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Daniel Humms Liebeserklärung an New York

I Love New York ist mehr als ein Kochbuch. Es ist eine Liebeserklärung Daniel Humms und Will Guidaras an den Big Apple. An seine Lebensmittel, deren Produzenten und die Gerichte, die in New York daraus gekocht werden.

Mit Kochbüchern von Sterneköchen ist das so eine Sache. Unzählige Zutaten und richtig schwierige Zubereitungsmethoden schrecken einen schon beim Durchblättern eines solchen Schinkens ab. An ein Nachkochen ist für uns Normalsterbliche erst recht nicht zu denken. Im Falle von Daniel Humms Kochbuch I love New York verhält sich das anders. Der Spitzenkoch aus dem Drei-Sterne-Restaurant „Eleven Madison Park“ hat gemeinsam mit seinem Restaurantleiter Will Guidara eine Hommage an das kulinarische New York vorgelegt und nachkochbare Rezepte darin veröffentlicht. Humms Ziel war es, der New Yorker Küche ein Gesicht zu geben. Schließlich gehört New York City zu den aufregendsten Städten der Welt, wenn es um gutes Essen geht.

Daniel Humm beim Anrichten
Daniel Humm beim Anrichten

Daniel Humm liebt New York

Wie sehr Daniel Humm New York City liebt, wurde bereits in unserem Gespräch mit dem Spitzenkoch deutlich – hier geht es zu unserem ausführlichen Interview mit Daniel Humm. Im Umkehrschluss liebt New York City aber auch Daniel Humm und sein Restaurant Eleven Madison Park: Seit 2009 gab es hier keinen freien Tisch mehr, wenn der Gourmettempel geöffnet hatte. Und die Erfolgsgeschichte geht weiter: Der gebürtige Schweizer hat sich in New York inzwischen ein kleines Imperium aufgebaut. Neben seinem Prunkstück, das gerade erst zum drittbesten Restaurant der Welt gekürt wurde, ist er inzwischen auch Besitzer des Hotels „The NoMad“ inklusive immer bekannter werdender Bar und Restaurant. 

Das Koch- und Lesebuch I Love New York

Aufgeteilt ist das Buch in über 50 verschiedene Kapitel, die jeweils ein Produkt in den Fokus stellen. Meist stehen dabei klassische Farmprodukte wie Rote Bete, Rüben oder Kohl im Mittelpunkt, aber auch Austern, Fisch, Beef, Hühnchen, Schokolade von den Mast Brothers und Bier aus Brooklyn kommen zum Einsatz. Zu Beginn jedes Kapitels stellen Humm und Guidara jeweils den Farmer ihrer Wahl für das jeweilige Produkt vor. Allesamt produzieren, ernten oder fischen im Umkreis von 200 Kilometern um New York City und viele kennt der Spitzenkoch von seinen Besuchen auf dem benachbarten Union Square Green Market persönlich. Im Anschluss an die Portraits geht es an die Rezepte (insgesamt um die 150) und auch hier dreht sich alles um die zentrale Zutat. Ganz so, wie Humm das auch in seiner Restaurantküche handhabt.

Daniel-Humm-kochbuch

Natürlich gibt es auch hier Rezepte, die einiges an Zeit erfordern. Insgesamt jedoch wecken die meisten der Gerichte das Interesse, selbst aktiv zu werden. Ob es nun das einfache Rezept für einen selbst gemachten Apfelessig oder den im Ofen gebackenen Spargel – beide mit nur sechs Zutaten – ist. Auch die Auswahl der Rezepte ist durchaus ausgewogen. Von der Himbeer-Tarte über den Schwarzen Seebarsch bis hin zu Sauerkraut und Rösti oder Beef Tartar ist alles dabei, was das Herz begehrt. 

Die meisten Rezepte bestehen aus verschiedenen Komponenten, die zusammen das im Eleven Madison Park entwickelte Gericht ergeben. Mag man allerdings nur eine der Komponenten nachmachen, wie Falle des Beef Tartars vielleicht nur das Tartar selbst, lässt man Salat und Pickles weg und genießt das Fleisch ohne das Grünzeug. Die marinierten Tomaten des Schnitzel Sandwichs hingegen passen gut zu anderen Gerichten. So oder so ähnlich lassen sich die Komponenten munter miteinander kombinieren und das gesamte Kochbuch ermöglicht es so, Ergänzungen für die heimische Küche zu liefern.

Einfach gute Rezepte - I Love New York
Einfach gute Rezepte – I Love New York

Zum Schluss: Küchengeheimnisse aus dem Eleven Madison Park

Ganz zum Schluss gibt es dann noch was aus der Trickkiste: Die Grundrezepte für Braune Butter, Hühner- und Rinderbrühe, verschiedene Vinaigrettes, confierte Tomaten und einiges mehr, was die Basis für viele tolle Gerichte im Eleven Madison Park bildet. Kann ja nicht schaden, wenn man das so wie Daniel Humm drauf hat…

Steckbrief zum Buch: I Love New York

Daniel Humm, Will Guidara 
I ❤ NY – Mein New York Kochbuch
Gebundene Ausgabe, 496 Seiten, 150 Rezepte
AT Verlag, 2013
ISBN13: 978-3038007692 
www.at-verlag.ch 
(Leider ist die deutsche Ausgabe derzeit vergriffen)