Ramen gehören inzwischen zu New York wie Godzilla zu Japan. Sämtliche kulinarischen Medien haben bereits ihre Hitliste, wo es die besten Ramen am Big Apple gibt. Zeit wird’s, ein Ramen Rezept zu bringen.
Wenn man in New York von Ramen, der typisch japanischen Nudelsuppe, spricht, fällt unweigerlich auch der Name David Chang. Jener Koch und Unternehmer, der ganz besonders verrückt nach Ramen ist. Er selbst betreibt mit seinen Momofuku-Restaurants gleich mehrere Läden, in denen er die leckeren Ramen zubereitet – allen voran natürlich in der Momofuku Noodle Bar im East Village. Darüber hinaus aber geht es in seinem Magazin „The Lucky Peach“ oder aber in den TV-Formaten, in denen er zu sehen ist, immer wieder um die Nudelsuppe, die in vielen verschiedenen Varianten zubereitet werden kann. So stellt er in „The Mind of a Chef“ (Netflix) die besten Rezepte vor, begibt sich in Japan auf die Suche nach den Ursprüngen der Suppe und probiert sich durch viele der etwa 5000 Ramen-Läden in Tokio.
David Chang war zwar der erste, der Ramen in New York populär machte, ist aber bei weitem nicht mehr der einzige, der sie anbietet. Schätzungsweise über 100 Ramen-Restaurants gibt es inzwischen in New York City. Alle mit eigenem Ramen Rezept, den zugehörigen Familientraditionen, immer aber mit viel Umami.
Was ist Ramen?
Die japanische Nudelsuppe „Ramen“ heißt wegen der gleichnamigen Nudeln aus Weizenmehl, Wasser und Salz so. Ergo sind diese dünneren, japanischen Nudeln auch fester Bestandteil jeder Ramen-Suppe. Die übrigen Zutaten können variieren und der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt. Geschmacklich dominieren selbstverständlich japanische Einflüsse, hauptsächlich in Form von würziger Miso-Paste oder Sojasauce.
Insgesamt gibt es vier verschiedene Brühen, die als Basis dienen können: Miso (Miso-Paste), Shoyu (mit Sojasoße), Shio (Fisch-Dashi (Brühe) aus getrockneten und geräucherten Bonito-Flocken, dem „Katsuboshi“) und Tonkotsu (Brühe aus Schweine- oder Rinderknochen).
Hierzulande erfreuen sich die Ramen noch nicht so großer Beliebtheit wie in den USA oder gar Japan. Das mag vor allen Dingen an den schlechten Instant-Suppen liegen, die man hier im Supermarkt bekommt. Frisch zubereitet, so wie in unserem Rezept, spielt die Suppe selbstverständlich in einer anderen Liga und der Hype in New York wird nachvollziehbar. Also, nachkochen!
Ramen Rezept
Zutaten (für 4 Personen)
250 g Ramen-Nudeln
2 EL Miso-Paste
300 ml Gemüse- oder Fleischbrühe (Hühnchen oder Rindfleisch)
250 ml Wasser
2 Frühlingszwiebeln, je nach Größe
2 Eier (falls ihr die Eier pochieren wollt, nehmt 4)
200 g Kalbs- oder Schweinefleisch
1 Handvoll frischer Koriander (wer keinen Koriander mag, lässt ihn weg und verwendet stattdessen Schnittlauch oder Petersilie)
1 Chilischote
Etwas Ingwer
1 Nori Seetangblatt
Salz, Pfeffer, Sojasauce
Gemüse nach Belieben: Radieschen, rote Zwiebel, Mais, Bambussprossen, Champignons, Blattspinat, Karotten, Mungobohnensprossen, Brokkoli, Staudensellerie, Mini-Maiskolben, etc.
Zubereitung: Ramen
Für das Ramen Rezept zunächst die Miso-Paste mit dem, Nori Seetangblatt, dem Wasser und der Gemüse- oder Fleischbrühe aufkochen und für ein paar Minuten köcheln lassen.
Das Schweine-, Hühner- oder Kalbsfleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden und für 10 Minuten in der Misobrühe gar kochen. Währenddessen die Chilischote halbieren und ebenfalls in die Brühe geben.
Abweichende Zubereitung: Natürlich kann man auch eine herkömmliche Fleisch- oder Gemüsebrühe ansetzen und nach der Kochzeit von mindestens zwei Stunden Fleisch und Gemüse herausnehmen und das Fleisch später für die Einlage in Scheiben schneiden. Das Gemüse für die Suppe sollte man hingegen später frisch zubereiten.
Währenddessen kann man die Ramen-Nudeln al dente kochen (sie ziehen später in der Brühe noch nach) und beiseite stellen.
Das je nach Belieben verwendete Gemüse klein schneiden und nach und nach – je nach Garzeit (festes Gemüse braucht länger als weiches) – ebenfalls mit in die Brühe geben und für 5 bis 10 Minuten garköcheln. Die Suppe mit Salz oder Sojasauce und Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit den Koriander grob schneiden, den Schnittlauch in Röllchen schneiden sowie die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und beiseite stellen.
Nun die Eier weich kochen oder pochieren.
Anrichten
Auf jeden Teller/in jede Schüssel kommen einige Schöpflöffel der Misobrühe. Eine Handvoll Ramen Nudeln dazugeben. Nun der Reihe nach die übrigen Zutaten (Gemüse und Fleisch) in der Brühe auf dem Teller anrichten.
Die weich gekochten Eier halbieren und je eine Hälfte (oder die pochierten Eier) in die Suppe geben.
Alles mit den Frühlingszwiebeln und dem Koriander garnieren.
Anschließend rund herum die übrigen Zutaten (das gekochte Fleisch, das gegarte Gemüse, den Mais und die Radieschen) verteilen und mit frischem Koriander und den gehackten Frühlingszwiebeln garnieren.
Guten Appetit!
Tipp: Zum Nachwürzen der Suppe eignet sich süße Chilisauce oder Sojasauce. Traditionell wird Ramen mit einem Löffel und Stäbchen gegessen.
Hier findet ihr die Momofuku Noodle Bar
Hier erfahrt ihr mehr über den Ramen-Spezialisten Ivan Orkin und sein Restaurant
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