Weniger Zutaten, mehr Sterne. Das könnte man als Regel für Daniel Humms Erfolg in der New Yorker Restaurant-Szene hernehmen. Doch was steckt hinter diesem Erfolg von Eleven Madison Park und NoMad? Wir erklären, was Miles Davis damit zu tun hat.
Vier von vier Sternen in der New York Times und gerade erst wieder drei Sterne vom Guide Michelin. Das sind die Fakten zum Eleven Madison Park, dem Gourmettempel Daniel Humms am Madison Square, das 2017 obendrein Platz eins auf der Liste der World´s 50 Best Restaurants belegte. Hinzu kommt ein weiterer Michelin-Stern für das Restaurant NoMad im gleichnamigen Hotel um die Ecke. Die zugehörige Bar, das als Randnotiz, wird ebenfalls unter den besten 10 der Welt gelistet.
Seit 2006 kocht der Humm nun im Eleven Madison Park, 2011 kaufte er das Restaurant gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Will Guidara. Sein Kochstil lässt sich heutzutage schlicht und einfach mit dem Wort „fokussiert“ beschreiben. Er konzentriert sich trotz seiner vielfältigen Aufgaben auf das Wesentliche und ist überzeugt davon, dass die besten Produkte nicht viele Zutaten drum herum brauchen – sofern sie in der für sie bestmöglichen Art und Weise zubereitet werden. Diese Schlichtheit zeichnet ihn heute aus, sorgt dafür, dass sein Restaurant Trends in der gehobenen Gastronomie setzt und über Monate hinweg ausgebucht ist.
Miles Davis im Eleven Madison Park
Doch war der Weg dorthin nicht immer leicht, galt es doch zunächst, Anerkennung in New York zu finden und auch die Weltwirtschaftskrise zu überstehen. In den Augen Humms bedurfte es dafür auch eines speziellen Mission Statements, eines speziellen Leitbildes also, das seinem Unternehmen und den über 100 Angestellten die Richtung vorgab. Federführend hierbei: Miles Davis. Jener legendäre, 1991 verstorbene Jazzmusiker, der im Laufe seines Lebens über 100 Alben unterschiedlicher Stilrichtungen veröffentlichte. Ein großformatiges Portrait jenes Musikers hängt nun bereits seit einigen Jahren in der beeindruckenden Küche des Eleven Madison Park (und selbstverständlich auch in der des NoMad). Warum, erklärte uns Daniel Humm bei unserem Besuch:
„In einer der ersten Restaurant-Kritiken die wir im Jahr 2006 hier erhielten, fiel der entscheidende Satz. Die Kritik des New York Observer (Tageszeitung, d. Red.) war überwiegend positiv, an einer Stelle allerdings stand, dass das Eleven Madison Park durchaus etwas mehr Miles Davis vertragen könnte.“
Jene Zeile weckte Humms Aufmerksamkeit. Der bekennende Fan der Rolling Stones begann, sich über Davis zu informieren, seine Musik zu hören und mit Menschen zu sprechen, die den Musiker kannten. Aus all diesen Informationen erstellten Humm und sein Kompagnon Guidara eine Liste mit den elf Attributen, die am Häufigsten im Zusammenhang mit dem Musiker genannt wurden. Heraus kamen die folgenden Wörter, die ebenfalls an den Küchenwänden prangen und seither die Prinzipien für Humm und sein Team vorgeben:
„cool, immerwährende Neuerfindung, inspiriert, vorwärtsgerichtet, frisch, zusammenarbeitend, spontan, lebendig, abenteuerlich, leicht, innovativ“
Eigenschaften, die in den Augen Humms hervorragend zur gehobenen Küche passen und die die Arbeit im Eleven Madison Park und im NoMad seither vorantreiben. Und wenn dann doch alle Stricke reißen sollten, dann gibt es ja immer noch das in drei Worten konzentrierte Credo Daniel Humms, das natürlich ebenfalls in der Küche hängt und auch den Namen seines gesamten Unternehmens bildet: Make it nice!
