Spitzenkoch Stefan Marquard über Essen und Trends in New York City.
New Food City: Stefan, was fasziniert dich am kulinarischen New York?
Stefan Marquard: Zum einen natürlich die vielen verschiedenen Kulturen, zum anderen aber der Startup-Charakter, auch bei Betrieben im kulinarischen Bereich. New York ist eine Stadt, in der immer etwas passiert. Hier wird Food häufig auch mit Entertainment kombiniert und gesunde Ernährung ist immer mehr im Kommen. Zum Beispiel diese Salat-Bars mit ihrem Chopped Salad mit den ganzen Topping-Geschichten. Frischer Salat mit Fisch, Fleisch, Garnele. Warm, kalt, was man möchte. Das ist frisch, gesund und zudem schnell – die Kombination der Zukunft, da unserer Zeit immer schnelllebiger wird.
New Food City: Gesunde, oder sagen wir bewusste Ernährung ist hip wie nie in New York. Wird das hierzulande auch weiter zunehmen?
Stefan Marquard: In den USA breitet sich so etwas immer schnell und auch mit viel kreativer Energie aus. Aber der Trend ist schon lange in all seinen Facetten hier herüber geschwappt. Da muss jeder für sich selbst seine Erfahrungen sammeln und leider achten immer noch viel zu wenige auf gesunde Ernährung. Ich habe mich kürzlich zum Beispiel für drei Monate basisch-vegan ernährt und nur warmes Wasser getrunken. Das war total geil und hat mir richtig gut getan.
New Food City: Warum hast du damit wieder aufgehört?
Stefan Marquard: Weil ich Fleisch und Fisch liebe und auch mal gerne einen guten Wein trinke.
New Food City: Welches Street Food lockt dich hinter dem Ofen hervor?
Stefan Marquard: Ich finde vor allem Dinge spannend, die mich überraschen. Das können zum Beispiel Dumplings sein, die kurz aufgedämpft und dann auf nur einer Seite angebraten werden. Eine asiatische Marinade und ein paar frische, leicht scharfe Kräuter dazu. Das ist recht simpel, hat aber den nötigen Aha-Effekt. So etwas findet man in New York auch nicht an jeder Ecke, aber doch wesentlich mehr als hierzulande. Natürlich muss auch das Handling stimmen, denn Street Food sollte auch zu essen sein, ohne dass man sich zu sehr einsaut.
New Food City: Wie ist abschließend deine Einschätzung zur Spitzengastronomie in New York?
Stefan Marquard: Tolle Köche und vielfältige Restaurants, aber leider viel zu oft nicht bezahlbar. Wenn man für ein Menü über 500 US-Dollar pro Person aufruft, dann halte ich das doch für übertrieben.
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