Ravioli mit Birnen-Pecorino-Füllung und Cacio e pepe Sauce – ein Rezept von Fortunato Nicotra aus dem New Yorker Restaurant „Felidia“, dem Flaggschiff-Restaurant von TV-Star und Kochbuchautorin Lidia Bastianich. Das Rezept stammt aus dem Buch „Pasta – ti amo!“ aus dem Callwey Verlag.
Bilder: ©Callwey
Das Felidia ist das Flaggschiff-Restaurant der TV-Persönlichkeit und Kochbuchautorin Lidia Bastianich und wurde 1981 eröffnet. Der Chefkoch Fortunato Nicotra hat sich mit seiner innovativen Auslegung authentischer italienischer Küche einen Namen gemacht. Für die Gerichte werden vor allem regionale Zutaten verwendet. Die New York Times verlieh dem Felidia drei Sterne. Das elegante Restaurant verfügt über mehrere Räume und Säle, die Platz für jeglichen Anlass bieten – von großen Festlichkeiten bis hin zu intimen Dinnern. Fortunato Nicotra wurde zwar in Sizilien geboren, wuchs jedoch in Turin auf. Dort besuchte er die Restaurant und Hotelfachschule. Danach arbeitete er in Norditalien und Sizilien, wo er im Alter von 23 Jahren als Koch des Restaurants Villa Marchese seinen ersten Stern erhielt. Mit 30 Jahren führte er zwei Sternerestaurants – das Villa Marchese und das Villa Esperanza. 1995 kam Fortunato nach New York, um für die bekannte Köchin Lidia Bastianich zu arbeiten. In den folgenden Jahren erhielt das Felidia überragende Kritiken.
Das Rezept für Ravioli mit Birnen-Pecorino-Füllung und Cacio e Pepe Sauce
Zutaten (für 6 Personen)
Pasta
250 g Weizenmehl, gesiebt
2 große Eier plus 1 Ei, verquirlt, zum Bestreichen
60 ml Olivenöl extra vergine
Füllung
2 Birnen (Williams Christ; reif, aber fest)
220 g Pecorino Romano, gerieben
110 g Grana Padano, gerieben
2 – 3 EL Mascarpone
Salz
Sauce
160 g Butter
Servieren
110 g Pecorino Romano, gerieben
55 g Grana Padano, gerieben
Salz, Pfeffer
Zubereitung der Ravioli
Pasta
Das Mehl in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Eier, Öl und 3 EL kaltes Wasser in einem Messbecher verrühren und langsam unter das Mehl mengen. Weiterkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Falls nötig, etwas mehr Mehl oder Wasser hinzufügen. Den Teig auf der Arbeitsfläche kurz mit den Händen durchkneten, dann in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
Füllung
Die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Birnen grob reiben. In einer Schüssel mit dem Pecorino und dem Grana Padano vermischen und den Mascarpone unterrühren.
Pasta – Teil 2
Den Teig vierteln und die Viertel nacheinander verarbeiten (weiterhin in der Folie aufbewahren, damit sie nicht austrocknen). Die erste Portion mehrmals durch die Nudelmaschine zu einer immer dünneren Platte ausrollen. Der Teig sollte etwa 50 cm lang sein. Die Platte quer halbieren und jeweils wieder auf die Länge von 50 cm ausrollen. Daraus ergeben sich fünf Ravioli. Die beiden Platten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Sie sollten dieselbe Länge und Breite haben. Den übrigen Teig ebenso verarbeiten und in dieser Zeit alle Teigbahnen mit einem feuchten Tuch abdecken.
Die Füllung portionsweise mit je 10 cm Abstand zueinander auf die Länge einer Teigbahn verteilen. Die Füllung etwas flach drücken und den Teig außenherum mit Ei bestreichen. Eine zweite Teigplatte darüberlegen und die Teigschichten zusammendrücken. Mit einem Teigrad an den Rändern entlangfahren, dabei so wenig Teig wie möglich abschneiden. Dann die Ravioli mit dem Teigrad auseinanderschneiden.
Die fertigen Ravioli auf ein Tablett mit einem leicht bemehlten Küchentuch legen und mit einem Tuch abdecken. Den übrigen Teig und die Füllung ebenso verarbeiten. Die Ravioli können 2 – 3 Stunden vor dem Kochen zubereitet werden. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Ravioli sanft ins Wasser gleiten lassen und darin etwa 2 Minuten garen, dabei vorsichtig umrühren. Dann mit einem Schaumlöffel herausheben.
Sauce
In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Anschließend 200 ml Nudelkochwasser unterrühren. Die Ravioli in die heiße Buttersauce geben.
Servieren
Den Pecorino und den Grana Padano mischen. Den Topf vom Herd nehmen, den Käse über die Pasta streuen und vorsichtig unterschwenken. Die Pasta mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
Fortunato Nicotra (im Bild) und Lidia Bastianich wünschen guten Appetit!
Das Rezept stammt aus dem Kochbuch „Pasta ti amo!“ aus dem Callwey-Verlag. Eine ausführliche Buchvorstellung finden Sie hier
Steckbrief zum Buch
Pasta – ti amo!
101 Rezepte der besten Köche der Welt
Mit einem Vorwort von Cornelia Poletto
Judith Marnet (Hrsg.)
2020, 240 Seiten, 210 Abbildungen
25 x 28 cm, gebunden mit Sonderausstattung.
€ [D] 39,95 / € [A] 41,10 / sFr. 53,90I
ISBN: 978-3-7667-2443-4
Die Herausgeberin
Judith Marnet ist freiberufliche Übersetzerin und Lektorin für Kochbücher aus dem Englischen, Italienischen und Französischen. Für den Callwey Verlag hat sie zuletzt „Toskana. Eine kulinarische Liebeserklärung“, „Osteria“ und „Risotto ti amo!“ übersetzt.
Weitere Informationen: www.callwey.de
