Cinco Jotas-Ambassadeur Raul Jose Garrido lebt in New York und hat uns mal erklärt, wie man den köstlichen Iberico Schinken eigentlich am besten von der Keule schneidet und was man dabei beachten sollte. Hier unser Bericht von der Operation am offenen Bein.
Bilder: Derk Hoberg und Jamón Cinco Jotas
Raul Jose Garrida hat als Botschafter für eine der bekanntesten spanischen Schinkenfirmen, dem 1879 im andalusischen Jabugo gegründeten Betrieb 5J Cinco Jotas, einen Traumjob. Zumindest in den Augen eines jeden Fleischliebhabers, der bereits in den Genuss von echtem Iberico Schinken der höchsten Qualitätsstufe („Bellota“) gekommen ist. Dann nämlich weiß man, wie gut die lange in der trockenen spanischen Luft gereiften Keulen vom freilebenden, schwarzen Iberico Schwein schmecken. Raul lebt quasi für das spanische Nationalheiligtum und bringt anderen Menschen diesen Genuss gerne näher – im Moment gerade zahlreichen New Yorker Köchen und Genießern.
Wie schneidet man Iberico Schinken richtig
Auch in Deutschland sind die ganzen Keulen inzwischen zu erhalten und erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Damit man bei der kostbaren Ware nichts falsch macht, haben wir den Mann mit dem Traumjob einmal gefragt, wie man den Schinken richtig von der Keule schneidet: „Neben der richtigen Technik ist zunächst einmal die richtige Ausrüstung wichtig“, sagt Raul anfangs, während er schon Scheibchen für Scheibchen des köstlichen Schinkens von der Keule schneidet. Er meint damit unter anderem sein schlankes und flexibles Messer, vor allem aber den Schinkenhalter: „Die Keule muss wirklich fest sitzen, damit man die dünnen Scheiben sauber abschneiden kann.“
Nachdem der Schinken also mit dem hinteren und damit fleischigeren Teil der Keule nach oben in die Halterung gespannt ist, kann es auch schon losgehen. „Den ersten Schnitt setzt man etwa drei Zentimeter oberhalb der Gelenkbeuge und schneidet senkrecht nach unten, bis man den Knochen erreicht hat“, erklärt Raul und weiter: „Anschließend schneidet man die Rinde und das darunterliegende, äußere Fett ab und legt so das köstlich duftende, rote Fleisch frei. Die Rinde und dieses gelbliche Fett außen schmecken eher bitter und sollten nicht verzehrt werden.“ Nun kann man bereits die ersten Scheiben Schinken vom Unterschenkel bis zum Kniegelenk abschneiden.
Grundsätzlich empfiehlt Raul mir, dabei den Schinken mit dem Messer in langsamen und gleichmäßigen Bewegungen zu mir hin zu scheiden, also vom entfernten Huf zum näherliegenden Hüftknochen, und ich gebe zu, ein wenig Übung ist durchaus nötig, um dünne, einigermaßen lange und gleichmäßige Schinkenscheiben hinzubekommen. So tastet man sich an der gesamten Keule entlang, setzt immer wieder einmal – den nächsten im Bereich des Knies – einen Schnitt senkrecht nach unten auf den Knochen, entfernt Rinde und Fett, um anschließend wieder dünne Scheiben des Pata Negra auszulösen zu können.
Auf diese Weise schneidet man Scheibe für Scheibe ab und arbeitet sich so von oben nach unten bis auf den Beinknochen. Diese Stücke richtet man schön auf einem Teller an, ohne, dass diese sich übermäßig überlappen. „Etwas diffiziler wird es, sobald man den Hüftknochen erreicht“, sagt Raul. „Hier sollte man mit einem kleineren, stabileren Messer das Fleisch ein wenig vom Knochen ablösen, um auch in diesem Bereich problemlos dünnere Scheiben abschneiden zu können.
Hat man die hintere Hälfte der Keule „abgegrast“, löst man die Halterung des Schinkenhalters, dreht die Keule um und beginnt das gleiche Spiel von der anderen Seite. Grundsätzlich sollte man aber immer nur dort die Rinde und das überschüssige Fett entfernen, von wo man als nächstes auch den Schinken abschneiden möchte. Dabei empfiehlt es sich übrigens, größere Stücke der helleren – nicht der gelblichen – Fettschwarte aufzuheben, um sie zwischendurch während möglicher Schneidepausen wieder auf den Schinken zu legen, damit dieser nicht austrocknet.
„Am Schluss sollte man sämtlichen Schinken noch von den Knochen lösen, damit man nichts verschwendet von diesem herrlichen und wertvollen Produkt“, sagt Raul abschließend. Am besten verwendet man dafür ein kleines, stabileres Messer, um die verbleibenden Stücke vom Knochen auszulösen.
Lagerung des angeschnittenen Schinkens
Der Schinken sollte immer erst kurz vor dem Verzehr geschnitten werden. Bleibt dennoch etwas vom Bein übrig, kann der Schinken mit den aufbewahrten Fettstücken abgedeckt (hierüber kommt lediglich noch ein locker draufgelegtes Baumwolltuch) und im Schinkenhalter eingespannt in einem nicht allzu feuchten Raum und bei einer Temperatur von etwa 20°C durchaus mehrere Monate halten. Natürlich können sich an der äußeren Schicht weiße Eiweißablagerungen bilden, die man aber mit einem Tuch und etwas Olivenöl leicht entfernen kann.
Am besten lasst ihr es aber gar nicht erst soweit kommen und verzehrt den Schinken innerhalb von ein bis zwei Wochen.
Weitere Infos über Raul Jose Garrido findet Ihr unter anderem bei Instagram
