale und saisonale Produkte verwendet werden. Im Fall des Agern also aus der Region New York. Die Zutaten, wie auch Weine und Bier, stammen fast ausschließlich aus der Umgebung. So soll dann auch das erste Gericht, die sogenannte „Ocean broth“, zwar an die Gerüche der isländischen Heimat Gunnar Gislasons erinnern, auf einer isländischen Speisekarte würde es sich trotzdem nicht finden.

Speisesaal-Agern

Das Menü im Restaurant Agern

Der „Ocean broth“ stellt den Anfang einer Reihe von acht Gerichten dar, die in geradezu hektischer Eile über den Gast hereinbrechen. Ganz so, als wolle das Agern seine Gäste noch einmal daran erinnern, dass man sich noch immer inmitten des Herzens von New York befindet. „Celeriac and dill”, „Fluke and horseradish”, „White asparagus and coppa“ oder das herausragende “Oyster and pine”, ein Gang folgt auf den anderen, um einen immer wieder aufs Neue zu faszinieren. Denn auch wenn man viele der Zutaten zu kennen scheint, so werden sie hier doch neu und in verblüffender Zusammenstellung serviert. Jedes noch so kleine Detail scheint notwendig und Teil einer größeren Idee zu sein. Es schmeckt nicht nur, vielmehr beginnt man darüber rätseln, was man den eigentlich gerade gegessen hat und warum es so zusammengestellt wird. Das Agern ist in der Tat anders. Hier geht es nicht um die neueste ausgefallene Foie Gras-Kreation, den frischesten Hummer oder das beste Steak vom Kobe-Rind. Vielmehr stellt das Agern eine andere Art von Essen dar. Und diese lässt sich eigentlich auch gar nicht beschreiben, sondern nur probieren und erfahren.

Würde das Agern seine anfängliche Geschwindigkeit beibehalten, wäre man als Gast schon bald heillos überfordert. Doch nun ändert sich das Tempo, die Menüabfolge entschleunigt sich, als würde man erst jetzt vollends vom Chaos des Grand Central Abschied nehmen. Die Teller werden größer, man bekommt mehr Zeit zum Probieren, Schmecken und Nachdenken. „Beef Heart“, die fantastische, vier Stunden im Salzteig gebackene „Salt and Ash Baked Beet Root“, „Potatoe salad“ oder einfach nur „Rapeseed“, all das weiß zu begeistern, ist neu und lädt zum Diskutieren ein. Nicht allein aufgrund der teilweise experimentell wirkenden Zutaten, faszinierender ist vielmehr die Zubereitung an sich und wie es dem Team des Agern immer wieder gelingt, durch die Kombination kleiner Details neue Geschmackserlebnisse entstehen zu lassen. Nicht zuletzt der Kartoffelsalad mit grünem Rhabarber sorgte in unserem konkreten Fall, weil Geschmäcker bekanntlich verschieden sind, für Gesprächsstoff. Vielmehr waren wir im ständigen Gespräch darüber, wie welches Gericht denn nun überhaupt zu verstehen sei.

Paukenschlag in New York – New Nordic Cuisine

All das macht Spaß und immer wieder Lust auf mehr. So vergeht die Zeit ganz ohne Hektik aber dennoch wie im Flug und nur durch den Blick auf die Uhr bemerkten wir, dass wir schon drei Stunden im Agern untergetaucht waren, als mit dem Dessert der letzte Höhepunkt des Abends serviert wurde. War es anfänglich noch sehr eilig zugegangen, so war einem mit jedem zusätzlichen Gang mehr Zeit geschenkt worden, um sich voll und ganz auf das Erlebnis Agern einzulassen.

Zwar war zu diesem Zeitpunkt das herkömmliche Verständnis von Essen bereits mehrfach auf die Probe gestellt worden, doch das „Frozen Pine Soufflee” zum Abschluss faszinierte aufs Neue. Tatsächlich erinnert es an einen frischen Pinienwald, salzig und erfrischend zugleich. Es spielt sich etwas auf der Zunge ab, das nicht so recht greifbar ist. Und wie so oft im Menü des Agern schmecken die Bestandteile für sich alleine genommen teils gut, manchmal auch eher merkwürdig. Sobald man das Dessert als Ganzes verzehrt, mit allen Komponenten auf einem Löffel, erlebt man die Geschmacksexplosion, die man sich von einem solchen Essen erhofft und in der jedes einzelne Detail zur vollen Entfaltung kommt. Ganz so als würde das Agern noch ein letztes Mal daran erinnern wollen, worum es ihm in seinem Konzept geht: Die New Nordic Cuisine in New York mit einem Paukenschlag zu etablieren.

Und so verlässt man das Agern sehr zufrieden und mit dem Gefühl, gerade Teil einer völlig neuen Erfahrung gewesen zu sein. Herausragende Sterneküche findet man in New York ohnehin zur Genüge. Ein Erlebnis wie das Agern ist neu. Und während man darüber nachdenkt, was man gerade erlebt hat, steht man plötzlich wieder in der Hektik des Grand Central und das Leben in New York hat einen wieder.

Hier die Gerichte aus dem Menü Land & Sea“ im Agern

Oyster and Pine – Auster

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Celeriac and Dill – Sellerie und Dill / Fluke and Horseradish – Flunder und Meerrettich

Restaurant-Agern
Asparagus and coppa – roher Spargel und Coppa (gepökelter und luftgetrockneter Schweinenacken)

Menu-Agern
Potato Bread and lovage – Kartoffelbrot und Liebstöckel / Sunflower Seeds, scallops, maitake, daikon – Sonnenblumensamen, Muscheln, Maitake, Daikon

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Beef Heart Tartar – Tatar vom Rinderherz mit Spargel, grünem Knoblauch und grünen Erdbeeren

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Potatoesalad, green rhubarb, cured egg yolk, ramps – Kartoffelsalat mit grünem Rhabarber, Eigelb und Ramp-Lauch

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Salt and Söl Baked Beet Root – in der Salzkruste gebackene Rote Bete

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Lamb, Braised and Roasted – Lamm, geschmort und gebraten / Rapeseed, honey, mustard flowers – Rapssamen, Senfbüten, Honig und Bienenpollen

Dessert-Agern
Frozen pine Soufflé, skyr granita, pine nuts – Gefrorenes Kiefern-Soufflé, Skyr-Granita, Pinienkerne

Agern-Dessert

Hier findet ihr das Agern

www.restaurantagern.com