Wir haben mit Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann über den aktuellen Gastkoch des Gourmetrestaurants Ikarus gesprochen. Kein geringerer als der in New York ansässige Starkoch und Spitzengastronom Daniel Boulud präsentiert im gesamten Juli sein Menü im Salzburger Hangar 7.
Titelbild: Martin Klein (Executive Chef Ikarus), Eckart Witzigmann, Daniel Boulud (v. li.) — © Eckart Witzigmann Privat
Herr Witzigmann, Daniel Boulud ist in diesem Monat Gastkoch im Ikarus. Was prädestiniert ihn für diese Rolle?
Eckart Witzigmann: Daniel Boulud ist eine Institution in New York, ja in den gesamten USA. Auf der ganzen Welt genießt er einen ausgezeichneten Ruf und auch ich kenne ihn schon sehr lange. Fast 20 Restaurants betreibt er inzwischen, er hat in diesem Jahr den Bocuse d´Or mit seinem und dem Team von Thomas Keller gewonnen. Er engagiert sich für Nachwuchsköche und auch für sozial benachteiligte Menschen. Mit Recht haben wir ihm schon 2011 dafür auch den ECKART verliehen.
Warum hat es so lange gedauert, ihn ins Ikarus zu holen?
Eckart Witzigmann: Wir haben schon zwei, drei Anläufe benötigt, ihn als Gastkoch gewinnen zu können. Geholfen hat letztlich sein privater Besuch im Hangar 7 mit seiner Familie vergangenes Jahr. Er war zu meinem 75. Geburtstag da und so konnte er sich von unserem Konzept und der Professionalität des Teams um Executive Chef Martin Klein im Ikarus überzeugen.
Nun ist ein er ein erfolgreicher Gastronom in New York. Muss man davor noch mehr Respekt haben, wenn man sich am Big Apple und bei all der Konkurrenz dort durchsetzt?
Eckart Witzigmann: In New York gibt es tatsächlich eine ganze Reihe an hervorragenden französischen Köchen. Wenn man nur die absolute Spitze um Jean-Georges Vongerichten, Eric Ripert und eben Daniel Boulud nennt, kommt man schon ins Schwärmen. Sie alle sind von der französischen Küche geprägt, haben aber auch ihren eigenen Stil gefunden, der sie dort so erfolgreich macht. Und der Anspruch an Köche in New York ist natürlich auch nicht ohne, alleine schon deshalb, weil in vielen Restaurants dort dreimal pro Abend der Service gemacht wird. Sind die ersten Gäste von 17 Uhr mit dem Menü durch, kommt gewissermaßen die zweite Schicht gegen 20 Uhr und gegen 22 Uhr beginnt es zum dritten Mal von vorne.
Wie würden Sie Daniel Bouluds Küche, seinen Stil beschreiben?
Eckart Witzigmann: Daniel Boulud ist ein durch und durch französisch denkender Koch. Ein Vertreter der Haute Cuisine, die er modern präsentiert und um verschiedene Einflüsse harmonisch ergänzt. Die Basis bleibt also nach wie vor die klassische Haute französische Küche, für die Amerikaner, die inzwischen größtenteils leichter essen möchten, hat er sie durchdacht modernisiert. Und er ist unwahrscheinlich neugierig und immer auf der Suche nach neuen Produkten, die er in seinen Gerichten verwenden kann.
Welche Gerichte seines Menüs haben Sie besonders umgehauen?
Eckart Witzigmann: Das ganze Menü ist wunderbar! Zum Beispiel sein Ceviche von der Dorade oder der blaue bretonische Hummer. Aber einige Gerichte stechen natürlich heraus. Zum Beispiel der Königslachs im Feigenblatt, der im Ton gegart wird. Auch die Taube, die mit Vadouvan gewürzt ist, oder das Zweierlei vom US- und Wagyu-Beef sind vorzüglich. Zudem hat er mit Ghaya Oliveira seine in diesem Jahr mit dem James Beard Award ausgezeichnete Patiseuse dabei gehabt. Die Desserts sind dementsprechend genauso hochwertig – ein rundum beindruckendes Erlebnis.
Das Menü wird nun bereits einige Tage lang im Ikarus angeboten. Wie ist die Resonanz der Gäste bisher?
Die ist großartig, seine Gerichte kommen sehr gut bei unseren Gästen an. Aber auch Daniel Boulud war begeistert und hat sich gefreut, hier in Österreich zu sein. Das Team um Martin Klein an sich und wie es sein Menü umgesetzt hat, hat ihn sehr beeindruckt. Wir freuen uns, dass er dies nun in seinem weltweiten Netzwerk teilen möchte.
Haben Sie ihn auch schon mal in einem seiner New Yorker Restaurants besucht?
Eckart Witzigmann: Ja, ich war ein paar Mal dort bei ihm, schon Anfang der 1990er Jahre, als er noch Chef im damals berühmten „Le Cirque“ war. Wie gesagt, ich kenne ihn schon aus Bocuse-Zeiten und auch in Roger Vergés „Le Moulin de Mougins“, wo Daniel unter anderem gelernt hat, haben wir uns öfter gesehen. Nach New York werde ich im Übrigen im nächsten Frühjahr wieder reisen. Dann besuche ich ihn sicher wieder.
Und wir sprechen uns dann hoffentlich wieder…
Eckart Witzigmann: Das machen wir!
Dieses Menü von Daniel Boulud wird im Gourmetrestaurant Ikarus im Juli 2017 zubereitet
Amuse Bouche
Roquefort Panna Cotta auf Holzkohle Sablé
Dreierlei von der Roten Bete
Das Menü
Kaninchen Porchetta – junges Gemüse | Senfcreme | Chorizo-Öl
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Dorade „Ceviche“ – Gurken-Dill Gazpacho
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Blauer Hummer „Sauce Américaine“ – Karotten | Berberitzen
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In Ton gebackener Königslachs – Fenchel | Feigen | Rotweinbutter
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Taube | Vadouvan – Rettich | Avocado-Chutney
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Zweierlei vom US und Wagyu Beef – Gratinierter Salat | „Dauphine“ Kartoffel
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Vacherin – Erdbeere | Jasmin
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Illanka Schokolade – Espelette | Brombeere
