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Koscheres Salz – Von New York aus in die Welt

In New York und dem Rest der USA schwören zahlreiche Sterneköche wie Dan Barber bereits auf koscheres Salz. Wir erklären, was koscheres Salz ist, ob es anders schmeckt und was es so besonders macht.

Hierzulande greifen viele Spitzenköche noch auf grobes Meersalz aus dem englischen Maldon zurück. Das könnte sich aber bald ändern, wird koscheres Salz doch auch in Europa immer beliebter. In New York verwenden knapp eine Millionen Menschen jüdischen Glaubens und inzwischen auch viele andere dieses Salz. Da New York City damit die größte jüdische Gmeinde der Welt ist – hier leben mehr Menschen jüdischen Glaubens als Jerusalem Einwohner hat – ist es kein Wunder, dass sich dieser Trend von hier aus verbreitet. Aber was macht dieses Salz nun eigentlich so besonders? Tatsächlich sind es der reine Geschmack der Salzkristalle und deren flachere und festere Struktur als die herkömmlicher Meersalzkristalle, die für die wachsende Beliebtheit sorgen. Ob raffiniertes oder herkömmliches Meersalz zur Herstellung von koscherem Salz verwendet wird, ist dabei zunächst einmal egal und eigentlich müsste es auch anders heißen.

Was ist koscheres Salz?

Prinzipiell entsprechen nämlich fast alle natürlichen Salzarten den jüdischen Speisegesetzen (Kaschrut) und sind somit koscher. Seinen Namen hat das grobe, zu Salzflocken gepresste Salz vielmehr daher, dass sich diese Salzart bestens dazu eignet, Fleisch koscher zu machen, ihm also eventuell vorhandene Blutreste zu entziehen, die laut des Kaschrut nicht verzehrt werden dürfen. Durch seine festere Struktur löst es sich an der Oberfläche von Fleisch nicht so schnell auf (in Flüssigkeiten jedoch ganz normal), entzieht dem Fleisch so allmählich das restliche Blut und macht dieses dadaurch zu einem koscheren Lebensmittel. Deshalb müsste das Salz auch eigentlich „Salz zum Koschern“ heißen.

Kein Beigeschmack

Darüber hinaus darf koscheres Salz keine weiteren Zutaten und Beigaben enthalten – auch kein Jod. Dadurch verfügt es auch nicht über den metallischen Beigeschmack, den jodiertes Tafelsalz beispielsweise oft aufweist. Es schmeckt folglich nur nach Salz, was es für die gehobene Küche so interessant macht. Das koschere Salz kann in der Küche prinzipiell für alles verwendet werden, was man mit Salz würzen möchte. Einzig beim Backen könnte es stören, dass sich die Salzkristalle im Teig nicht schnell genug auflösen, sodass es zu einem nicht gewünschten Knuspern kommen kann. 

Beim Würzen sollte man allerdings darauf achten, dass das koschere Salz eine höhere Dichte als Tafelsalz oder auch grobes Meersalz hat, da es unter Druck zu Salzflocken gepresst wird. Dadurch braucht man weniger Salz und sollte es daher lieber sparsam verwenden – ihr wisst ja, nachsalzen kann man ja immer noch. 

Auch das Meersalz vom New Yorker Hochhaus ist koscheres Salz
Auch das Meersalz vom New Yorker Hochhaus ist koscheres Salz

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In New York wird koscheres Salz sogar auf dem Hochhaus produziert

Ein Rezept mit koscherem Salz von Dan Barber