Vladimir Mukhin ist der aktuelle Gastkoch im Salzburger Restaurant Ikarus. Im gesamten Oktober kann man dort das Menü aus seinem Moskauer Restaurant „White Rabbit“ probieren. Kurz bevor wir dort mit Russlands neuem Küchenzar sprachen, war er in New York. Und genau darüber ging unser Gespräch.
newfoodcity.de: Vladimir, du präsentierst hier in Salzburg dein Menü im Ikarus, kommst aber gerade aus den USA, unter anderem auch aus New York. Was war der Anlass der Reise?
Vladimir Mukhin: Wir planen, in Moskau eine Food Hall zu eröffnen und ich wollte mich dafür in den USA inspirieren lassen. Deshalb waren wir in New York und in Los Angeles unterwegs und haben alles Mögliche probiert. In LA drehen derzeit aber alle durch, essen nur noch ohne Gluten, vegan, ohne Fett. Man verzichtet auf alles und redet zu viel darüber. Für mich als Koch ist das keine Alternative.
New York gilt ja als eine der Street Food-Metropolen schlechthin. Auf was bist du dort gestoßen?
Das Street Food und vor allem die Internationalität ist toll. Asiatisch, peruanisch, mexikanisch, es gibt dort alles. Wir haben uns eher auf „Arme Leute Essen“ konzentriert. Einfache Sandwiches zum Beispiel. Zunächst einmal waren wir auf der Suche nach dem besten Grilled Cheese Sandwich. Das haben wir letztlich bei „Beechers“ im Flat Iron District gefunden, wo sie sogar den Käse für das Sandwich selbst herstellen. Ganz spannend fand ich auch den Eggloo. Danach sind alle verrückt gerade und es handelt sich dabei um eine echte Kalorienbombe. Eine dicke Eiskugel wird mit einer Eierwaffel umhüllt und mit allerlei Toppings versehen. Eggloo stammt eigentlich aus Hong Kong und so ist es kein Wunder, dass der gleichnamige Laden auch in Chinatown zu finden ist.
Was hältst du generell von solchen Hypes?
Ich finde das komplett verrückt. Wir haben uns auch in die Schlange gestellt, um ein paar Cronuts zu holen. Jeder bekommt maximal zwei und richtig gut geschmeckt haben sie auch nicht. So etwas kann ich nicht verstehen.
Welche Empfehlungen hast du sonst noch auf Lager?
Katz´s Delicatessen ist natürlich immer einen Besuch wert, aber das sagt wahrscheinlich jeder. Am Wochenende sollte man zum Smorgasburg Food Market in Brooklyn gehen, da kann man viele verschiedene Dinge probieren.
Abgesehen vom Street Food, welche Fine Dining-Restaurants würdest du unseren Lesern empfehlen?
Das Eleven Madison Park setzt Maßstäbe. Wir waren dort vor der Bekanntgabe der World´s 50 Best Restaurants im Juni (Vladimirs „White Rabbit“ belegt dort Rang 18, Anm. d. Red.) und haben Daniel Humms Küche sehr genossen. Ganz toll finde ich auch das Contra. Das kann ich wirklich empfehlen, genau wie Jean Georges „ABC Kitchen“, auch wegen der tollen Einrichtung. Wer gut indisch essen gehen will, sollte ins „Babuji“ gehen. Als Freund der chinesischen Küche würde ich das „Mission Chinese Food“ vorschlagen und David Changs „Momofuko“ ist auch toll. Die Buns und die Suppen, die dort serviert werden, sollte man mal probiert haben.
Mehr Infos zu Vladimir Mukhin: whiterabbitmoscow.ru und hangar-7.com
Vladimir Mukhin mit Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann im Ikarus
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