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Anton Schmaus – Über das Per Se zur Nationalmannschaft

Anton Schmaus ist der neue Koch der Fußball-Nationalmannschaft und fährt mit dem Team zur WM nach Russland. Vor einigen Jahren kochte er auch in Thomas Kellers berühmten Gourmet-Restaurant „Per Se“ in New York City. Wir haben mit dem Oberpfälzer über seine Zeit dort gesprochen.

Bilder: ©Derk H0berg und Vorwerk

New Food City: Anton, Du hast in New York gelebt und gearbeitet. Was hat Dich dort am meisten fasziniert?

Anton Schmaus: Das pulsierende Leben, die Offenheit, die vielen unterschiedlichen Kulturen die dort leben und die generelle Geschwindigkeit.

Hast Du bestimmte Lieblingsorte dort?

Ja, den Central Park und Greenwich Village – beides ist wunderbar zum Spazierengehen und man entdeckt dort in jeder Hinsicht immer wieder etwas Neues.

Du hast unter Thomas Keller im „Per Se“ gekocht, eines der renommiertesten Restaurants der Welt. Spürt man das, sobald man in die Küche kommt, weht dort ein anderer Wind?

Definitiv, dort weht ein ganz anderer Wind. In Amerika herrscht in der Küche einfach ein anderer Ton als in Europa und natürlich ist die Anforderung aufgrund der erhöhten Cover-Zahlen definitiv eine andere. Und vom Verdienst her, war es eher ein Zuschussgeschäft für mich.

Was sind denn die konkreten Unterschiede in der Gastronomie zwischen New York und Deutschland?

Da gibt es einige – die Einstellung der New Yorker ist einfach eine andere, dadurch dass die wenigsten Wohnungen eine große bzw. oft auch gar keine Küche haben – geht man einfach immer Essen. „Essen gehen“ ist also in den seltensten Fällen ein Event, sondern vielmehr Nahrungsaufnahme. Dadurch erklärt sich mit Sicherheit auch zum Teil, dass es in fast allen Restaurants mehrere Seatings an einem Abend gibt und sich daran keiner stört. Ganz im Gegensatz zu Deutschland, wo man nach dem Essen noch in gemütlicher Runde zusammensitzen möchte.

Anton Schmaus

Du sagtest, vom Verdienst her war es ein Zuschussgeschäft für Dich. Wie hält man sich in dieser teuren Stadt dann generell über Wasser, ohne beispielsweise Investment Banker zu sein?

Möglichst wenig gut essen und feiern gehen (lacht).

Es war also eine Investition in die Zukunft. Wie wichtig war die Station für die eigene Karriere?

Es war eine tolle Erfahrung, aber nicht mehr oder weniger. Ich würde sagen, dass mich andere Stationen in meiner Laufbahn deutlich mehr geprägt haben.

Was hast Du sonst aus New York mitgenommen?

Weltoffenheit.

Derk Hoberg (re.) traf Anton Schmaus in München

Nun bist Du seit knapp einem Jahr der Koch der Nationalmannschaft und betreibst mit dem „Storstad“ Dein eigenes Restaurant in Regensburg. Hat man da überhaupt noch Zeit, New York zu besuchen?

Ich versuche immer, einmal im Jahr nach New York City zu fliegen. Letztes Jahr hat es geklappt, mal schauen, ob das dieses Jahr auch wieder funktioniert.

Dann hast Du sicher auch einige aktuelle Restaurant-Tipps für unsere Leser, oder?

Ich mag den Chelsea Market, weil man dort einfach viele unterschiedliche Sachen in toller Atmosphäre probieren kann. Das Atoboy macht geniales koreanisches Essen im Nomad-Bezirk. Vergangenes Jahr war ich auch im Le CouCou: französische Küche at it´s best! Und das Beste zum Schluss: Mein absolutes Lieblingsrestaurant in New York ist das Momofuku KO.

Hintergrund: Anton Schmaus

Wir trafen Anton Schmaus bei einem Testkochen mit dem Thermomix in der Kochgarage in München. Auch der Spitzenkoch aus Regensburg verwendet das Gerät für seine raffinierten Zubereitungen. Seit 2017 ist er nun mit dem DFB-Team unterwegs und erlebt in diesem Sommer bei der Fußball-WM in Russland nach dem Confed Cup 2017 sein zweites großes Turnier als verantwortlicher DFB-Koch. In seinem Regensburger Restaurant Storstad serviert er seit 2014 gehobene Küche mit Blick auf die Regensburger Altstadt und wurde gleich im ersten Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.