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Essen im Grand Central – Das Agern von Claus Meyer

„Agern“ heißt das neueste und ungemein spannende Projekt des dänischen Food-Unternehmers und Fernsehkochs Claus Meyer in New York City. Der Mitbegründer des Noma und Initiator der New Nordic Cuisine startet am Big Apple durch – mit Stiftung, Kochschule und mehreren Gastronomie-Betrieben.

Bilder (außer Claus Meyer unten): ©Evan Sung

„Gutes Essen soll man teilen“ – das ist das Credo von Claus Meyer. Sei es mit Reisenden am Bahnhof, Kindern und benachteiligten Jugendlichen. So fand die Eröffnung seines neuesten Restaurants, dem „Agern“, das im Grand Central Terminal in New York beheimatet ist, vor kurzem ausschließlich mit Kindern als Gästen statt. Der „Kid´s Table“, so der Name dieses Projekts, liegt Claus Meyer besonders am Herzen. Gemeinsam mit seiner Stiftung Melting Pot in Dänemark ins Leben gerufen, konnten dort bereits tausende Kinder im Rahmen des Kid´s Table günstig in den Genuss von gehobener Küche kommen und gleichzeitig etwas über gesunde Ernährung lernen. Zukünftig sollen auch in New York zahlreiche Restaurants hin und wieder einen solchen Kid´s Table einstreuen – so wie das Agern direkt zur Eröffnung.

Meyer, der für sein soziales Engagement vergangenes Jahr mit dem Internationalen Eckart Witzigmann Preis ausgezeichnet wurde, geht es bei allem was er tut um die Verbesserung der Esskultur. So ist er nicht nur in Dänemark großer Verfechter der einheimischen Produkte und Küche, sondern hat mit seiner Stiftung in La Paz (Bolivien) eine Kochschule gegründet, um Jugendlichen den Einstieg ins Berufsleben zu ermöglichen. Nach diesem Vorbild wird Meyer auch in Brownsville, einer eher rauen Neighbourhood in Brooklyn, noch in diesem Sommer eine Kochschule für benachteiligte Jugendliche eröffnen. Hier sollen kostenlose Kochkurse für Jugendliche veranstaltet werden, die hier auch zu Köchen ausgebildet werden. Die von ihnen zubereiteten Gerichte werden im angeschlossenen Restaurant und Cafe serviert.

Gunnar Gislason (li) und Claus Meyer
Gunnar Gislason (li) und Claus Meyer

Raum und Zeit – Das Konzept New Nordic Cuisine

Im Agern im Grand Central hingegen schwingt Chef Gunnar Gíslason das Zepter in der Küche. Mit ihm ist Claus Meyer ein namhafter Einkauf geglückt, schließlich handelt es sich bei Gíslason um einen renommierten isländischen Küchenchef (bisher Restaurant „Dill“, Reykjavik) der auch für das Kochbuch „North – The New Nordic Cuisine of Iceland“ verantwortlich zeichnet. Sein Menü im Agern, was auf Dänisch Eichel bedeutet, ist dabei ganz auf die Produkte der jeweiligen Jahreszeit abgestimmt und es kommen vorrangig biologisch angebaute Produkte aus der Umgebung New Yorks zum Einsatz.

Was das noch mit New Nordic Cusine zu tun hat, erklärt Claus Meyer wie folgt: „Es hat Jahre gedauert, bis das Konzept der Nordic Cuisine richtig verstanden wurde. Das Wort „Nordic“ ist dabei gar nicht so wichtig. Es kommt nicht darauf an, Produkte aus dem Norden, aus Skandinavien zu verwenden. Viel grundlegender ist die Philosophie, dass Produkte aus der jeweiligen Region verwendet werden, die gerade Saison haben. Es geht bei diesem Konzept also vornehmlich um Raum und Zeit.“

Claus Meyer bei der Verleihung des Eckart 2015 (Foto: BMW Group)
Claus Meyer bei der Verleihung des Eckart 2015 (Foto: BMW Group)

Die Menüs im Agern

Vor diesem Hintergrund möchte Gunnar Gíslason vornehmlich alte und eher bescheiden daherkommende Gemüsesorten wie Rote Bete, Pastinaken oder Kartoffeln aus der Umgebung verarbeiten und sie „mindestens so gut wie Hummer oder Gänseleber behandeln und zubereiten“. Wie ihm das gelingt, lest ihr hier in unserer Review über das Agern. Derzeit gibt es im Agern zwei 13-gängige Menüs zum Abendessen zur Auswahl: Land & Sea (145 US-Dollar) und Field & Forest (120 US-Dollar), die entweder Fleisch und Meeresfrüchte oder aber nur Gerichte aus der Pflanzenwelt beinhalten. Später sollen hier noch weitere Fleisch- und Fischgerichte à la carte hinzukommen und auch zum Frühstück und zum Lunch wird das Agern dann geöffnet sein.

Salt and Söl Baked Beet Root - in Salz gebackene Rote Bete
Salt and Söl Baked Beet Root – in Salz gebackene Rote Bete

Auch bei den Getränken werden keinerlei Abstriche in Sachen Regionalität gemacht: US-Weine, Biere und Spirituosen stehen auf der Karte und werden vom Servicepersonal in gemütlich-eleganter Atmosphäre serviert. Auch das gehört schließlich zum Manifest der New Nordic Cuisine, das Claus Meyer 2004 mit skandinavischen Spitzenköchen unterzeichnete: Der Gast soll sich beim Dinner wie zu Hause fühlen. Und das auch hier, in einem der hektischsten Orte der Welt, mitten im Grand Central in New York.

Nordic Cuisine in New York

„Wir sehen das Agern als kulinarische Einwanderungsgeschichte, in der wir Aromen und Ideen aus unseren Heimatländern nach New York bringen. Immer aber mit der Absicht, den Ort zu feiern, an dem wir uns befinden“, sagt Claus Meyer abschließend über den Ort, an dem sich Einwanderer aus der ganzen Welt zum Essen treffen.

Hier findet ihr das Agern

www.agernrestaurant.com