Rezept: Warmer Fenchel und Radicchio mit Bagna Cauda

Ein tolles Rezept von Melissa Rodriguez, der neuen Chefin im italienischen Spitzenrestaurant „Del Posto“ im Meatpacking District: Warmer Fenchel und Radicchio mit Bagna Cauda und Blutorange.

Lest HIER unser ausführliches Interview mit Melissa Rodriguez und erfahrt mehr über das Restaurant Del Posto

Warmer Fenchel und Radicchio mit Bagna Cauda

Zutaten (für 4 Personen)
1 Kopf Radicchio
¼ Tasse extra natives Olivenöl
1 Teelöffel Salz
½ Tasse Balsamico-Essig
1 Fenchelknolle
2 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Aleppo Pfeffer
½ Tasse Fenchelsaft (Mit der Saftpresse gepresst / Alternative siehe unten)
Salz nach Geschmack
2 Blutorangen, in Filets geschnitten
1 Mandarine, in Filets geschnitten
2 Esslöffel extra natives Olivenöl
3 Zweige Minze, Blätter gepflückt und in Streifen geschnitten
Salz nach Geschmack

Für die Croutons

¼ Laib von knusprigem Vollkornbrot
3 Esslöffel Butter
1 Teelöffel Fenchelpollen (oder ersatzweise ½ Teelöffel zerquetschte Fenchelsamen)
Salz nach Geschmack

Für traditionelle Bagna Cauda

60 Gramm gespülte Sardellenfilets
1 Knolle geschälte Knoblauchzehen
10 Gramm Butter
225 g Olivenöl
400 ml Milch

Zubereitung

Gegrillter Radicchio

Schneide den Kopf des Radicchio zunächst in Achtel. So, dass der Strunk die einzelnen Teile noch zusammenhält. Mit Olivenöl und Salz würzen und auf jeder Seite grillen, bis er leicht angekohlt ist. In eine Schüssel geben und mit gutem Balsamico marinieren, so lange der Radicchio noch warm ist. Abdecken und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Geschmorter Fenchel

Schneide den Fenchel zunächst in kleine Spalten. Auch hier sollen die einzelnen Teile noch zusammenhalten. Den Fenchel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne goldbraun braten. Mit Fenchelsaft glasieren und so lange köcheln lassen, bis der Fenchel zart, aber nicht matschig ist. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen (wenn ihr keine Saftpresse habt, kann der Fenchelsaft durch eine 50-50 Mischung aus Wasser und gepresstem Saft aus Zitrusfrüchten, der mit einer Prise Zucker und Salz gewürzt wird, ersetzt werden).

Für die Butter Croutons

Das Brot in mundgerechte Stücke schneiden, Butter in einer Pfanne schmelzen und die Brotwürfel in der schaumigen Butter goldbraun rösten. Vom Herd nehmen und mit Salz und Fenchelpollen würzen.

Bagna Cauda

Bringen Sie die Hälfte der Milch (200 ml) zum Köcheln und blanchieren den Knoblauch darin. Anschließend die Knoblauchzehen herausnehmen, in einem Topf mit Olivenöl bedecken und langsam erhitzen, bis sie goldbraun und weich sind. In der Zwischenzeit die Sardellen mit Olivenöl bedecken und langsam über dem Wasserbad garen, bis sich die Sardelle auflöst. Butter hinzufügen und umrühren, bis sie geschmolzen ist. Dann Beiseite stellen.

Den Knoblauch aus dem Öl nehmen und zusammen mit der anderen Hälfte der Milch pürieren, bis es eine glatte Masse ergibt. Anschließend alles zur Sardellenmischung geben und mit dem übrigen Knoblauchöl zu einer Emulsion mixen. Das fertige Produkt sollte hellbraun und gut gießbar sein.

Blutorangen

Die Blutorangen- und Mandarinen-Filets mit Olivenöl, Minze und einer Prise Salz würzen.

Anrichten

Zunächst ein paar Löffel Bagna Cauda auf jeden Teller geben. Anschließend den gegrillten Radicchio und den geschmorten Fenchel gleichmäßig aufteilen und ein paar Croutons über jeden Teller streuen. Nun die Orangen- und Mandarinen-Filets über dem Gericht verteilen und alles mit ein paar Spritzern Olivenöl und etwas Salz abschmecken.

Guten Appetit wünscht Melissa Rodriguez!