Ein Spagat zwischen Tradition und Moderne, eine Verbindung der legendären französischen Gourmet Bistros und der unnachahmlichen New Yorker Lebensart – das ist das mittlerweile seit 10 Jahren bestehende Benoit Bistro von Alain Ducasse.
Bilder: Benoit New York
Mitten in Midtown, an der 66 W 55th St., befindet sich Alain Ducasse’s Herzstück Pariser Kochkunst in Manhattan. Die mehr als 20 Restaurants, die Ducasse in Europa und den USA leitet, bieten das gesamte Spektrum der Gastronomie von gehobenem Fine-Dining, bis hin zu seinen Bistros; in NY konnte sich aber keines der anderen Restaurants Ducasses halten. Der Spitzenkoch selbst bezeichnete seine Bistros in einer Analogie zur Modewelt im Gegensatz zu seinen Fine-Dining Häusern passenderweise als „Shabby Chic“, dabei ist das Benoit etwas ganz Besonderes. Wir zeichnen den Werdegang des Benoit nach, von seinen etwas schwierigen Anfängen bis heute.
Aller Anfang ist schwer
Der Name Alain Ducasse ist ein Synonym für Qualität und Genuss: Schließlich beherrscht der Spitzenkoch sein Handwerk von Grund auf und für das Business holt er sich qualifizierte Hilfe, sodass seine Unternehmungen in der Regel von Erfolg gekrönt sind. Kurz nach seiner Eröffnung im Jahre 2008, vor nunmehr 10 Jahren also, war der Grundtenor der Kritiker über das Benoit nicht ganz so positiv. Man bemängelte die Inkonsistenz der Gerichte, von denen einige ganz hervorragend waren, aber ausgerechnet die absoluten Bistro-Klassiker weniger gut zu gelingen schienen. Einer der Kritiker der NY Times zu der Zeit, Frank Bruni, vergab nur einen von fünf Sternen und bescheinigte dem Bistro, kein Vergleich zum traditionsreichen Pariser Original zu sein. Zu allem Überfluss wurde der Kritiker ausgerechnet an einem Ort, der Frankreich mitten in NY heraufzubeschwören suchte, mit einem deplatzierten „Ciao, Grazie“ verabschiedet. Dass das Konzept trotz einiger spektakulärer Gerichte Anfangs nicht ganz ausgegoren war, wurde nun also mehr als deutlich. Nur ein Jahr später gab es ein Update zum Benoit. 2009 schrieb Kritikerin Julia Moskin, ebenfalls von der NY Times, dass sich das Menü zwar in puncto Qualität durch den neuen Chef Pierre Schaedelin nivelliert, sowie eine erkennbare Elsässer Note dazugewonnen habe. Nun aber versprühe das Menü bisweilen durch die immergleiche Wiederholung der Butter und Salz-lastigen Klassiker und die etwas verkochten Beilagen einen Hauch von Flugzeugessen. Während also der Eindruck entstehen konnte, dass der als streng und detailversessen geltende Ducasse sich eher auf sein benachbartes Adour Alain Ducasse konzentriert hätte, lief es für das Benoit zunächst nicht sonderlich gut – zumindest aus Kritikersicht.
Mit dem dritten Chef wird es besser
Etwa um das Jahr 2016 wendet sich kulinarisch das Blatt. Philippe Bertineau schließlich ist derjenige, der Kritiker und Gäste zugleich zu überzeugen versteht. Mit einer frischen Interpretation der unverzichtbaren Klassiker sowie modernen Kreationen, die auch routinierte Bistrobesucher in Staunen versetzen, erobert der dritte Chef schließlich die Herzen der New Yorker. Die Bewertungen werden konstant besser. Das Benoit Bistro, das inzwischen zu einer Kette mit einem Ableger in Tokyo neben dem Pariser Traditionshaus aus dem Jahre 1912 angewachsen ist, wird nun endlich seiner Bestimmung gerecht. Alle Puzzlestücke haben sich nun auf wundersame Art und Weise zu einem stimmigen Ganzen zusammengefügt: die Atmosphäre ist authentisch, hat sich aber vom angestaubten Image der ersten Anfänge befreit; das Menü ist insofern perfekt ausbalanciert, als dass nun die nach wie vor etwas schweren Bistro Klassiker mühelos gelingen und von neuen kulinarischen Einflüssen perfekt abgerundet werden, und der typisch französische, etwas gravitätische Service wird als Teil des Gesamtpakets ebenso goutiert. Nun scheint es allen zu schmecken im Benoit.
Ducasse auf Erfolgskurs
Rückblickend scheint es fast so, als könne Alain Ducasse absolut nichts falsch machen – seine vielen Erfolge und die Tatsache, dass gleich drei seiner Restaurants mit Michelin-Sternen ausgezeichnet sind, geben dem Spitzenkoch und Unternehmer Recht. Auch Ducasses Kochbücher verkaufen sich nach wie vor hervorragend bei Buchhändlern wie Amazon und seine Kochkurse weltweit sind immer gut besucht. Sein Vermögen, das ihn im Mittelfeld der prestigeträchtigen Forbes-Liste der reichsten Spitzenköche der Welt platziert, wird auf 12 Millionen Dollar geschätzt. Nur eine Handvoll der weltweit agierenden Gastronomen sind reicher – allen voran natürlich Gordon Ramsay, dessen Vermögen etwa 38 Millionen Dollar betragen soll, Tendenz steigend. Sicherlich ist das Vermögen Ramsays auch seinen vielen Unternehmungen und Restaurants geschuldet, unter anderem seinen Häusern in Las Vegas. Diesem äußerst vielversprechenden Geschäftskonzept scheint auch Ducasse zu folgen, denn Forbes zufolge ist es sein Restaurant „Mix“ im Mandala Bay, ebenfalls in der Wüstenmetropole Nevadas gelegen, welches ihm den größten Profit und ein stetig wachsendes Gesamtvermögen einbringt. Mit seinem überaus lukrativen Lizenzgeschäft ist er mit Restaurants weltweit vertreten und wird damit sicherlich auch weiterhin ein großes Stück vom Kuchen der weltweit wachsenden Lebensmittel- und Getränkeindustrie abbekommen. In einer Übersicht von Betway ist eindrucksvoll dargestellt, in welchen Wachstumsbranchen die meisten Gewinne zu erzielen sind. In der Lebensmittelindustrie dauert es demnach durchschnittlich knapp 20 Jahre, bis aus Millionengewinnen Milliarden werden. Damit liegt die Expansion der Branche sogar noch vor der des Finanzsektors, der für dieselbe Entwicklung etwa 23 Jahre benötigt. Die Aussichten für Ducasse sind also ausgesprochen gut, dass er ebenfalls in einigen Jahren die Milliardenmarke erreichen könnte, wenn er weiterhin auf seinem Erfolgskurs bleibt.
Endlich angekommen: Das Benoit 10 Jahre später
Der eigenen Tradition, die Chefköche und leitenden Angestellten seiner Restaurants selbst einzustellen, bleibt Ducasse, der auch schon mit dem Internationalen Eckart Witzigmann Award ausgezeichnet wurde, stets treu. Die Neue Hoffnung heißt Laëtitia Rouabah und bringt bereits langjährige Erfahrung im Pariser Stammhaus Allard mit. Ducasse höchstpersönlich ist von den Fähigkeiten seiner aufstrebenden, ehrgeizigen Mitarbeiterin überzeugt und unterstützt sie auf der ganzen Linie. Im Menü des Benoit hat sie sich mit ihrer eigenen Note verewigt, so setzt sie vor allem auf die beste Qualität der frischen Produkte von den New Yorker Märkten sowie auf hochwertige, in Handarbeit gefertigte Produkte. Rouabah sieht im Menü des Benoit aber auch eine hervorragende Gelegenheit, in ihren Kreationen verstärkt mit Getreide zu experimentieren. Sie ist sich der Tatsache bewusst, dass viele New Yorker neben dem Genuss eine leichte Küche schätzen und setzt alles daran, dieser Herausforderung gerecht zu werden.
Das Benoit bietet derzeit ein wechselndes, saisonales prix-fixe Mittagsmenü an, abends gibt es eine große Auswahl an Hors d’Oeuvres sowie ein erlesenes à la Carte Menü. Die Desserts sind traditionell französisch und werden vom hauseigenen Patissier von Hand hergestellt und die Wine Bar von Sommelier Alexis Blondel geführt.
