Der New Yorker Starkoch Daniel Boulud stand für dieses Burger-Rezept Pate. Der einstmals teuerste Burger der Welt wird so auch in der neuen Burger-Bibel „Burger Unser“ gewürdigt.
Bildquelle: ©Daniel Esswein/Callwey
Starkoch Daniel Boulud hatte in seinem legendären db Bistro Moderne in Manhattan, New York einen Weltrekord für den teuersten Burger der Welt aufgestellt. Längst gibt es teurere Burger, aber sein „THE ORIGINAL db BURGER“ mit Foi-gras-Kern und dem Short-Rib-Patty, der genauso hoch wie breit ist, wurde zu einem der Burger-Klassiker schlechthin. Wir haben uns von seinem OEuvre inspirieren lassen und eine interessante Abwandlung mit butterzartem Tafelspitz und Trüffelmayonnaise entdeckt, die hoffentlich auch zum Klassiker wird.
SCHALOTTEN
12 Schalotten
1 Knoblauchzehe, angedrückt
etwas Olivenöl
1 EL Rohrzucker
2 EL Honig
3–4 Zweige Thymian
50 ml Cabernet-Sauvignon-Essig
50 ml Portwein
700 ml Kirschsaft, Morellenfeuer, van Nahmen
etwas Meersalz
etwas Tasmanischer Pfeffer
Schalotten schälen und im Ganzen zusammen mit dem Knoblauch in etwas Olivenöl goldgelb anbraten, Zucker und Honig zugeben und karamellisieren. Den Thymian zugeben und mit Essig und Portwein ablöschen. Anschließend alles sirupartig einkochen und mit dem Kirschsaft ablöschen. Etwas Meersalz zugeben und bei geschlossenem Deckel Schalotten bissfest kochen. Schalotten aus dem Sud nehmen und diesen sirupartig einkochen, Pfeffer und Schalotten zugeben, mit Folie bedeckt auskühlen lassen.
US-TAFELSPITZ
600 g US-Tafelspitz
2 EL Butter
10 g eingelegter Trüffel
etwas Meersalz
Tafelspitz putzen und mit den übrigen Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und voll vakuumieren. Bei 55 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer 5–6 Stunden garen. Anschließend mit Meersalz rundherum würzen und auf den Grill legen. Kurz und knackig von allen Seiten anbraten. Alternativ den Tafelspitz mit allen Aromaten in eine Folie wickeln und bei 70 °C im Backofen mit Umluft etwa 2–3 Stunden garen, dann ebenfalls grillen.
BIO-ENTENSTOPFLEBER
1 Bio-Entenstopfleber, entnervt
etwas Mehl
etwas Öl
etwas Meersalz
Die Entenstopfleber in 4 Scheiben schneiden, diese mit etwas Mehl bestäuben und 3 Stunden in den Tiefkühlschrank legen. Anschließend in einer heißen Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten goldgelb anbraten. Mit Meersalz bestreuen und sofort anrichten.
TRÜFFELMAYONNAISE
1 Champignon
2 Steinpilze
etwas Ghee
etwas Meersalz
1 EL eingelegter Trüffel
4 EL BB-Mayonnaise
Die Pilze gründlich säubern und in sehr feine Würfel schneiden. Mit etwas Ghee und Meersalz in einer Pfanne knusprig anbraten und auskühlen lassen. Eingelegten Trüffel sehr fein hacken. Alle Zutaten zu einer Mayonnaise verrühren und würzig abschmecken.
ANRICHTEN
etwas Butter
Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit Butter auf den Innenseiten goldgelb anbraten. Bis zur Verwendung beiseitestellen. Die Bun-Böden mit Trüffelmayonnaise bestreichen. Aus dem Tafelspitz 4 dicke Scheiben schneiden und je eine Scheibe auf die Trüffelmayonnaise setzen. Anschließend die Entenstopfleber und die Schalotten übereinander anrichten, Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.
TIPP
Fleischfreunde sollten auch mal Tafelspitz vom Wagyu-Rind probieren.
Ein Rezept aus "Burger Unser"
Das Rezept stammt aus dem Buch „Burger Unser“ welches wir hier vorstellen. Im Buch gibt es neben 70 tollen Burger-Rezepten immer auch die jeweils passende Getränkeempfehlung und viele weitere nützliche Tipps zum Thema Burger, Soßen und Beilagen.
Kleiner Tipp für die Beilage: So werden Backofen Pommes knusprig
