Sie sind im wahrsten Sinne des Wortes die großen Stars der New Yorker Steakhäuser: Porterhouse Steaks. Wir erklären, worauf es bei den imposanten Steaks ankommt und wie man sie man besten grillt.
Die USA sind das Land mit dem höchsten Fleischkonsum. Schaut man sich in den traditionellen Steakhäusern New Yorks um, versteht man, warum das so ist. Hier werden reihenweise rosa gegrillte Porterhouse Steaks aus der Küche getragen, wenn die Gäste ihrem Kellner zurufen: „Ich will ein Rind von dir!“
Porterhouse in Deutschland kaufen
Beim Porterhouse Steak wird nicht gekleckert, sondern geklotzt. Bis zu sechs Zentimeter dick und zwischen 700 und 1000 Gramm schwer, bringt ein Porterhouse alles mit, was zwei bis drei Menschen zum Essen brauchen. Am besten schmeckt das Steak, wenn es dry aged, also unter speziellen Bedingungen noch am Knochen, gereift ist. Die traditionellen New Yorker Steakhäuser wie Peter Lugers, Wolfgang´s oder das Gallagher´s reifen ihre Steaks sogar in speziellen Reifekammern selbst, um eine immer gleichbleibende Qualität garantieren zu können. Andere Restaurants wie das Eleven Madison Park wiederum verlassen sich auf Gourmet-Fleisch-Lieferanten wie Pat LaFrieda, der tagtäglich 600 Restaurants in New York mit diesen Steaks und anderen Premium-Cuts beliefert. LaFrieda führt den Familienbetrieb nun in der vierten Generation und seitdem sein Ur-Großvater die Fleischerei 1922 in Brooklyn gegründet hat, gehört das Porterhouse Steak dort zu den Bestsellern.
Porterhouse: Zweierlei Fleisch an einem Steak
Grundsätzlich wird ein Porterhouse Steak mitsamt dem Rückenknochen aus dem flachen Roastbeef (Zwischenrippenstück) geschnitten. Der T-förmige Knochen teilt das Porterhouse Steak in seine beiden Bereiche: Filet und Roastbeef. Durch die verschiedenen Fleischstücke bietet ein Porterhouse Steak einerseits saftiges, aromareiches Roastbeef-Fleisch und auf der anderen Seite des Knochens das etwas kleinere, extrazarte Filet.
Hier erklären wir den Unterschied zwischen T Bone Steak und Porterhouse
Porterhouse Steak grillen – so geht´s
Schon beim Einkauf sollte man natürlich auf allerbeste Fleischqualität achten, damit das Grillen nicht zum Reinfall wird und man sich der Fleischeslust hemmungslos hingeben kann. Qualitativ hochwertiges Fleisch stammt aus kontrollierter Tierzucht, sollte zum Beispiel vom Wagyu, vom Angus oder vom Hereford Rind stammen und auch dry aged gereift sein. Durch die Dry Aging-Methode zersetzen sich die Muskelfasern und das Fleisch wird während dieser mehrwöchigen Reifezeit mürbe. Beste Voraussetzungen, damit das Steak auch beim Grillen oder Braten schön zart und saftig bleibt.
Wie aber grillt man ein Porterhouse Steak denn nun richtig? Grundsätzlich sollte man das Steak wie alle anderen Steaks auch kurz anbraten. Wichtig ist dabei, dass das Steak vor der Zubereitung bereits Raumtemperatur hat. Damit das Fleisch sich nicht wellt: zunächst auch den Fettrand auf der Roastbeef-Seite des Steaks öfter einschneiden.
Aufgrund seines enormen Gewichts, sollte das Porterhouse Steak nach dem beidseitigen, scharfen Anbraten für jeweils etwa 4 Minuten auch immer noch bei indirekter Hitze vor- oder nachgaren. Das Porterhouse Steak also nochmals für 2-3 Minuten pro Seite über indirekter Hitze (also nicht direkt über der heißen Kohle) und bei geschlossenem Deckel garziehen lassen, bis es innen gleichmäßig rosa ist. Die Kerntemperatur des Fleisches beträgt dann im Optimalfall 54-55 Grad Celsius – der Einsatz eines Fleischthermometers ist bei einem so ordentlichen Stück Fleisch also ratsam.
Anrichten des Porterhouse Steaks
Da ein so großes Stück Fleisch häufig von mehreren Personen gegessen wird, haben die Steakhäuser eine Anrichteweise entwickelt, bei der sich jeder gut vom Steak bedienen kann. Traditionell werden zunächst Filet und Roastbeef vom Knochen entfernt und die beiden Stücke anschließend in knapp ein Zentimeter dicke Tranchen geschnitten. Dann werden die Tranchen wieder in ihre ursprüngliche Position zurück an den Knochen gelegt. Zum Abschluss wird das Fleisch mit frisch gemahlenem Pfeffer und grobem Meersalz gewürzt – mehr Gewürze braucht es für solch tolles Fleisch nicht – und dann mit Beilagen wie Coleslaw oder Ofenkartoffeln serviert.
Im Video seht ihr, wie Fleischexperten ein Porterhouse Steak richtig grillen
Warum heißt das Porterhouse Steak eigentlich so
Ganz genau lässt sich die Herkunft des Namens Porterhouse leider nicht nachvollziehen. Fest steht, dass es etwas mit Bier zu tun hat. Porterhouse ist die Bezeichnung für Brauhäuser in Irland. Zudem wurde in britischen und amerikanischen Gaststätten das Bier „Porter“ ausgeschenkt und dazu vermutlich eben jene enormen Fleischstücke am Knochen gereicht.
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Bildquelle: Otto Gourmet
