Dan Barber gilt als einer der besten Köche New Yorks und glühender Verfechter des Farm to Table-Konzepts. Wir haben ein Rezept des Spitzenkochs, das er für eine Koch-App entwickelt hat.
Titelbild: © Feast Kitchen App
Hier geht es zu unserem ausführlichen Interview mit Dan Barber. Für die App Feast Kitchen, die im App Store erhältlich ist, hat er das folgende Rezept entwickelt:
Dan Barber: Die Möhre, die ein Hühnerschnitzel sein wollte
Zutaten: (6 Portionen, Zeit: Aktiv 30 Minuten, Gesamt 2h 40m)
– GERÖSTETE MÖHREN –
● 6 mittelgroße Möhren etwa 20 cm lang und 2 cm dick
● 2 Esslöffel extra natives Olivenöl
● 1 Esslöffel Kristallzucker
● 1 Esslöffel koscheres Salz
● 1 Messerspitze frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
– PANIEREN UND BRATEN –
● 125 g Allzweckmehl
● 1 Ei, Gewichtsklasse L
● 30 g Panko-Mehl fein gemahlen
● 30 g Paniermehl fein gemahlen, aus getrocknetem Weizenvollkornbrot
● 2 Esslöffel Reismehl
● 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
● 120 ml Pflanzenöl zum Frittieren
● koscheres Salz
● frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
● 75 g frische Kräuter (gemischte Gewürzblätter)
● Extra natives Olivenöl
● feines Meersalz
● frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
● 350 g Apfelmus (vorzugsweise Dans geräuchertes Apfelmus)
Zubereitung
Kochanmerkung
Für selbstgemachtes Paniermehl entferne die Kruste von 2 Scheiben (etwa 20 Gramm) Weizenbrot, vorzugsweise ebenfalls selbstgemacht. Zerreiße das Brot in Stücke und zerkleinere sie in einer Küchenmaschine in kleine Stückchen. Trockne das Brot bei 175 Grad Celsius in einem Ofen.
Die Möhren backen und pressen
1. Den Ofen vorheizen auf 200 Grad Celsius.
2. Lege drei Schichten Aluminiumfolie auf ein Backblech.
3. Schäle die Möhren und lege sie auf die Folie. Mit Öl beträufeln und mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Wickle die Möhren fest in die Folie ein und backe sie für 1 Stunde.
4. Wende die Möhrenpakete und brate sie weiter, bis die Möhren sehr weich sind, 1 Stunde.
5. Gib die Möhren auf die Arbeitsfläche und lass sie abkühlen, bis du sie weiterverarbeiten kannst.
6. Lege in der Zwischenzeit ein Backblech mit Backpapier aus.
7. Pack die Möhren aus und leg sie auf das Backblech. Lass dabei etwas Platz zwischen jeder Möhre. Leg ein weiteres Stück Backpapier auf die Möhren und dann noch ein zweites. Stell ein schweres Gewicht, etwa eine Gusspfanne oder mehrere Dosen, auf das Backblech, um die Möhren zu pressen. Lass alles 10 Minuten ruhen (wenn die Möhren richtig gekocht wurden, brechen sie nicht, sondern werden in kleine Schnitzel gepresst).
Das Paniermehl machen und die Möhrenschnitzel frittieren
1. Gib das Mehl in eine kleine Schüssel. Schlage das Ei in eine zweite flache Schüssel. Vermenge Panko-Brotbrösel, Weizenbrotbrösel, Reismehl und Kreuzkümmel in einer dritten flachen Schüssel.
2. Richte eine Panierstation ein: Möhren, Mehl, Eier und Paniermehl.
3. Tauche jede Möhre in das Mehl und schüttle überschüssiges Mehl ab. Tauche sie dann in die Eier, lass Überschüssiges zurück in die Schüssel tropfen. Zum Schluss bestreue die Möhren mit dem Paniermehl und umhülle sie von allen Seiten. Wende dich wieder dem mit Backpapier ausgelegten Backblech zu.
4. Pflanzenöl in einer mittelgroßen Sauteuse auf mittlerer Stufe erhitzen. Einen großen Teller mit Küchenpapier auslegen und neben der Sauteuse bereithalten. Wenn das Öl heiß ist, gib die Möhrenschnitzel vorsichtig in das Öl und frittiere sie auf einer Seite, bis sie goldbraun sind, 3 bis 4 Minuten. Sollten die Möhren schneller braun werden, reduziere die Temperatur eine Stufe. Wende die Möhren und frittiere die zweite Seite, bis sie braun ist, 3 bis 4 Minuten. Gib sie auf den mit Küchenpapier ausgelegten Teller und würze mit Salz und Pfeffer.
Den Kräutersalat zubereiten und servieren
1. Schwenke die Kräuter in einigen Tropfen Olivenöl und würze mit Salz und Pfeffer.
2. Platziere ein Möhrenschnitzel auf jeden Teller mit Apfelmus und Kräutersalat am Rand.
Guten Appetit!
Feast Kitchen – Kochbuch für die Hosentasche
Gesunde, köstliche Gerichte von den besten Köchen der Welt mit Leichtigkeit selbst zubereiten – das ist Feast Kitchen. Die intelligente Koch-App bringt die Rezepte internationaler Star- und Sterneköche in die heimische Küche. Im Fokus stehen die individuellen Bedürfnisse der Nutzer, die in vielen Kochbüchern – offline wie online – oft zu kurz kommen. Was die Gründer von Feast Kitchen antreibt ist die Freude am Kochen und der bewusste Umgang mit Lebensmitteln. Ihre Botschaft: Wer selbst kocht und zu Hause isst, ernährt sich gesünder.
