Daniel Humm sorgte mit der Wiedereröffnung seines Restaurants Eleven Madison Park nach der Pandemie für einen Paukenschlag: Das weltberühmte Restaurant verbannte 2021 sämtliche tierischen Produkte und serviert seither ein rein veganes Menü im Herzen Manhattans.
Fotos: ©Evan Sung; Craig McDean
Eines der besten Restaurants der Welt kocht rein pflanzlich. Grund genug, das Eleven Madison Park (E.M.P.) ein zweites Mal zu besuchen. Zum ersten Mal traf ich den gebürtigen Schweizer Daniel Humm im Jahr 2016 in seinem mit drei Michelin-Sternen bedachten Restaurant. Einem Gourmet-Tempel in der riesigen Lobby eines schmucken Art-Déco Hochhauses in direkter Nachbarschaft zum Flat Iron Building. Dort garte Humm damals Spargel in der Schweinsblase, servierte Kaviar im Eggs Benedict Style und war für seine Dry Aged Ente mit Honig und Lavendel berühmt. Im Gespräch, das das wir damals führten, berichtete er von seiner Faszination für New York City und von seinem enormen Ehrgeiz, irgendwann Nummer eins auf der Liste World´s 50 Best Restaurants zu werden. 2017 hatte er dieses Kunststück dann bereits vollbracht, ruhte sich aber nicht auf den Lorbeeren aus. Im Gegenteil. Heute wirkt dieser Triumph mehr wie ein Startschuss. Voller Tatendrang renovierte Humm seine damals schon imponierende Küche und den Gastraum, um das nächste Kapitel im E.M.P. anzugehen.
Generell wirkt Humms Lebenslauf wie eine Blaupause des American Dream: Als 14-Jähriger hatte er die Schule in der Heimat geschmissen und den Kochberuf ergriffen, um 2003, ohne ein Wort Englisch zu sprechen und mit nur ein paar Dollar in der Tasche, in die USA auszuwandern. Seit 2011 ist er Eigentümer des E.M.P. und damit auch Chef von aktuell 165 Angestellten. Das Motto „Make it nice“, sinnbildlich für sein Streben nach Perfektion, wurde rasch zum allumfassenden Leitbild seines Handelns und auch zum Namen seiner Firma.
Mit der Ankündigung, nach der Pandemie nur noch rein pflanzlich zu kochen, sorgte Humm 2021 für ein Beben in der Gastro-Szene. Kein Wunder, gibt es nach wie vor doch nur wenige komplett vegetarische Restaurants im Fine Dining-Bereich. Wie Humm sogar vegan zu kochen, hatte sich bis dato aber noch kein Spitzenkoch getraut und so ist seine neue Ausrichtung ein durchaus gewagter Schritt. Ganz sicher aber einer in die richtige Richtung, schließlich ist das neue Menü auch ohne Tierprodukte eine Wucht und auch der Guide Michelin bestätigte zuletzt die drei Sterne für das vegane E.M.P.. Noch wichtiger aber ist die Botschaft, die Humm mit seinem kulinarischen Kurswechsel sendet: Noch mehr Aufmerksamkeit auf einen sorgsameren Umgang mit den uns zur Verfügung stehenden Ressourcen zu lenken.
Buchtipp: Im Speiseführer New York erfahren Sie mehr über die Küche New Yorks und über Daniel Humm
