Drei von vier möglichen Sternen bei der New York Times, ein Michelin-Stern und zahlreiche andere Auszeichnungen. Bereits mit Mitte 30 hat der Österreicher Markus Glocker mächtig Eindruck in der Gastroszene New Yorks hinterlassen. Wir haben mit ihm über sein Restaurant Bâtard und über den Schnitzeltrend gesprochen, den er ausgelöst hat.
Titelbild: © Arthur Ram
Markus, was macht für Sie die Faszination New Yorks aus?
Markus Glocker: New York ist ein Gefühl, ja geradezu eine Marke. Hier ein Restaurant zu eröffnen, bedeutet nicht nur, dass man tagtäglich die ungewöhnlichsten und zugleich besten Teller produzieren muss. Es geht vor allem auch darum, die Atmosphäre New Yorks zu transportieren. Nur so kann man, meiner Meinung nach, sowohl New Yorker als auch die vielen Touristen hier für sein Restaurant gewinnen. Man muss verstehen, wie die Stadt funktioniert.
Ist der Druck in New York höher als anderswo?
Markus Glocker: Der Druck ist überall gleich, würde ich sagen. Den macht man sich ja auch größtenteils selbst. Ich habe zuvor das Restaurant im Hotel „The London“ als Küchenchef für Gordon Ramsay hier in New York geleitet. Da hing enorm viel Umsatz dran, viele Mitarbeiter. Dort habe ich mit 27 Jahren zwei Sterne erkocht, aber eigentlich war ich mehr Manager als Koch, musste Dienstpläne für zig Mitarbeiter erstellen. Das war eine große Herausforderung damals und ich weiß eigentlich nicht, wie ich das gemacht habe – aber ich habe es geschafft (lacht). Heute im Bâtard habe ich natürlich auch Druck. Aber der ist beileibe nicht so groß, da ich nur – in Anführungszeichen – ein kleines Restaurant leiten muss.
Hier lest ihr den ausführlichen Bericht über unseren Besuch im Bâtard
Wie würden Sie einem Fremden denn Ihr Restaurant beschreiben?
Markus Glocker: Mir war wichtig, ein Restaurant zu eröffnen, das lebt. Es soll belebt sein und die Gäste sollen sich wohlfühlen. Dazu gehört auch, dass hier niemand mit Schlips und Jackett erscheinen muss. Die Gäste sollen wegen des Essens kommen und dafür ist die Qualität unserer Arbeit in der Küche maßgeblich und nicht die weißen Tischdecken oder vier Kellner, die für einen einzigen Tisch zuständig sind. Dafür verwenden wir die besten Produkte und geben jeden Tag unser bestes in der Küche, damit die Gäste das bekommen, wofür sie da sind. Gutes Essen nämlich.
Das könnte man inzwischen ja durchaus als Trend bezeichnen, dass die eher steifen Fine Dining-Regeln etwas lockerer werden, oder?
Das stimmt sicherlich, allerdings hat hier mit dem „Le Coucou“ auch gerade wieder ein klassisches französisches Restaurant eröffnet, in dem diese Regeln noch Bestand haben. Das wird es immer geben und das hat auch seine Berechtigung. Ich denke aber, dass sich der Guide Michelin in dieser Hinsicht in Zukunft ein wenig öffnen wird. Gutes Essen bekommt man heute eben nicht mehr nur in den edelsten Restaurants. Speziell hier in New York ist die Qualität so hoch, dass selbst kleinste Restaurants, ja sogar ein „Hole in the Wall“, phantastisches Essen servieren. Natürlich erscheinen die Kellner dort nicht im Smoking, aber das Essen spricht für sich.
Ins gleiche Horn bläst ja auch René Redzepi, dem wohl wegen mangelnder Smokings und fehlendem Silberbesteck im „noma“ bisher der dritte Stern verwehrt blieb. Jener Redzepi sagte mir neulich auch, er erwarte, dass Köche die Ronaldos der Zukunft seien. Stimmen Sie dem zu?
Markus Glocker: Das stimmt wohl, die Entwicklung scheint zum Teil dorthin zu gehen. Mir ist das aber nicht so recht, denn bei unserer Arbeit handelt es sich immer noch um ein Handwerk, das viel und harte Arbeit erfordert. Die junge Generation an Köchen hat aber genau dieses Bild vor Augen, dass man mit Kochen zum Star werden kann. Wenn sie dann feststellen, wie viel Mühe dahinter steckt, schmeißen viele wieder das Handtuch. Und das ist derzeit ein großes Problem, guten Nachwuchs zu finden. Sowohl in Europa als auch in New York. Die drastischen Mieten hier verschärfen das Ganze natürlich. Mit den Löhnen, die in großen Teilen der Gastronomie gezahlt werden, können sich viele der Angestellten eben nur Wohngemeinschaften Stunden außerhalb der Stadt leisten. Es ist also wichtig, beide Seiten der Medaille zu sehen.
Sie haben bei den Besten der Besten gelernt, unter Witzigmann gekocht, bei Reitbauer in Wien und lange für Gordon Ramsay gearbeitet. Gibt es etwas, das Sie nun speziell in New York noch dazulernen?
Markus Glocker: Ich lerne tagtäglich dazu. Hier in New York, wie auch bei meinen früheren Stationen. Was wirklich faszinierend ist, dass der Fokus des Chefs immer auf dem Gast liegen muss. Das gilt eben für ein Dorfgasthaus in Österreich, wie für diese große Metropole hier. Es geht immer um Gastfreundschaft, es geht darum, die Gäste auch an ihrem Tisch zu begrüßen, einen Plausch mit ihnen zu halten, ein guter Gastgeber zu sein. Und das ist nun mal ein stetiger Lernprozess. Aktuell habe ich das Glück, tolle Partner mit unserer Investorengruppe um Drew Nieporent und John Winterman zu haben. Vor allem Nieporent hat Restaurants in New York eröffnet, die echte Meilensteine wurden. Da wird hochprofessionell gearbeitet und für sie steht der Gast genauso im Mittelpunkt wie für mich.
Viel gelernt haben Sie natürlich auch in Österreich, Sie sind dort gewissermaßen mit dem Wiener Schnitzel aufgewachsen. Vermissen Sie die österreichische Küche?
Markus Glocker: Wir bieten ja ein traditionelles Schnitzel bei uns im Bâtard an. Ursprünglich war das nur für meine österreichischen Freunde hier gedacht und ich wollte es nicht auf die Karte setzen. Dort ist es bis heute auch nicht zu finden. Es hat sich aber herumgesprochen, dass wir das anbieten. Immer mehr Gäste kommen deswegen, wollen ein gutes Glas Wein trinken und ein Schnitzel dazu. Es ist ja auch einfach ein gutes Gericht. 2014 war die New York Times da und Pete Wells, einer der gefürchtetsten Kritiker des Blatts, wollte das Schnitzel und berichtete im Anschluss auch darüber. Andere Medien wurden darauf aufmerksam, jeder wollte ein Foto davon in den sozialen Netzen posten. Das Schnitzel ist wieder in und inzwischen ein echter Trend in Manhattan. Ein Gericht, das man plötzlich auf vielen Menükarten findet.
Was ist denn das Geheimnis Ihres Schnitzels?
Markus Glocker: Dass es so einfach ist. Wir verwenden die Brust von Stubenküken dafür und jedes unserer Schnitzel wird einzeln in der Pfanne zubereitet. Erst wird es plattiert und paniert und dann in viel Butterschmalz frittiert. Das Schnitzel muss dann richtig im Butterschmalz schwimmen. Zum Schluss kommt noch ein Stück Butter hinzu und wenn es goldbraun ist, wird es serviert. Den Kartoffelsalat dazu machen wir zweimal am Tag frisch, der landet nie in der Kühlung. Sonst würde er sein Aroma verlieren.
Und wenn Sie mal frei haben, wo in New York gehen Sie denn gerne essen?
Markus Glocker: Meistens in ganz einfachen Läden, die eine gute Küche haben. Ich habe gewissermaßen ein Stammlokal, das „Elephant & Castle“ im West Village. Das ist bestimmt schon 40 Jahre alt, schaut aus wie ein Wiener Wirtshaus und ist ein ganz gemütliches und ungezwungenes Restaurant. Dort gehe ich nachmittags hin, trinke einen Kaffee, lese Zeitung, esse einen Happen. Das Essen dort ist immer gut.
Also eher Hausmannskost oder Street Food als Fine Dining?
Markus Glocker: Ja, auf jeden Fall. Generell fahre ich da zumeist auf der einfachen Schiene, so lange es gesund und ausgewogen ist. Gerade die Entwicklung beim Street Food find ich toll. Vor einigen Jahren hatte das noch ein schlechtes Image. Inzwischen hat sich aber so viel getan, jetzt wird modern und frisch gekocht. Jeder schaut nun auf dem Handy nach, wo in der Umgebung etwas auf der Straße empfohlen wird. Im Gegenzug ist es für mich schon ein sehr spezielles Ereignis, wenn ich zum Beispiel meinen Freund Daniel Boulud in seinem „Daniel“ besuche. Das mag ich dafür aber wirklich, weil es das klassische New York darstellt. Das ist durchaus mondän, ein ganz typisches Fine Dining Restaurant. So wie es auch dem Guide Michelin gefällt.
Hintergrund: Markus Glocker und das Bâtard
Der gebürtige Österreicher (Gallneukirchen) Markus Glocker wuchs in einer Hoteliersfamilie auf. Nach seiner Koch-Ausbildung kochte er im Münchner Vier Jahreszeiten, war bei Eckart Witzigmann im Palazzo beschäftigt, kochte für Charlie Trotter in Chicago und Heinz Reitbauer im Steierereck (Wien) und führte schließlich das Restaurant in Gordon Ramsays „The London“ Hotel in New York. Dort wurde Glocker mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Mit seinem neuen Restaurant Bâtard erhielt er auf Anhieb einen Michelin-Stern und drei von vier möglichen Sternen der New York Times. Sogar deren Kritiker Pete Wells wusste Glocker mit seinem Kochstil und dem Schnitzel zu überzeugen. Eröffnet wurde das Bâtard im Mai 2014. 2015 wurde es von der James Beard Foundation zum Best New Restaurant in America gekürt.
Hier findet ihr das Bâtard von Markus Glocker
