Exklusiv zu Gast im Eleven Madison Park. Der New Yorker Spitzenkoch Daniel Humm über Gastrokritiker, seine persönliche Handschrift und warum sein Restaurant seit August 2009 immer ausgebucht ist.
New Food City: Herr Humm, leben Sie als gebürtiger Schweizer in New York gerade Ihre Version des American Dreams?
Daniel Humm: Eigentlich ist es genau das. Ich kam vor 13 Jahren ohne Englisch zu sprechen, mit zwei Gepäckstücken und mit ein paar Dollar in der Tasche in die USA. Inzwischen habe ich als Koch alles erreicht, was ich mir gewünscht hatte. Aber es war und ist noch immer enorm viel Arbeit, weshalb man mit dem Träumen doch vorsichtig sein sollte. Ich habe auf meinem Weg die Erfahrung gemacht, dass es nicht einfacher wird, je mehr man erreicht hat. Im Gegenteil. Als junger Koch dachte ich noch, sobald ich drei Michelin-Sterne habe, dann läuft das von alleine.
New Food City: Waren die drei Sterne immer Ihr erklärtes Ziel?
Daniel Humm: Ja, das war von Anfang an mein Ziel. Bevor ich mit dem Kochen begonnen habe, war ich Radrennfahrer. Auch dabei ging es für mich immer ums gewinnen. Wenn ich diese Ambition nicht gehabt hätte, wäre ich gar nicht erst angetreten. Ich liebe den Sport und bin ein absoluter Wettkampftyp. Und so wurde auch das Kochen für mich zum Wettkampf. Die Sterne oder Restaurant-Ranglisten sind ein Teil dieses Wettkampfs, gewissermaßen die Trophäen.
New Food City: Nun haben Sie drei Michelin-Sterne und liegen mit dem Eleven Madison Park auf Platz drei der 50 Best Restaurants of the World. Sind Sie inzwischen sozusagen der Gejagte, um im Bild des Sports zu bleiben?
Daniel Humm: (lacht) Ja, das ist so. Das beinhaltet auch, dass wir uns im Eleven Madison Park immer weiter entwickeln müssen, man wird ja auch immer wieder kopiert. Aber ich habe deshalb keine schlaflosen Nächte. Wir haben hier ein sehr kreatives Team, haben drei Köche, die nur an neuen Gerichten arbeiten, sind jeden Abend ausgebucht. Wir können uns heute wirklich glücklich schätzen und uns fast ausschließlich auf das Kochen konzentrieren.
New Food City: Das war aber nicht immer so, nachdem Sie das Eleven Madison Park 2006 übernommen hatten. Wann war der Knackpunkt, wann merkten Sie, den Durchbruch in New York schaffen zu können?
Daniel Humm: Das war 2009, zum Ende der Finanzkrise. Damals haben wir eine Vier-Sterne Rezension von der New York Times bekommen und dadurch hat sich schlagartig alles für uns verändert (derzeit gibt es insgesamt fünf Restaurants mit dieser Bewertung in New York, d. Red.). Seit diesem August 2009 hatten wir nie wieder einen freien Tisch gehabt. Zuvor jedoch gab es auch Monate, in denen wir Verlust gemacht haben. Es gab Abende, da kamen nur 15 Gäste und für genau einen solchen Abend hatte sich auch der New York Times-Kritiker angekündigt.
New Food City: …der sich sicher gewundert hat, warum das Restaurant so leer ist, oder?
Daniel Humm: Wir haben eine kleine List angewandt und 50 Freunde für diesen Abend eingeladen. Wer gibt schon einem leerstehenden Restaurant vier Sterne? Heute sind wir froh, dass der kleine Trick funktioniert hat. Aber wie gesagt, wir mussten kämpfen.
New Food City: Empfinden Sie angesichts dieser Schilderungen die Macht der Gastro-Kritiker oder die Auswirkungen ihrer Besprechungen nicht für zu groß?
Daniel Humm: Es gibt ja heute nicht mehr nur den Guide Michelin oder die New York Times, sondern viele verschiedene Restaurant-Führer. Es bedeutet also nicht gleich das Ende, wenn man mal eine schlechte Bewertung erhält. Ich habe mir aber das Ziel gesetzt, eines der besten Restaurants der Welt zu führen. Dazu gehört dann eben auch, nach den Regeln zu spielen, die für alle gleichermaßen gelten. Wer das am besten tut, landet nun mal oben.
New Food City: Sind diese Regeln denn fair?
Daniel Humm: Wenn Sie ein erstklassiges Produkt servieren und ein wirklich spezielles Restaurant haben, dann werden das früher oder später alle herausfinden. Das ist heute mehr denn je so.
New Food City: Ihre Gerichte sind in der Tat einzigartig. Was aber macht Ihr Restaurant in Ihren Augen so speziell?
Daniel Humm: Das Eleven Madison Park ist New York pur. Schauen Sie sich um. Wir sind im Herzen von New York, in einem historischen Gebäude. Es sollte in den 1920er Jahren das höchste der Welt werden, bis durch die große Depression das Geld ausging und der Bau im 29. Stock gestoppt wurde. Daher auch die unheimlich hohen Decken hier, wir befinden uns in der Lobby dieses Gebäudes. Ich glaube nicht, dass Sie irgendwo auf der Welt ein ähnliches Restaurant finden und das macht in meinen Augen die besten Restaurants der Welt aus. Sie haben einen „sense of place“, man merkt also, wo man sich befindet. Zum zweiten gehört die eigene Handschrift zu einem einzigartigen Restaurant.
New Food City: Wie definieren Sie eine solche eigene Handschrift?
Daniel Humm: Ich möchte Ihnen das gerne an unserem Beispiel erläutern. Bis 2010 haben wir ein recht traditionelles Restaurant geführt. Ich bin in der französischen Küche groß geworden, habe in klassischen Drei-Sterne-Restaurants gearbeitet. Das hat uns auch Erfolg gebracht, dadurch wurde ich aber auch selbstbewusster. Ich konnte mich nicht recht mit dieser klassischen Gourmetküche identifizieren und habe damit begonnen, das Restaurant zu kreieren, das ich wirklich haben wollte. Auch dieser Weg war schwierig, die New York Times hat daraufhin bereits das Ende des Eleven Madison Park heraufbeschworen. Wir hatten zu dieser Zeit dann aber schon so viel Zulauf gehabt, dass uns eigentlich nichts mehr stoppen konnte.
New Food City: War das der Schritt dazu, nur ein Menü zu einem Festpreis anzubieten? Der Aufschrei war groß damals…
Daniel Humm: Genau. Wir haben zunächst ein Menü mit 16 Worten, also 16 Grundzutaten gemacht. Im Laufe der Zeit haben wir uns immer mehr auf die Produkte aus der Region konzentriert, die wir in unserem Tasting Menü verarbeiten und so verändern wir uns seither ständig – und im Übrigen auch zukünftig.
New Food City: Sie entwickeln das Menü im Restaurant also immer weiter. Welches Gericht ist denn jenes, dass Sie am längsten servieren, sozusagen Ihr Signature Dish?
Daniel Humm: Wir haben eine Dry Aged Ente, die nicht aus dem Menü wegzudenken ist. Die Beilagen ändern sich hin und wieder und ich finde, die Ente ist das einzige Gericht, das wir wirklich perfektioniert haben.
New Food City: Landen alle entwickelten Gerichte auf dem Menü?
Daniel Humm: Nein, das geht nicht. Die Mehrzahl der entwickelten Gerichte schafft es nicht auf die Karte. Aber kein Gericht, keine Idee ist verloren. Wir lernen bei allem was wir tun dazu. So kann es sein, dass wir sechs Monate an einem Gericht arbeiten, es dann aber doch nicht servieren. Drei Monate später aber erinnern wir uns an einen Kniff aus diesem Rezept, der ein anderes Gericht womöglich abrunden würde. Deshalb dokumentieren wir auch alles, fotografieren und notieren jeden Schritt. Es ist ein ungeheuer spannender Prozess von der ersten Präsentation, bis zu dem Moment in dem ein Gericht auf die Karte geht.
New Food City: Ihr erklärtes Ziel ist es, die Nummer eins auf der Pellegrino-Liste zu werden. Ich empfinde das als sehr mutig, das so offensiv zu formulieren. Zu mutig?
Daniel Humm: Wenn man es so formuliert vielleicht schon. Aber wenn es eine Rangliste gibt, dann bin ich lieber ganz oben als unten. Aber gibt es überhaupt das beste Restaurant auf der Welt? Das ist die andere Frage und das glaube ich nicht. Aber ich bin stolz, dass wir ein Teil der Konversation sind, wenn über die allerbesten Restaurants der Welt gesprochen wird.
New Food City: Stichwort Nachhaltigkeit und Regionalität. Welche Ansprüche sollte Sterneküche ihrer Meinung nach haben?
Daniel Humm: Davon redet jeder. Gute Produkte, regional produziert. Ich möchte darüber nicht mehr sprechen, schließlich verwendet jeder mit einem gewissen Anspruch solche Produkte. Mir geht es nur mehr um die eigene Handschrift, die klar erkennbar sein muss. Ich empfinde Gourmet-Restaurants ganz häufig als langweilig. Diejenigen Köche, die eine ganz eigene Handschrift haben, kann ich an ein bis zwei Händen abzählen. Den größten Respekt habe ich vor Rene Redzepi. Was er im „Noma“ geschafft hat, ist einmalig. Er ist der Koch, der in den letzten zehn Jahren am meisten bewegt hat. Oder nehmen Sie Victor Arguinzoniz, der in seinem Restaurant „etxebarri“ alles auf Holz kocht. Andoni Aduriz aus dem „Mugaritz“ ist in meinen Augen derzeit einer der kreativsten Köche. Er war Schüler von Ferran Adría, der auf dieser Liste natürlich auch nicht fehlen darf. Wie er das Kochen an sich und das Denken über das Essen verändert hat, macht ihn ebenfalls einmalig.
New Food City: Sie sprachen von sehr viel Arbeit. Wie sieht denn Ihr Tagesablauf aus?
Daniel Humm: Heute Morgen bin ich zum Beispiel schon 12 Meilen im Central Park gelaufen. Das waren die ersten beiden Stunden meines Tages. Von halb elf bis nachts um etwa Mitternacht bin ich dann hier im Restaurant. Zwischendurch, so gegen sechs Uhr und zum Beginn des Service dort, gehe ich in mein anderes Restaurant, das „Nomad“, um auch dort kurz präsent zu sein. Den Abend verbringe ich dann wieder hier in der Küche. Einmal pro Woche gehe ich zum Biomarkt auf dem Union Square, um den Produzenten Hallo zu sagen und zu schauen, was es neues gibt. Die täglichen Einkäufe erledigt aber mein Team.
New Food City: Apropos Team, in vielen deutschen Gastronomie-Betrieben herrscht derzeit massiver Mangel an Nachwuchs. Ich nehme an, dieses Problem ist Ihnen unbekannt.
Daniel Humm: Wir sind wirklich privilegiert in dieser Hinsicht. Zu uns kommen sehr gute Leute aus der ganzen Welt, die mit uns arbeiten möchten. Und ich glaube nicht, dass es jemand bereut, mit uns zu arbeiten. Ich kann mich auch nicht daran erinnern, dass jemals einer aus meinem Team in den letzten Jahren mal zu spät gekommen ist. Das gibt es nicht. Es meldet sich auch keiner unnötig krank.
New Food City: Haben Sie ein Rezept für europäische Gastronomen in dieser Hinsicht?
Daniel Humm: Es geht darum, sein Personal zu inspirieren. Es geht darum, dass das Personal täglich etwas dazulernen kann. Man muss dann aber auch in sein Team investieren, um die guten Leute bei sich zu halten. Man muss eine Kultur der Gemeinsamkeit kreieren, die Leute müssen das Gefühl haben, etwas Entscheidendes zum großen Ganzen beizutragen. Die alte Schule „Motivation durch Angst“ ist heutzutage völlig fehl am Platz. Junge Leute wollen das nicht mehr. Das Team und die Zusammenarbeit sind letztlich der Erfolg.
New Food City: Und Sie geben Ihrem Team mit auf den Weg: Make it nice! Was beinhalten diese drei Worte abschließend für Sie?
